Eigengereide Dennis Huwaë*: “Als iets goed voelt, dan doe ik het”

Eigengereid, creatief en rustig. Het zijn een aantal karaktertrekken die naar voren komen tijdens het interview met Dennis Huwaë. De chef van Daalder* in Amsterdam vergeet te eten als hij werkt, maar gaat wel wekelijks naar de kapper en schoonheidsspecialist. Menu-ideeën komen bij hem op de gekste momenten opborrelen. “Laatst zat ik drie uur lang gerechten uit te werken achter de DJ-booth op een feestje.” 

In het kleurrijke Daalder aan de Postjesweg in Amsterdam ligt geen linnen op tafel, het personeel loopt op sneakers en de muziek staat er een tandje harder. Op het moment van het interview is alleen de keuken in bedrijf. Het restaurant zelf is tot en met 5 november gesloten, vanwege de Daalder pop-up in themapark Tivoli Gardens in Kopenhagen. De chef kookt daar samen met zijn team nog tot begin volgende maand, maar is tussendoor twee dagen in Nederland. “Ik heb deze paar dagen volgepland met afspraken, waaronder dit interview”, vertelt hij terwijl hij zich verontschuldigt voor het bellend binnenkomen. “Morgenvroeg ga ik weer terug naar Denemarken. We krijgen hele fijne reacties op de pop-up en het is leuk om daar nieuwe mensen en de stad te leren kennen. Ik vind het tof om dit soort events te doen, maar ik zeg er ook vaak genoeg nee tegen.”  

‘Ik doe hier eigenlijk Dennis’ 

Het is kenmerkend voor de 39-jarige chef-kok, getrouwd en vader van drie kinderen: een zoon van 18, en twee dochters van 13 en 2 jaar oud. Huwaë luistert naar wat zijn gevoel hem ingeeft. “Ik wil mezelf zo min mogelijk regels opleggen”, vervolgt hij zelfverzekerd. “Als je kijkt naar grote artiesten, dan doen ze puur hun ding, ze kijken niet naar anderen. Dat is ook de reden waarom ze groot zijn. Ik ben geen groot artiest, maar ik doe hier eigenlijk ‘Dennis’.” 

Lees ook: Yornie van Dijk van Basiliek*: “We zijn broekies, maar flikken het wel” »

En de aanpak van die eigengereide Dennis, wordt goed ontvangen. In 2016 werd hij mede-eigenaar van Daalder, twee jaar later werd hij door Gault&Millau verkozen tot Talentvol Chef van het Jaar, in 2021 stond de chef op plek 64 in The Best Chef Award en in maart dat jaar werd Daalder bekroond met een Michelinster. “Ik wil het beste restaurant van de wereld. Dus de droom is om uiteindelijk drie Michelinsterren te koken. Ik wil het maximale en ik geloof dat het er bij ons ook in zit.”

Die gedrevenheid zat er altijd al in. De eerste stappen in de horeca zet de half Molukse Huwaë als tiener bij het Okura Hotel in Amsterdam. “Ik kon als leerling van de koksopleiding aan de slag voor het ontbijt.” Dat betekent voor de in Zaandam wonende scholier dat hij iedere ochtend rond de klok van 3:30 uur op zijn vouwfiets moest stappen, om rond 5:00 uur bij het hotel te zijn. “Geld voor een brommer had ik toen nog niet en de vouwfiets was de beste oplossing voor de portemonnee. Maar ik wilde dit per se doen en dus deed ik het.” Dan vervolgt hij met een glimlach: “Ik had een conditie in die tijd joh, zat immers uren op die fiets met kleine bandjes.” Dan vervolgt hij serieuzer: “Omdat we het vroeger thuis niet zo breed hadden, ben ik me nog steeds heel erg bewust van mijn uitgaven. Als je hier komt eten, dan krijg je de mooiste producten, maar ik zorg ook dat ik die voor een scherpe prijs krijg. Ik ben een handelaar.” Zo koopt hij bijvoorbeeld zijn langoustines rechtstreeks van de boot. “Door het ontbreken van een tussenhandelaar, hebben zowel de visser als ik een betere prijs.” 

Lees ook: Het restaurant als een familie met Dennis Huwaë aan het hoofd »

Eten op de maan

Huwaë kookt veel met Oosterse invloeden en met wat hij lekker vindt. “Thuis eten we al zo’n zeven jaar geen vlees meer. Maar als ik uit eten ga, dan eet ik het wel eens en vind ik het ook lekker.” Huwaë voorspelt dat ook voor de toekomst: “Vlees wordt meer een luxe product. Iets wat je eens per week eet, of bij een feestelijke gelegenheid. Ik heb een vegetarisch menu op de kaart staan, maar ik merk wel dat er nog steeds vraag naar vlees is.” Als hij een voorspelling moet doen oer hoe zijn menu er over twintig jaar uitziet: “Dat vind ik moeilijk om te zeggen. Het kan ineens zo snel gaan. Misschien eten we dan wel op de maan.” 

Valkuilen

Voor welke valkuilen hij moet waken? “Ik vind het moeilijk om goed voor mezelf te zorgen. Ondanks dat ik iedere week naar de kapper en de schoonheidsspecialist ga en iedere doordeweekse werkdag naar de sportschool. Ik kan mezelf verliezen in mijn werk. Dan werk ik bijvoorbeeld twee dagen achter elkaar twintig uur per dag en vergeet ik tussendoor te eten en te drinken. Ik vind iedereen belangrijker dan mezelf.” Desondanks klaagt Huwaë niet. “Ik heb mijn leven zelf zo gecreëerd, dan moet je er ook zelf een goede invulling aan geven. Het is eigenlijk heel simpel”, zo schetst hij. “Ik bepaal wanneer mijn restaurant open is. Dus ik bepaal daarmee ook wanneer de gasten en culinair recensenten mij kunnen beoordelen. Op die momenten moet ik op mijn werk het allerbeste uit mezelf halen. De andere momenten zijn voor thuis.”  

Dinsdag en woensdag houdt Huwaë vrij voor zijn gezin. “Net zoals op mijn werk, sta ik thuis altijd aan. Mijn dochters lijken daarin op mij. Mijn zoon en vrouw lijken op hun beurt ook weer veel op elkaar. Die zijn beiden heel rustig”, vervolgt hij met een glimlach. Hoewel Huwaë in zijn hoofd altijd aan staat, komt hij kalm over en spreekt hij met zachte stem. Geldt dat ook in de keuken? “Ja, ik ben streng, maar wel heel rustig.” Hij investeert veel tijd in het geven van uitleg aan het team. “Dat scheelt stress, onzekerheid en fouten. Fouten maken mag hier, maar als iets puur uit nonchalance misgaat, dan word ik boos. Maar ook in zo’n situatie zul je mij nooit horen schreeuwen. Dan ben je een slechte manager. Je moet je niet afreageren op je personeel.” 

Onrecht kan de chef-kok tevens slecht verkroppen. “Laatst was ik ergens met mijn hele team en toen kwam daar de chef binnen en die gaf alleen mij een hand. Dus niet de rest van mijn team. Dan krijg ik echt kortsluiting. Want dit zijn mijn mensen. We hebben elkaar nodig om dit tot een succes te maken.”

Inspiratie

Als het gaat om de ontwikkeling van nieuwe gerechten, dan is Huwaë binnen het keukenteam vaak de bron van inspiratie. “Ik teken de grote lijnen uit, en daarna maak ik iemand in het team mede-eigenaar van een gerecht. Samen vullen we de details in. We proeven het door met collega’s en de mede-eigenaar van het gerecht wordt ook verantwoordelijk voor de receptuur, het maken van de foodcost-calculatie en de mise en place.” De chef-kok denkt niet in losse gerechten, maar in menu’s. “Want een menu is een verhaal dat je aan je gasten vertelt.” Waar hij zijn inspiratie vandaan haalt? Op de meest onverwachte momenten borrelt een idee bij hem op. “Laatst was ik op een feestje en kreeg ineens een ingeving. Ik ben achter de DJ-booth gaan zitten en heb het hele menu uitgewerkt. Ik moet er dan ook direct mee aan de slag en de gerechten uittekenen, anders ben ik bang dat ik het vergeet. Daardoor was ik in dit geval dus drie uur lang zoek op dat feestje”, vertelt hij lachend. “Hetzelfde gebeurt soms midden in de nacht. Dan treft mijn vrouw mij beneden aan de eettafel aan. In een vliegtuig komt ook regelmatig van alles opborrelen. Dan ben je offline en moet je echt uitstaan. Wanneer het vliegtuig landt, heb ik vaak een hele nieuwe kaart af”, vervolgt hij met een grijns op zijn gezicht. 

Impulsieve sluiting Daalder Atelier

Impulsief is ook een omschrijving die past bij de chef. Over de locatie Daalder Atelier aan de Lindegracht, vertelt hij dat hij deze locatie sloot zonder enig overleg vooraf met compagnon Frans van Dam. “Op de oude locatie kon je in de keuken niet eens bewegen, zo klein was dat”, verklaart Huwaë. Zijn rechterhand Nigel Eccles – die hij nog kent uit de tijd bij Brouwerskolkje in Overveen – kwam daar niet tot zijn recht, zo vervolgt de chef. Enkele maanden voor de coronacrisis kochten ze de locatie aan de Postjesweg en geopend als Edel. Zodat Eccles zijn vleugels kon gaan uitslaan als nieuwe mede-eigenaar. “Op de oude locatie konden we toen, met de verplichte anderhalve meter afstand, veertien gasten kwijt. Geen doen dus.” Daarom besloot Huwaë van het een op andere moment dat ze moesten verhuizen naar de ruimere locatie, het voormalige Edel. “Ik heb Frans gebeld en de plannen gemeld.” Zijn compagnon kwam direct. “Hij had een halve paniekaanval”, zegt Huwaë met een ondeugende glimlach. “Maar ondertussen waren wij al aan het inpakken. We hadden zelfs de gasten al gebeld. Twee dagen later gingen we op deze locatie open.” En Frans? “Die zei dat hij me op dit punt nog nooit een verkeerde keuze had zien maken en was oké.” 

De verhuizing werd breed opgepakt in de media, mede vanwege de komst van een Michelinster een half jaar daarvoor. Aanvankelijk was het plan om zowel de voormalige locatie als de nieuwe open te houden. "Maar in diezelfde periode overleed mijn oma." Een van de belangrijkste personen in zijn leven. “Ik heb twee maanden niet kunnen werken en heb toen ook besloten, dat we de focus moesten hebben op alleen de locatie aan de Postjesweg." Er werd afstand gedaan van de locatie aan de Lindegracht. “Dat geeft nu rust.” Of hij momenteel nog andere grote plannen heeft? “Op dit moment niet, maar voor hetzelfde geld lees je er morgen over in de krant. Het kan zomaar gebeuren, want als iets goed voelt, dan doe ik het. Zo impulsief ben ik.”