Wordt thee the next big thing in de gastronomie?

Bij theewinkel Moychay in Amsterdam vind  dan 200 theeën van over de hele wereld.  Theesomlleier Olivier van Doorn is er werkzaam en verzorgt er samen met zijn collega's speciale theeceremonies. "Thee is misschien nog wel complexer dan wijn, en uitermate geschikt als pairing bij mooie gerechten.” 

Wanneer ik het pand van Moychay betreed, loop ik door een klein pijpenlaatje met een espresso-apparaat – waar overigens thee in wordt gezet – door naar achteren. Langs de muren staan wel honderd verschillende kopjes, theepotten en andere thee-gerelateerde objecten uitgestald, onder andere ook tea pets – maar daarover later meer.

Alle objecten zijn handgemaakt en sommige handbeschilderd, als ware kunstwerken. De prijzen kunnen oplopen tot in de honderden euro’s voor een kopje, maar er zijn ook kopjes te krijgen voor onder een tientje. De variaties lijken eindeloos, zo zijn er serviesstukken van porselein maar ook van klei. Het materiaal heeft effect op de manier hoe de drinker de thee ervaart. Zo neemt theeservies van klei de thee op, waardoor de smaak van de thee steeds sterker wordt naarmate je  het servies vaker gebruikt.

Hoewel de muur servies indrukwekkend is, valt mijn mond pas echt open aan het einde van de pijpenla. Achterin het pand breekt de ruimte zich onverwachts open, er is een thee salon met traditioneel ogende tafeltjes. Het plafond schiet omhoog en op een vide bevinden zich maar liefst drie (!!) traditionele thee tasting ruimtes; met ronde uitgesneden deuren en al. Het geheel ziet er uit als een theehuis zoals ik in Beijing ooit gezien heb. Ik ontmoet er Olivier van Doorn, een 26-jarige Nederlandse theesommelier die me alles vertelt over theeceremonies

Western brewing vs. traditional brewing 

In Nederland zijn we gewend aan Western brewing, vertelt Van Doorn me. “Je pakt een grote theepot, vult die met thee – vaak niet eens echte thee maar kruidenthee – een giet daar kokend water op. Op de Chinese (of Japanse, Koreaanse of Thaise) wijze gaat het anders. De kleine kopjes bijvoorbeeld, die hebben een doel”, zo gaat hij verder. “Wanneer er op Chinese  wijze thee wordt gedronken, wordt thee meerdere keren overgoten met heet water. Thee is van oorsprong een Chinees woord dat verwijst naar de theeplant, dus veel van de warme dranken die we in Nederland drinken, zijn in feite geen echte thee, vertelt Van Doorn. Hij wil mij graag laten zien hoe mooi en divers pure thee is. 

We zitten in de Chinese tasting room, er is ook een Japanse en Koreaanse proefkamer. Het college gaat verder. “De Chinese theeceremonie is een stuk informeler dan de Japanse. In China worden zaken besproken tijdens een ceremonie, wordt gezellig gekletst of een speciale gelegenheid gevierd. Kortom: een theeceremonie kan altijd.”

De ruimte is rustgevend, met mooie versieringen en bamboematten op de vloer. Ik zit in kleermakerszit, terwijl Van Doorn tegenover mij op een lage tafel verschillende theeën uitstalt. “Eerst maar over de beginselen van thee. In feite stamt alle thee dus af van dezelfde plant; toch zijn er verschillende soorten en smaken. Wat thee vooral van elkaar onderscheidt, is de manier waarop de bladeren van de plant gedroogd worden”, vertelt hij. Zo is er: 

• Witte thee: Gemaakt van theeblaadjes die in een pril stadium van het groeiproces van de theeplant worden geplukt.

• Groene thee: Bij groene thee worden de blaadjes na het plukken eerst gedroogd, waardoor ze hun originele groene kleur behouden. Vervolgens worden de blaadjes kort geoxideerd.

• Oolong thee: Eeen traditionele semi-geoxideerde Chinese thee waarbij de bladeren onder sterke zon worden verwelkt en geoxideerd zodat deze gaan krullen en draaien. Bij de meeste oolong-theeën worden speciale varianten van de theeplant gebruikt.

• Zwarte thee: Het verschil met groene en witte thee, is dat voor zwarte thee de theeblaadjes langer geoxideerd worden. Na het plukken van de theeblaadjes worden de ze gekneusd waardoor sappen en enzymen vrijkomen. Aan het einde van het proces wordt de thee gedroogd.

Van Doorn: “Er zijn binnen die categorieën weer ontelbaar veel verschillende varianten. De theeplant is namelijk net als de druivenboom heel erg poreus en dus gevoelig voor de omgeving en de grond waarop hij groeit. Net als bij wijn is er bij thee ook sprake van terroir. Ik durf zelfs te stellen dat thee nog complexer is dan wijn.” 

Naast de theeën laat Van Doorn me ook een rond briket zien. Het is 10 jaar lang gerijpte thee. “In China wordt deze soort thee net zo zwart gezet als koffie, zo donker dat je er niet doorheen kunt kijken. Toch is deze variant zachter van smaak dan andere theeën. Dat komt door het lange fermentatieproces.”

Theehuisdier

Voor de ceremonie kiest Van Doorn voor een Thaise Oolong thee, die van Moychay’s eigen theeplantage komt. Hij pakt een dienblad en attributen erbij. Het dienblad waarop het servies en de thee wordt uitgestald heeft een dubbele laag. Zo kan er thee in worden weggegoten na iedere opgieting. Op het blad staan twee kopjes en een theepotje – dat er meer uitziet als een suikerpotje – een glazen kannetje met een zeef, een vaasje met een bloemetje ter versiering en een theehuisdier. Naast het blad staat een thermoskan. 

Van Doorn giet heet water in het theepotje, waarna hij de thee kort laat trekken. Dan wordt de thee via een zeefje in het glazen kannetje gegoten, ook wel de cha hai genoemd. Een andere naam voor het kannetje is goon dao bei, vrij vertaald: ‘kom van onpartijdigheid’. De kom zorgt ervoor dat elke deelnemer exact dezelfde brew kan drinken, en dat de laatste geen thee krijgt die  langer is getrokken. 

Terwijl Van Doorn het water inschenkt, de thee zeeft en onze kopjes vult, maakt hij sierlijke bewegingen met zijn handen over het blad. “Eigenlijk ben ik een soort ober on steroids”, zegt hij. “In de conventionele horeca werkt het personeel keihard en ligt het tempo misschien wat hoger. Maar ik moet met peperduur servies omgaan en veel aandacht steken in het ceremoniële gedeelte.”

Wanneer we ons kopje met de eerste trekking op hebben, wordt het overgebleven brouwsel uit de cha hai over het theehuisdier – in dit geval een vis van klei – geschonken. Het theehuisdier is een symbolisch huisdier dat geluk brengt en staat voor kameraadschap in de voorliefde voor thee. Het proces wordt een paar keer herhaald. Het enige dat verandert is de smaak van de thee. Die wordt steeds een beetje anders. Van licht naar steeds nootiger, ook komen er carameltonen naarboven. Het smaakt goed.

Thee in de horeca

“Ik ben me in thee gaan interesserenen omdat ik eigenlijk niet van alcohol houd”, vertelt Van Doorn. Hij is 26 en houdt zich al een aantal jaar bezig met de warme drank. “Ik heb les gehad van een theesommelier met meer dan 20 jaar ervaring. Veel van mijn vrienden ken ik door onze gedeelde liefde voor thee. Ook thuis houden we ceremonies voor elkaar.” 

Hoewel de theesubcultuur in Nederland klein is, verwacht Van Doorn een opleving van traditionele theeën van hoge kwaliteit in de horeca. Ik beaam het; in steeds meer restaurants zie ik dat thee een hoofdrol krijgt in het alcoholvrije assortiment. En ook met hoogwaardige kombucha’s van thee wordt door chefs wereldwijd veel geëxperimenteerd.

Van Doorn: “Omdat thee zo’n grote variëteit kent, kun je het bij allerlei gerechten serveren. Ik denk niet dat we in restaurants snel traditionele theetafels en -ceremonies zullen zien, maar ik verwacht wel een opleving van de kwaliteit en verscheidenheid van thee in de Nederlandse horeca; met name in het hogere segment. Wij adviseren nu ook al restaurateurs en bartenders over de verschillende soorten, smaken en mogelijkheden van thee.”