Door 
Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Edwin Vinke maakt kookboek over gezonde leefstijl
Edwin Vinke, chef en eigenaar van restaurant De Kromme Watergang** in het Zeeuwse Hoofdplaat, heeft samen met voedingsdeskundige Marja Hevel en OnePro een kookboek gemaakt. In het ‘One Pro kookboek voor een leven lang goede gezondheid met chefs’ ligt de focus op gezondheid en het tegengaan van welvaartsziekten, zoals overgewicht en diabetes. Voor het boek heeft Hevel samen met Vinke de recepturen van de Zeeuwse chef teruggeschreven naar één eiwit per maaltijd. Volgens Hevel functioneert ons lichaam beter als gerechten op die manier zijn opgebouwd.
Hevel: “Om de insulinespiegel van mensen te reguleren is het belangrijk om in iedere maaltijd proteïnen te combineren met groenten. Ook is het van belang om de inname van snelle koolhydraten en suikers tot een minimum te beperken. Door teveel alcohol en suikers wordt het lichaam zodanig belast dat het niet meer goed functioneert en niet meer zelf kan herstellen.”
Vinke: “Als team zijn we teruggegaan naar de basis en hebben we nagedacht over vragen als: ‘Wat bindt een mayonaise en hoe ontstaat zo’n binding?’, ‘Hoe wordt een romige smaak gerealiseerd?’ en ‘Hoe blijft de smaak behouden, als er in elk gerecht maar één eiwit mag voorkomen. Dit was voor het hele team een bijzonder uitdagende, maar uitermate leerzame reis. Gezondheid is immers ons grootste goed.” Met het boek wil Vinke laten zien dat gezelligheid en genieten van lekker eten hand in hand gaan met een gezonde levensstijl.
‘t Vlasbloemeken* wil in december heropenen na brand
Restaurant ‘t Vlasbloemeken* in Koewacht wil in december heropenen na een brand die half oktober veel schade veroorzaakte. Van de vloerbedekkingen tot de plafonds; alles moest worden vervangen. “Binnen no time waren de vlammen twee tot drie keer zo hoog als het pand zelf”, vertellen eigenaren Bianca en Eric van Bochove. Hun privéwoning, boven het restaurant in Zeeuws-Vlaanderen, bleef gespaard.
Het vuur ontstond in de nacht in een kleine personeelsruimte. "Rond zes uur in de ochtend ontdekten we rook", zegt Van Bochove tegen Misset Horeca. “Ik heb het nog geprobeerd te blussen met een brandblussertje, maar het was niet meer te doen.” Door de hitte sprong de glazen achtergevel, waardoor rook en roet zich door het hele restaurant konden verspreiden. Dit heeft ook de vloerbedekking en gordijnen aangetast. Er moet dus veel verbouwd worden in de zaak.
Michelinsterren in New York uitgereikt
Als er iets is waar New York City bekend om staat, dan is het de multiculturele food scene. Deze week werden de nieuwe sterren van Michelin uitgereikt in The Big Apple. Dit jaar kwamen er dit jaar twaalf nieuwe sterren bij, waarvan 8 nieuwe éénsterrenzaken, twee nieuwe tweesterrenzaken en twee nieuwe groene sterren. Laatstgenoemde is voor de restaurants die zich inzetten voor duurzaamheid. Opvallend is dat allebei de zaken met een nieuwe tweede ster, een Japanse keuken voeren. In totaal hebben 19 van 71 sterrenzaken in New York een Japanse inslag.
De nieuwe tweesterrenzaak Odo wordt door Michelin geprezen om de ingetogen keuken met krachtige smaken. Michelin: “Met gerechten als hartige bouillon met gekookte tegelvis, lokaal geteelde yuzu, en huisgemaakte soba noedels met zalmkuit, zorgt chef Hiroki Odo ervoor dat dit een keuken is die in het geheugen blijft hangen.”
Michelin prijst chef Nozomu Abe van de nieuwe tweesterrenzaak Sushi Noz als een vakman. De inspecteurs waren vooral onder de indruk van het gerecht met zeebaars, verse ponzusaus en stukjes ijsvis. Ook de misosoep met zijdezachte palingnoedels, gezouten eidooier en knapperige stukjes tofu, werd uitgelicht.
Keiko Kuwakino is beste vegetable lady-chef ter wereld
Keiko Kuwakino, chef-kok van restaurant Sanaburi* in hotel Satoyama Jujo in het Japanse Niigata, is recent door We’re Smart World uitgeroepen tot beste vegetable lady-chef van de wereld. Haar stijl kenmerkt zich door haar mountain-to-table aanpak.
Sanaburi is gevestigd in het rustige bergachtige binnenland van Japan. Kuwakino trekt er iedere dag op uit om in de bergen verse producten te oogsten, of in te kopen bij boeren en verzamelaars. “Daarmee steunen we de lokale gemeenschap. Het zorgt er ook voor dat de planten, knollen, granen en noten die we serveren, hun maximale energie bevatten.”
Kuwakino vindt het opvallend dat mensen die veel reizen, enthousiast zijn over haar plant-forward menu’s. “Ze ervaren het menu als ‘luxe’. Onze kookstijl grijpt terug naar de oorspronkelijke Japanse keuken, die aan een revival bezig is. Die kookstijl herinnert ons eraan dat we respectvol met de aarde moeten omgaan.”
