"Deze voedingswetenschapper verandert de manier waarop we eten." Schreef een Britse krant over experimenteel psycholoog professor Charles Spence. Spence runt een onderzoekslab van de universiteit van Oxford en is directeur van Kitchen Theory. Kleuren, ons gezelschap aan tafel, de borden die we gebruiken, muziek die we spelen, geluiden en geuren; ze beïnvloeden allemaal onze eet- en drinkervaring. Spence onderzoekt op welke wijze.

Foto door: Sam Frost (uitsnede)

Hoewel zijn recente boek gaat over sense hacking, het onder controle krijgen van je zintuigen, is Charles Spence vooral bekend van boeken als 'The Perfect Meal' en de bestseller 'Gastrofysica'. Het is niet overdreven om de professor uit Oxford de gastrofysicus aller gastrofysici te noemen. Grote foodbedrijven kloppen allemaal op de deur van zijn onderzoeksinstituut om te ontdekken hoe ze de consument kunnen betoveren met hun producten.

“Ons onderzoek bracht een wereldberoemd signatuurgerecht van restaurant The Fat Duck voort.”

De tijd dat we gewoon aten wat de pot schafte, ligt niet ver achter ons. Eten moest natuurlijk lekker zijn, maar werd vooral als energiebron beschouwd. Onze oma's en opa's praatten niet over smaakbeleving; ze consumeerden zwijgzaam hun calorieën. Behalve een handvol studies aan het einde van de vorige eeuw, waren er nauwelijks wetenschappelijke gegevens beschikbaar over de invloed van externe factoren op de manier waarop we wel (of niet) genieten van onze maaltijden. Spence veranderde dit.

Drie vragen

Charles Spence voedde ons met wetenschappelijke, en niet zelden en passant sappige details. Wist je dat ons het eten beter smaakt nadat we eerst een foto van ons gerecht hebben gemaakt? Of deze: rockmuziek bevordert de kruidigheid van kruidige gerechten. Nog één: als je met minstens drie andere tafelgenoten dineert, kan je extra voedselinname oplopen tot 75 procent. En nog een voorbeeld: een dessert dat op een wit bord wordt geserveerd, smaakt zoeter dan een toetje op een zwart bord.

Food Inspiration legde drie vragen voor aan Charles Spence (52) himself.

Welke van uw eigen onderzoeksresultaten over de beleving van eten is u het meest dierbaar?

“Mijn favoriete onderzoek gaat over de impact van geluid op smaak bij chips. Mijn sonische chipsstudie won in 2008 de Ig Nobelprijs voor Voeding; het was het onderzoek dat mij aanzette tot meer voedselonderzoek. Maar het leukste is toch wel het experiment geweest dat ik zo'n veertien jaar geleden samen met topkok Heston Blumenthal in Science Oxford heb gedaan.

We serveerden 150 bezoekers op een Art & Senses-conferentie een oester en apart een bolletje spek en ei-ijs. De helft van het publiek at de oester terwijl ze naar het geluid van de zee luisterden, de rest terwijl ze luisterden naar erfkippen. Verbazingwekkend genoeg zeiden degenen die naar de geluiden van de zee luisterden, dat hun oester beter smaakte maar niet meer zo zout.

Het bleek bovendien dat het mogelijk was om de baconsmaak naar voren te brengen door geluiden van sissend spek in de pan te laten horen, terwijl we de ervaring van de eieren in het ijs versterkten door het geluid van boerenkippen die krijsten en speelden. We zouden deze onderzoeken nooit hebben kunnen uitvoeren als er niet 150 mensen hadden betaald voor een eet- en wetenschapservaring, mensen die tot het laatste moment niet wisten wat we gingen doen. Het was een gek idee dat nooit had mogen werken en toch deed het dat.

Uit dit onderzoek kwam de Sound of the Sea-zeevruchtenschotel voort, het signatuurgerecht in het wereldberoemde restaurant The Fat Duck van chef-kok Heston Blumenthal."

Welke andere recente onderzoeken op het gebied van eet- en smaakbeleving uit andere bronnen dan de uwe hebben u verbaasd?

"De neonfruit-illusie is best cool. Door te schakelen tussen twee verschillende lichteffecten die er met het blote oog identiek uitzien, is het mogelijk om groenten, zoals paprika's, met neon te laten op gloeien. Dit werd voor het eerst gepresenteerd als een visuele illusie tijdens een conferentie.

Maar ik ben erg benieuwd of het mogelijk is om met deze technologie voedsel bijvoorbeeld een pulserende hartslag te geven. Meer in het algemeen fascineert mij dit op het moment: het idee dat magie kan worden toegevoegd aan de ervaring van eten en drinken. Mensen houden van eten, ze houden van magie, maar hoe zou het zijn om betoverd voedsel te eten of te drinken?”

Technologie ontwikkelt zich snel. Wat zal volgens u de impact zijn van virtuele technologie op onze eetervaringen in de komende jaren?

“Ik denk dat Augmentend Reality en Virtual Reality als vanzelfsprekend onderdeel zullen worden ingezet bij de ontwikkeling van voedselproducten, bijvoorbeeld om te beoordelen hoe mensen reageren als je je drankje of de verpakking een andere kleur geeft.

Aan de andere kant zie ik weinig ruimte voor AR en VR in een fine-dining-context, omdat het dragen van headsets vaak wat omslachtig is. Ze verstoren bovendien de sociale aspecten van dineren, terwijl juist dat sociale aspect belangrijk is.

“Ik ben erg benieuwd of het mogelijk is om met technologie voedsel bijvoorbeeld een pulserende hartslag te geven. We hebben ook gewerkt aan het kruidiger maken van eten via geluiden.”

Hoewel technische evenementen en vakbeurzen veel technologieën en apparaten tonen die de eetervaring moeten veranderen, geloof ik dat deze nieuwe snufjes maar beperkt invloed zullen hebben. Het zal vooral de technologie zijn die de meeste mensen al bezitten die aan onze eettafels vaker zal worden gebruikt, zoals onze smartphones en tablets.

We hebben bijvoorbeeld gewerkt aan het gebruik van mobiele apparaten als voertuig voor virtuele sonische kruiden; eten op smaak brengen door middel van geluid, maar dus zonder kilocalorieën toe te voegen.

Ik ben ook benieuwd hoe koks tablets gaat inzetten bij het serveren van hun gerechten. Met behulp hiervan moet het mogelijk zijn om wereldberoemde gerechten thuis na te maken, zoals het bewuste Sound of the Sea-gerecht van The Fat Duck.”

’Gastrofysica. De nieuwe wetenschap van het eten’ van Charles Spence is nog volop verkrijgbaar in ons land. Zijn nieuwste boek is vooralsnog alleen te koop in de Engelse editie: ‘Sensehacking, How to Use the Power of Your Senses for Happier, Healthier Living’.

Lees meer over gastrofysica in de Engelstalige editie van Food Inspiration Magazine.