Foodserviceketens SLA en Veggie Pret die voorheen een volledig vega-aanbod serveerden, kiezen nu voor vlees, vooral voor kip. Het lijkt een stap terug in de eiwittransitie. Maar misschien is dat het niet. Want het merendeel van de mensheid is nog altijd omnivoor, en je kunt omnivoren niet dwingen om vega te eten. Je kunt ze wel verleiden om kip te eten in plaats van een biefstukje. Dat is een stuk minder belastend voor het klimaat, en in die zin dus een stap in de goede richting. 

Onlangs in het nieuws: de Nederlandse saladeketen SLA (17 locaties) zet kip op het menu en stapt daarmee af van hun 100% vegetarische aanbod. Opvallend genoeg denken de eigenaren op die manier bij te dragen aan een betere wereld. Ze hopen zo namelijk een bredere doelgroep aan te spreken. Een doelgroep die niet 100% vegetarisch is, maar wel graag duurzaam en gezond wil eten. Die groep is namelijk veel groter. In Nederland eet zo’n 5% van de bevolking volledig vegetarisch, terwijl circa 55% bewust nadenkt over het maken van duurzame voedselkeuzes. Kip past volgens velen van hen in zo’n gezond dieet. Daarnaast draagt deze pivot van SLA ook bij aan een gezondere omzet. Sinds de introductie van kip stijgen de bezoekersaantallen en is de omzet van SLA met 20% gestegen.

Ook de Britse all day horecaformule Pret A Manger stopt vanwege tegenvallende resultaten met Veggie Pret, de vestigingen waar een volledig plantaardig assortiment wordt aangeboden. Volgens de keten blijven gasten weg van de vleesloze outlets. De drie laatste Veggie Pret locaties in Londen worden daarom deze maand omgebouwd tot reguliere Pret A Manger locaties. Op het hoogtepunt waren er 10 Veggie Pret winkels.

Het voormalige Veggie Pret in Londen

De veranderingen bij SLA en Pret A Manger lijken een stap in de omgekeerde richting op het gebied van de eiwittransitie. Maar wellicht zijn ze dat niet. Misschien betekent in dit geval een stap terug wel de mogelijkheid om twee stappen vooruit te zetten. Want je moet de massa meekrijgen wil je grote veranderingen bewerkstelligen, en die massa is best bereid om wat minder (en beter) vlees te kiezen, maar wil er niet helemaal mee stoppen. Je kunt omnivoren niet dwingen om vega te gaan eten, je kunt ze wel verleiden om in plaats van voor een biefstuk te gaan voor een stukje kip.

Hype Cycle van plant-based eten

De stappen van SLA en Pret a Manger passen binnen grotere ontwikkelingen op het gebied van de eiwittransitie, die te verklaren zijn aan de hand van de Gartner Hype Cycle. Dit is een model dat de levenscyclus van opkomende hypes of trends beschrijft. Het begint met een innovatiepiek, gevolgd door een periode van overmatige verwachtingen en optimisme. Daarna volgt een fase van desillusie, waarin onrealistische verwachtingen worden ingehaald door teleurstellingen. Na deze fase komt een periode van geleidelijke adoptie en uiteindelijk stabilisatie, waarin de trend zijn volwassenheid bereikt.

Gartner Hype Cycle
Bij de opkomst van plant-based eten ontstonden er veel innovaties, waarna er hoge verwachtingen waren op het gebied van vleesvervangers en vegan concepten. Daarna volgde een fase van desillusie en consumenten die teleurgesteld waren in de prijs en kwaliteit van de producten. In die fase zitten we nu. Vega’s gaan weer vlees eten. Het aantal partners dat de nationale week zonder zuivel & vlees steunt, neemt al twee jaar op rij af.

Zijn we dan terug bij af? Nee, dat zeker niet. Bedrijven blijven doorontwikkelen, kweekvlees staat in ons land op het punt van lancering. De tweede en derde generatie plant-based producten zijn inmiddels op de markt – voor een betaalbare prijs en tegenwoordig ook van prima kwaliteit. Alles duidt erop dat we in een fase zitten op weg naar adoptie en stabilisatie, fase 4 in de Hype Cycle. Een fase waarin de vega-trend volwassen wordt, maar de hype er wel af is. 

Kip: het meest duurzame stukje vlees

Ketens die de stap zetten van 100% vegetarisch naar een aanbod met wél vlees, gaan vooral voor kip. Het eten van kip is namelijk een stuk minder milieubelastend dan het eten van andere soorten vlees, zoals rund of varken. Een stukje biefstuk heeft namelijk een CO2-uitstoot van 60 kg per kilo vlees, voor varken is dat 9,60 kg en voor kip ‘slechts’ 3,65 kg. 

Bron: voetprint cooking

Voor wie zijn of haar voedingspatroon wil verduurzamen maar wel vlees wil blijven eten, is kip een goede keuze. Dat zien niet alleen SLA en Pret a Manger. Ook poké bowl formule Poké Perfect wil consumenten stimuleren te kiezen voor een gezonde leef- en eetstijl, maar wil niet ‘te veel met het vingertje wijzen’. Op het menu staan daarom vlees, vis en vega keuzes. De keten werkt samen met Klimato, een bedrijf uit Zweden dat voor hen berekent wat de life cycle is per ingrediënt. Op die manier kan Poké Perfect de CO2-uitstoot per gerecht berekenen. Gasten kunnen op basis van deze carbon footprint bewust kiezen voor een gerecht met relatief veel of weinig CO2-uitstoot. Wat blijkt? De ‘beste’ vlees-optie, de kip, is bij Poké Perfect de populairste optie.

CO2-uitstoot per gerecht van Poké Perfect

  • Vega bowl met tempeh, komkommer, rode kool, wortel en maïs: 0,5 kilo CO2-uitstoot

  • Sushi bowl met kippendijen, wortel, zoete aardappel en komkommer: 0,8 kilo CO2-uitstoot

  • Sushi bowl met garnalen, avocado, komkommer en zeewiersalade: 1,2 kilo CO2-uitstoot

  • Sushi bowl met rundvlees, edamame boontjes, komkommer en radijs: 1,9 kilo CO2-uitstoot

Lees hier meer over het berekenen van de CO2-uitstoot van jouw menu »

Krokante kip is hip

Ook andere foodketens zetten volop in op kip. Niet altijd vanuit duurzaamheidsperspectieven, maar ook omdat kip hip is. Vooral crunchy chicken is populair, zeker in de fastfood-wereld. Amerikaanse fastfoodketens als McDonald’s en KFC doen er goede zaken mee, maar dat geldt ook voor onze eigen cafetaria’s. Krokante kip is er tegenwoordig verkrijgbaar in allerlei soorten en maten, van strips en nuggets tot bouten en burgers. Buckets met krokante kip zijn ook zeer in trek als delivery-product. Niet alleen voor het avondeten, maar ook op eetmomenten tussendoor. Zo is de zondagochtend bucket (‘hangover kip’) een fenomeen op zich. Meerdere virtual franchising-formules spelen in op deze trend, waaronder merken die luisteren naar namen als Gangnam Chicken, Korean Crispy Chicken (KCC), Gochu Gang en Incheon Korean Fried Chicken. Deze laatste zit in Nederland inmiddels in 52 steden.

Lees hier meer over Incheon Korean Fried Chicken »

80 / 20 in plaats van 100%

En zo gaan we in de eiwittransitie op en neer. Van de vegahype naar de kiphype. Van vlees naar vegan naar toch maar weer soms vlees eten. Wat zal de volgende hype zijn op dat gebied? Hybride, een beetje van beide? Want uiteindelijk, zo geloven steeds meer voedingsdeskundigen, chefs en foodprofessionals, is een gezond dieet voor mens en planeet een dieet waarbij weliswaar een rol is weggelegd voor vlees en vis, maar waarbij groenten de hoofdrol spelen. De welbekende 80 / 20-regel wint aan terrein, waarbij een dieet bestaat uit 80% plantaardige eiwitten en 20% dierlijke ingrediënten. Het is in ieder geval een eetstijl die veel meer consumenten zullen waarderen dan de 100% plant-based stijl. Want mensen dwingen tot vega(n) eten, dat werkt nou eenmaal averechts, zo hebben we in de afgelopen jaren vaak gezien. Een Canadese studie wijst uit dat alleen drugsverslaafden meer afkeer oproepen dan veganisten.  De meeste mensen willen gewoon niet all the way green. Een stukje kip op z’n tijd is wat dat betreft zowel voor de consument als voor het klimaat een prima alternatief.