Gastvrouw van het jaar Caroline Berends: Gastvrijheid is écht een vak apart

“Dat ik door mensen word gezien en gewaardeerd om wie ik ben, dat vind ik denk ik nog het mooiste." Caroline Berends is mede-eigenaar en gastvrouw van restaurant De Nederlanden* in Vreeland. Zij werd eerder dit jaar door Gault&Millau uitgeroepen tot Gastvrouw van het Jaar 2023. Benieuwd om ook een keer aan de voorkant mee te kijken en alle aspecten van het reilen en zeilen van een toprestaurant te zien, loopt chef en Food Inspiration redacteur Sheila Struyck 24 uur met haar mee. 

Zaterdag 12 mei, 16.00 uur

“Leuk, maar dan blijf je ook slapen en ontbijten”, was haar reactie toen ik vroeg of ik een dagje mee mocht lopen. “Kom maar om vier uur.” De zon schijnt. Korte broeken en wandelschoenen stappen door het land. Op de Vecht varen volle sloepen af en aan. Dit is Vreeland op zijn best. We zitten in de laatste zon op het terras. “Het personeel zit net te eten. Alles staat al strak ingedekt, we gaan een mooi servies draaien. Daar krijg ik vleugels van. Vanavond lekker druk, morgen moederdag, dus volle bak.” Achter ons probeert haar man – chef Wilco Berends – de zonwering aan de gang te krijgen. Berends neemt de tijd, terwijl om haar heen van alles gebeurt. De laatste lunchgasten zitten nog met een staartje wijn en koffie, hotelgasten komen terug na een wandeling of boottocht en de avondploeg druppelt binnen. 

Berends ziet alles, maar zonder rondschietende ogen. Ze geeft iedereen het gevoel alle tijd en aandacht te hebben. Zelfs als – ondanks een duidelijk bord – ‘aanmeerders’ nonchalant naar binnen lopen om te toiletteren. “Wij zijn gesloten. De toiletten zijn bij de brugwachter, of gaat u lekker in het dorp even een drankje drinken”, roept ze hen toe. “Je wilt niet weten wat ik soms naar mijn hoofd geslingerd krijg, terwijl dit toch echt mijn eigen huis en mijn zaak is. Maar als eerste aanlegmogelijkheid na de Loosdrechtse plassen is de nood soms hoog.” Tegenover de receptie van het boutiquehotel hangen oorkondes: SVH Meesterproef van chef Wilco Berends (2018); Sami Boutartour, Sommelier van het Jaar (2023). In het midden: Caroline Berends, Gault&Millau, Gastvrouw van het Jaar 2023. “Ja, dat was wel een verrassing. Er zijn zoveel grote namen in dit vak, ik had niet aan mezelf gedacht. Meer aan Bjorn van Aalst van Vermeer bijvoorbeeld – die overigens bij De Nederlanden werd opgeleid – die heeft zo’n fabuleuze wijnkennis. Kijk, ik ben geen Claudia Brevet (Interscaldes***), Thérèse Boer (Librije***) of Nadine Mögling (Bij Jef*). En dat vind ik mooi aan die beschrijving. Ze hebben echt wel gezien dat ik het ben, en hoe ik erin zit. Dat is waardevol.”

"Eigenlijk doe ik alles, behalve de keuken."

“Wilco en ik, we zijn samen ondernemer. Dat is niet altijd vanzelf gegaan. Als er spanning in de zaak is, neem je je bedrijf echt mee naar huis. Ik ben er een jaar tussenuit geweest. Dat was goed en toen we de zaak zelf konden kopen ben ik teruggekomen. Chef – dat is hoe ze in de zaak refereert aan haar echtgenoot – staat meestal in de schijnwerpers. Het steekt wel eens, als andere mensen denken dat ik dit ‘een beetje voor de lol doe’. Eigenlijk doe ik alles behalve de keuken. Ondernemen, inkopen, HR, administratie, marketing, social media, nieuwe ideeën uitwerken én op de vloer staan, het gezicht van de zaak zijn.” Met andere woorden: ze is de Algemeen Directeur van dit bedrijf met 15.000 gasten per jaar en 18 personeelsleden. “En dat terwijl ik naar de mavo ging, omdat ik niet zo ijverig was en moeite had met cijfertjes”, lacht ze. Als Berends lacht, lachen haar ogen mee. “Weet je hoe belangrijk de afwasser is voor de ervaring van de klant? Dát is mijn werk, zorgen dat zij hun werk goed kunnen doen. Als iedereen die hier werkt lekker in zijn of haar vel zit en op hun best zijn, leveren wij een topproduct.” 

17.30 uur

Iedereen staat aan de pas, waarop straks de borden gereed worden gezet voor de bediening om ‘uit te lopen’. Chef bespreekt de tafels, gerechten en uitzonderingen. “Omdat we met één menu werken – zes of acht gangen en een extra item – gooien we bijna niets meer weg. Aan de hand van de reserveringen weten we precies hoeveel mensen er komen”, had Berends uitgelegd. Er ontstaat een kort gesprek of bordjes voor de soufflés – die al jaar en dag worden geserveerd als na-dessert – niet beter anders ingezet kunnen worden. Ze laat de zwarte brigade, waaronder ook dochter Elisa, en de keukenploeg even heen weer dimdammen. En dan zegt ze gedecideerd: “We doen het zoals het systeem is ingericht. Degene die het dessert uitloopt, legt het ticket op de pas en zet de bordjes klaar.” 

Kiki, de assistent-maître, brieft de bediening. Caroline luistert mee. Als alles besproken is, zegt ze voor het eerst iets: “Goed blijven kijken als je door de zaak loopt naar wat je verder nog kunt doen. Met een ‘bon servies’ gaat iedereen naar zijn of haar post. “Ik leer van de jongere mensen die hier werken. Zoals Kiki, zij werkt hier nu drie jaar en heeft haar eigen stijl. Ze is wat losser dan ik. Waar ik het liefst een beetje op afstand blijf, is zij al snel heel persoonlijk. Ik vraag hun mening over mijn ideeën en dan komen we uiteindelijk tot iets beters.”

"Ik leer veel van de jongere mensen die hier werken."

18.00 uur

In vloeiend Engels vraagt Caroline de eerste gasten of ze hun aperitief op het terras willen gebruiken, het diner zal binnen zijn, er is ingedekt. “Natuurlijk beweeg ik mee, maar ik ben wel de ‘vrouw des huizes’. Ik vind niet dat de klant in alles koning is. Wij hebben overal over nagedacht. De verlichting, de stoelen, de aankleding. Dus we gaan niet last minute tafelnummers wisselen, omdat iemand liever ergens anders wil zitten, dan lopen we in de soep met de allergieën en uitzonderingen. En daar hebben de gasten last van.” Caroline herkent het stel dat binnenkomt. Ze verwelkomt ze en refereert aan de vorige keer dat ze er waren. Googelt ze haar gasten? Niet echt. “In principe kijk ik een paar weken vooruit qua reserveringen. Als ik een naam herken dan kijk ik natuurlijk wel even. Maar meestal zie ik aan hoe gasten binnenlopen of ze al eerder bij ons waren.” 

19.30 uur

Op de pas worden de bestellingen afgeroepen. Door een gekleurd hangertje bij de bonnen ziet iedereen welke gang doorgaat naar welke tafel. Alle gasten zijn inmiddels gearriveerd. Uit de weekendtassen kwamen mooie kleren en ze worden door het team warm welkom geheten. Maar er wordt weinig geklapzoend en geschouderroffeld met de gasten. Berends is hartelijk en vriendelijk, maar doet het wel op haar manier. 

“Er zijn dingen die we sinds de coronaperiode wel anders zijn gaan doen. Mensen zijn gewend geraakt aan tijdslots, bij ons is de laatste om half acht. Daardoor zijn wij gelukkig nooit meer na twaalf uur thuis.” Ik zit in een hoekje van het restaurant mee te kijken en aantekeningen te maken. Om vijf uur mocht ik al mee-eten met het personeel, maar daar verschijnt ineens een amuse voor mijn neus. En een sommelier. Sami Boutartour vertelt waarom hij de wijn uit Rheingau schenkt. Bij elke tafel kiest hij een andere manier van uitleggen. Passend bij de gasten en het gesprek. Wat Berends zo uniek maakt volgens hem? “Ze doet zich in de zaak niet anders voor dan hoe ze is. En ze geeft altijd anderen een podium. Dat is bijzonder als eigenaresse en ik heb dat ook wel anders gezien”, vertelt Boutartour. 

21.00 uur

De avond is nog in volle gang, Berends en ik gaan even een ijsje eten. Bij ‘hun’ Ko, in het straatje aan de overkant van het water. Ik kan niet kiezen tussen softijs en maracuja-schepijs. Het ijsmeisje stelt voor om allebei te nemen. “Kijk, dat vind ik nou mooi, als ze het goed doen dan haal ik ze naar de overkant”, vertelt Berends. Loopt ze hier nou echt ontspannen of is dat voor de show? “Als het systeem klopt dan kan ik mijn medewerkers veel vrijheid geven.” Ze krijgen alle kans om te leren, maar dat kan alleen omdat er zit een ijzersterk systeem achter zit, waardoor de boel niet in de soep loopt. “Kijk, met die gekleurde tickets kan iemand met weinig ervaring werken zonder dat ik zijn handje vast hoef te houden. Drie keer per jaar bespreken we met het hele team de bedrijfsresultaten. Ik ben daar heel open over, want dan snappen ze ook dat elk servet wat ongebruikt naar de wasserij gaat zeventig cent kost. Voor elke cent omzet moeten we hard werken.”

"Als het systeem klopt, kan ik mijn medewerkers veel vrijheid geven."

21.15 uur

We zijn weer terug. Het is gezellig in de zaak. De eerste soufflés worden door de chef aan tafel geserveerd. Berends pakt haar sleutels. “Zo, ik ga lekker even met de hond langs de Vecht wandelen. Je moet zelf ook fit blijven om dit vak vol te houden. Dat vind ik ook belangrijk voor het personeel: gezond eten, matig met alcohol, dus maar één sluitdrankje. Een nazit van drie uur maakt je werkdag ook drie uur langer. Ik toon mijn aandacht en waardering voor ze liever door ze een mooie vakantietas te geven. Ik zie je morgenvroeg.”

Zondag 14 mei, 6.30 uur

De vogels kwetteren en Vreeland ruikt naar verse croissants. Efficiënt en zorgvuldig zet Berends alles klaar. Ze bakt broodjes af die naar hun eigen recept door een bakker uit het volgende dorp worden gemaakt. “Ik maak een Hollands ontbijt. Als je ‘s avonds lekker gegeten hebt, dan word je ook met honger wakker, en zeker in het weekeinde nemen de gasten daar echt de tijd ervoor. Dit is mijn favoriete deel van de dag. De gasten hebben nog niet de haast van de dag in zich zitten.” Straks voor het eerst lunch op het terras dit jaar? “Ik heb gisteren alle gasten gemaild dat ze lekker buiten zitten, dus dat ze het beste een vestje of iets dergelijks meenemen.” Vorige week stuurde ze rond 'dat het een leuk idee is om je moeder in het zonnetje te zetten'. “Ik geloof niet in rare winacties, of gekochte volgers. Daarmee krijg ik mijn zaak niet vol. Ik doe social media zelf, omdat het eigen moet zijn. Ik laat zien hoe het hier is, zoals je dat vroeger deed in een brochure.” Er wordt een grote bos bloemen bezorgd. Van de dochter die het huis uit is. Het kaartje ontroert Berends zichtbaar. 

"Het ontbijt is mijn favoriete deel van de dag. Dan hebben gasten nog niet de haast van de dag in zich zitten."

Ze kan goed praten terwijl ze doorwerkt: “Op het menu zetten we de extra gang in een kader en dat werkt goed. Ik vind het interessant hoe je de gast psychologisch kunt sturen. Het moet wel altijd kloppen. Net doen alsof je iets aanbiedt en dat vervolgens op de rekening zetten, kan echt niet. Ik vind overigens dat de gast gewoon moet betalen voor het glas wijn, het menu, de koffie. En zelfs het water. Daar moeten wij de tafel voor dekken, heen en weer lopen, het pand van betalen. Als ik mensen wil verwennen dan geef ik liever iets extra’s. Dat is voor mij gastvrijheid.” We komen te spreken over de beloning. “Natuurlijk moet de gastronomie personeel beter verlonen, maar dan moet er wel meer geld binnenkomen. Nu buiten de deur eten normaal is geworden, wil de gast er wellicht ook wat meer voor betalen. Maar alle schakels moeten meebewegen. En dat heeft dan ook te maken met een ander belastingsysteem of BTW-systeem.” Ze vertelt trots: “Sinds de verkiezing tot Gastvrouw van het Jaar word ik dus ook ineens gebeld door het Ministerie van Economische Zaken en Klimaat of ze met een delegatie langs mogen komen. Zo kan ik nu ook mijn steentje bijdragen aan het belang van ‘ons vak’.”

“Ouders hier in de buurt (Gooi- en Vechtstreek, red.) vinden het soms ‘zielig’ als hun kind naar het vmbo gaat, of een beroepsopleiding moet doen. Onzin. Laat zo'n kind gewoon kiezen en doen wat ie leuk vindt. Die moeten straks nog langer werken dan wij hè? Stel je voor dat je dan iets moet doen wat je niet leuk vindt, altijd op je tenen lopen… Daar worden mensen depressief van. Ik gun iedere jongere een baan in de horeca. Je leert op tijd komen, je aan je afspraken houden en mensen aan te spreken.” Berends geeft daarom les op de beroepsopleidingen. “Weet je, in ons vak staat iedereen zo vaak gewoon zijn verhaaltje op te dreunen. Vertellen, laten zien wat je allemaal weet. Maar ik leer die jonge gasten om vragen te stellen. Laat je verrassen. Verdiep je in de gast of je medewerker.”

"Ik gun iedere jongere een baan in de horeca."

8.00 uur

De kaarsjes zijn aan, uit de boxen in de lounge klinkt een Frans chanson. Berends staat achter de receptie de ‘interne communicatie’ te doen. De twintig gasten die zijn blijven slapen laten nog even op zich wachten, maar de eerste personeelsleden komen binnen. Voor de keuken en de afwas, en voor het opruimen en indekken van het restaurant. “In elk bedrijf zijn werkzaamheden die prima gedaan kunnen worden door mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt. En die krachten zet ik graag in. Ik heb daar in mijn familie van dichtbij mee te maken, en ben dolblij met de inzet en loyaliteit die we krijgen van deze medewerkers. Maar dan moet ik er wel voor zorgen dat zij hun werk goed kunnen doen. Daarom let ik extra goed op vandaag: het is voor het eerst dat het terras buiten wordt ingedekt. Dat is een verandering die ik voor hen goed moet begeleiden.”

9.00 uur

Gasten komen met natte haren de trap af, lopen het terras op voor een frisse neus, maar willen uiteindelijk liever binnen aan tafel. Het is toch wat fris. “Kies lekker een plekje”, zegt Berends terwijl ze wijst naar een specifieke tafel. Natuurlijk gaan de gasten dan daar zitten, ook al hebben ze het gevoel dat ze zelf hebben gekozen. Gasten die gisteren met de tafels naast elkaar zaten, begroeten elkaar als goede kennissen. Het lijkt op een tweede acte van de voorstelling van de avond ervoor. Berends heeft alle rekeningen klaargelegd. De eerste gasten die vertrekken krijgen hun croissantjes mee in een zakje, want ze moeten nog acht uur rijden terug naar huis. Een ander stel is blij voor haar dat ze ‘maar een halve dag hoeft te werken vandaag’. Ze moeten eens weten. Van zes uur ‘s ochtends tot vier uur ’s middags is in de meeste bedrijven een volle werkdag. 

Het lijkt allemaal moeiteloos te gaan. Hoe doet ze dat? “Wees jezelf en doe wat je leuk vindt. Dat mag wat mij betreft zelfs de kop boven dit stuk zijn. Wij willen gewoon het gezelligste sterrenrestaurant zijn. Nu zie je tegenwoordig wel meer zaken waar het roezemoest en waar je niet meer zo stijf wordt behandeld, maar dat blijft belangrijk. Uiteindelijk is deze zaak gewoon een afspiegeling van wie Wilco en ik zijn. Wat wij belangrijk, lekker en leuk vinden. En daar moeten we ons aan vasthouden.”

"De zaak is een afspiegeling van wat Wilco en ik belangrijk, lekker en leuk vinden."

10.00 uur

Het is echt wat minder warm dan gisteren. Het is óf binnen óf buiten om alles vlekkeloos te laten draaien. “We dekken alvast binnen in, maar houden de optie open om toch naar buiten te gaan.” De elektricien komt het rolscherm repareren. Op een zondag. Hoe regelen ze dat? “We gunnen de zaken graag in de omgeving, betalen snel en vragen geen rare kortingen.” Berends haalt haar schouders op. ‘Dat is toch heel normaal’, zie ik haar denken.

11.30 uur

Het rolscherm doet het, de zon schijnt, maar de kogel is door de kerk. De gasten hebben een mailtje gekregen dat het niet aangenaam genoeg is om buiten te lunchen. Maar alle deuren staan open, het voorjaar stroomt naar binnen. De menukaarten staan binnen op de feestelijk gedekte tafels. Het is opnieuw een schoon canvas. De derde acte in minder dan 24 uur. Ik vertrek met tegenzin. Gastvrijheid bij De Nederlanden: niets lijkt te veel of ingewikkeld. Persoonlijke aandacht waar veel ruimte is voor ‘de ander’. Jou zien zonder zelf in het voetlicht te treden. Caroline Berends: gastvrij, gul, discreet en persoonlijk. Maar ook regisseur, ondernemer, opleider, manager, echtgenote en moeder. Gault&Millau zegt terecht: ‘Iets dat gemakkelijk lijkt, is inderdaad vaak ongelofelijk goed’.