Hoe cheffen vrouwen het in de keuken?

Cheffen is de toepasselijke naam voor onze portretserie over vrouwelijke boegbeelden die de toon zetten in culinair Nederland. De portretten werden ingeleid met de algemene constatering dat de strakke militaire hiërarchie uit de keuken langzaam lijkt plaats te maken voor een zachtere meer feminiene aanpak. Vrouwen benaderen de gastronomie, en het ondernemerschap, op een andere manier en die frisse wind is zeer welkom in een sector waar schreeuwen lange tijd de norm was. Na zes portretten is het tijd om de balans op te maken en gaan we op zoek naar de rode draad tussen de verhalen.  

Zoek de verschillen

Het werden vrolijke en optimistische verhalen over vrouwen die elk op hun eigen manier hun liefde voor eten en ondernemen invullen. Al deze vrouwen koken met hart en ziel en zijn net zo eigengereid, creatief, hardwerkend en bijzonder als hun mannelijke collega’s. In de keuken staan ze hun mannetje, maar ze cheffen de dingen net even anders. Een analyse in quotes op basis van zes stereotyperende steekwoorden. 

1. Smaak & smoel

Vrouwen proeven meer en letten meer op de smaak, terwijl mannen vaak meer technisch bezig zijn met constructies en trucjes. Althans dat hoor en lees je vaak. En inderdaad, Aggy Kan beschrijft in geuren en kleuren hoe ze de vitrine met antipasti wil zien: “Alles wat je doet, doet ertoe. Leg de gegrilde courgette mooi in de bak, strooi er verse peterselie op en werk schoon. Met aandacht. En proeven, proeven, proeven. Liever één bak minder in de toonbank, dan een gerecht dat niet op smaak is. Doe het gewoon goed.” Margo Reuten wijst, vanachter haar werkbank, door de ruit van haar keuken en zegt: “Kijk daar zitten mijn klanten. Ik voel hoe de gerechten bij ze aankomen. Ik zie wat mijn smaken teweeg brengen. Tegelijkertijd hoor ik mijn mensen achter me. Ik hoef niets te zien om te weten wat ze aan het doen zijn’. Angélique Schmeinck is de auteur van de serie ‘Smaakvrienden’, waarin ze op een andere manier leert zoeken naar smaakcombinaties. Ook Mari Maris ziet dat vrouwen meer focus leggen op smaak: “Er wordt sowieso niet meer genoeg geproefd in de professionele keuken. En ik denk echt dat het komt omdat er maar zo weinig vrouwen aan het roer staan.”

2. Sfeerbepalend

Met vrouwen erbij is er meer aandacht voor het team en er ontstaat een andere sfeer. Zoals Reuten zegt: “In onze keuken staat één vrouw, dat ben ikzelf. Ik weet dat een vrouw in de brigade de gespreksstof en de sfeer verandert. En de smaak.” Dit wordt beaamd door mannen aan de top van de gastronomie. Wilco Berends, chef-eigenaar van De Nederlanden* in Vreeland zei daarover eerder in het FD: ‘Ik heb bewust een mix van jongens en meisjes in mijn team. Beter voor de sfeer en de smaak. Het trekt het niveau naar een hoger plan. Jongens alleen vallen tegen elkaar uit of sloven zich uit om indruk te maken op mij als chef. Terwijl de meiden er gewoon voor zorgen dat hun werk retegoed is.’ Aggy Kan: “Op de een of andere manier trek ik vaak vrouwen aan van rond de vijftig, die van koken houden maar meestal geen restaurantervaring hebben. Het liefst heb ik ze met een goed smaakpalet en zonder opleiding. Gewoon hard werken en willen leren. Of iemand onder de tattoos zit, of een lastig verleden heeft, kan me niks schelen. Sterker nog, ik vind dat ik ze juist een kans moet geven.” 

3. Sociaal bewust

Vrouwen hebben doorgaans een groter sociaal bewustzijn. Of het nou gaat om zijstromers of ex-gevangenen een kans geven zoals Aggy Kan doet, of je openlijk inzetten voor maatschappelijke vraagstukken zoals Vanja van der Leeden die met de Maag Lever Darm Stichting samenwerkt en openlijk spreekt over haar getroebleerde relatie met eten. “Of het nou psychisch is of fysiek, maar als ik drie dagen slecht eet voel ik me goor, krijg last van dingen, kan ik niet meer poepen. Ik wil taboes doorbreken. Mensen zeggen dat je daar niet over hoort te schrijven in een kookboek, maar ik denk dan: hoezo niet? Dit is hoe ik over eten denk.” Mari Maris adviseert restaurants over plant-based gerechten: “Ik vind nog steeds dat veel chefs denigrerend omgaan met vegetarische opties. Ze vervangen gewoon het vlees door bijvoorbeeld wat chioggia-biet. Hebben ze hun vegetarische opties ooit zelf geprobeerd? Het moet niet alleen mooi zijn, het is ook gewoon eten. Iedereen – ook de vegetariër – verdient een compleet smaakpalet op zijn of haar bord.”

4. Minder schreeuwerig

Zoë Lensen kan op de vraag wat haar ‘signatuur’ is geen stellig antwoord geven: “Soms frustreert het me dat ik 32 ben en nog steeds geen goed antwoord kan geven op de vraag wat mijn stijl is. Veel jongens van mijn leeftijd schreeuwen van de daken waar ze mee bezig zijn. Ik weet precies wat we doen en ben daar ook trots op. Ik blaas niet zo hoog van de toren. Kom maar lekker proeven, dan weet je het.” Ter gelegenheid van de vijftiende ‘verjaardag’ verscheen in 2021 een kookboek met daarin alle geheimen van Mangiare. Aggy Kan: “Er staat expres geen auteursnaam op de kaft. Mangiare is het geheel van iedereen die hier ooit heeft gewerkt of heeft geholpen.” De vrouwen schreeuwen ook letterlijk minder dan hun mannelijke collega’s. Schmeinck: “Ik leg veel uit en wil dat het echt goed wordt begrepen, want als mensen het niet snappen, kun je ook niet verwachten dat ze daar alles uithalen. Ik ben wel strak als ik leiding geef, maar schelden hoeft echt niet. Voor niemand.” 

5. Samenwerken

Alle hoofdrolspelers van de serie stropen hun mouwen op en staan middenin hun team. Mari Maris vertelt: “Als het mis liep in een restaurant en er orde op zaken gesteld moest worden, werd ik er regelmatig bijgeroepen. ‘Jij bent een vrouw, jij kunt dat.’ Dan was het vaak al helemaal uit de hand gelopen. Een zooitje, koks aan de kookwijn. Dan gaan we eerst maar eens even met zijn allen de hele keuken schoonboenen. Dan voelen ze zelf ook wel dat het niet klopt wat ze aan het doen zijn. Natuurlijk poets ik ondertussen net zo hard mee. Daar geloof ik meer in dan alleen maar zeggen wat er moeten gebeuren.” Aggy Kan draait nog steeds vier keer per week ‘de prep’. “Op een vrijdag wil je me komen interviewen? Dan is het heel druk met de voorbereidingen voor het weekeinde, de gasten gaan voor, hoor.” Zoë Lensen: “Ik denk dat ik anders leiding geef aan de keuken dan een man. Toegankelijker, ik sta meer in het team. Ik vind het cruciaal dat we dingen doen zoals afgesproken. Geen probleem als je iets niet weet, maar geef het wel aan.” Ze eindigt het servies altijd met een nabespreking. “Ik kan niet verwachten van mensen die hier komen werken dat ze alleen door te kijken, vanzelf begrijpen wat ze moeten doen. Dat lukt alleen als je met elkaar praat. Voorbespreken is inschatten wat er gaat gebeuren, maar achteraf kun je je vinger op de zere plek leggen en bespreken wat er beter kan.”

6. Snoeihard werken

Margo Reuten liep als 15-jarige stage bij Prinses Juliana in Valkenburg, destijds in het bezit van twee sterren en geleid door Toine Hermsen. “Ik liep daar naar binnen en dacht: dat wil ik ook en ik ben keihard gaan werken.” Veertig jaar later kan ze nog steeds niet stil zitten en draait lange dagen. Met veel plezier. Het lijkt wel alsof vrouwen – zeker in het begin van hun carrière – nog een tandje harder moeten werken dan de mannen. Van der Leeden vertelt dat ze bij haar start als leerling al haar eigen ideeën over smaak had, maar die niet durfde uitspreken. Dus legde ze haar ziel en zaligheid in de personeelsmaaltijd en probeerde ze te overtuigen met haar kookkunsten. “Ze vonden het super lekker, maar ik heb nooit verteld dat ik thuis uren had geoefend.” Mari Maris: “Een harde werker zoals ik dwingt op een natuurlijke manier respect af. De zwaarste kratten optillen, ongeacht wat er inzit. Je moest gewoon ‘je mannetje staan’, want ze waren het niet gewend om een vrouw naast zich te hebben.” Aggy Kan is dag en nacht met de zaak bezig, door bereikbaar te zijn en de gaten dicht te lopen. “Ja, dat is het lot van de eigenaar. Het hardst van allemaal werken. Je nergens te groot voor voelen, ook niet voor de kleinste dingen. Ik zie ook alles. Hoezo staat die doos daar? Waarom is die tafel nog niet afgeruimd? Daar zullen ze vast wel eens gek van worden, maar we hebben gewoon een standaard hoog te houden.”

Er stappen dit jaar – meer dan ooit – veel meer vrouwen dan mannen uit hun baan om ergens anders te gaan werken

Zullen we ‘status quo weigeren’ toevoegen aan deze lijst? 

Al de voorgaande ‘eigenschappen’ zijn positief. Hoewel ik me van de zesde – ‘snoeihard werken’ – soms afvraag of dat wel echt zo’n goede eigenschap is? Afgelopen zomer werd het ineens moeilijk om vervolg te geven aan onze portretserie, terwijl we nog tal van vrouwen hadden willen interviewen. Het leek wel of iedereen die we nog in het vizier hadden op omvallen stond. Natuurlijk, de markt trok aan, het werd weer drukker in de horeca en het gebrek aan personeel liet zich hard gelden. Maar dat ineens alle vrouwen op onze ‘wishlist’ er doorheen zaten blijft opmerkelijk. Wreekt dat harde werken zich wellicht?

Medewerkers met deze zes eigenschappen – smaak, sfeer, sociaal bewust, samenwerken, minder schreeuwen en snoeihard werkend – die wil je toch in dienst hebben en houden? Daar teken je toch voor? Zeker met een nijpend tekort aan personeel en potentiële opvolgers? ‘Vlak voor de top, zo rond hun dertigste, haken ze allemaal af’, klinkt het vooroordeel over vrouwen in de gastronomie. Het is lichamelijk een zwaar vak en lastig te combineren met de zorgtaken van een gezin. Je moet tien, twaalf uur staan en je werkt als je vrienden en familie thuis of op een feest zijn. Zoals een (mannelijke) sterrenchef zegt: “Je moet toch een beetje gek zijn om dit beroep te blijven doen.” 

Maar wat blijkt? Het ligt niet aan het vak. De keuken is net zo’n werkplek als een heleboel andere bedrijven. Er stappen dit jaar – meer dan ooit – veel meer vrouwen dan mannen uit hun baan om ergens anders te gaan werken, blijkt uit een onderzoek van McKinsey dat eerder deze maand verscheen. ‘Vrouwen weigeren steeds meer om zich te voegen naar de status quo, ze verlangen dat bedrijven zorgen voor de randvoorwaarden waaronder ze optimaal kunnen werken. En ze eisen dat het speelveld voor mannen en vrouwen om carrière te maken gelijk wordt. Wanneer bedrijven daarin niet kunnen voorzien, dan stappen ze op en kiezen ze voor een baan waarin die voorwaarden wel zijn vervuld’, schrijft de Volkskrant over het rapport. 

En dat gebeurt dus ook in de keuken. Gebrek aan flexibiliteit en het ervaren van micro-agressie wordt door McKinsey als belangrijke reden genoemd dat vrouwen in elke beroep nu ergens anders gaan werken. Maris geeft een voorbeeld: “Je moet er als jong meisje – zeker in de tijd dat ik jong was – ook wel tegen kunnen, hoor. Aanhoren hoe na het personeelseten, in het steegje achter de zaak, op elke vrouw die langsloopt commentaar wordt geleverd.” Veel succesvolle tv-chefs en kookboekauteurs zijn vrouwelijke chefs die geen zin (meer) hebben in de fysiek en mentale zware keukenwereld. Het duurde een tijd voordat Van der Leeden het aandurfde om zich te focussen op het schrijven: “Mijn rug protesteerde na al die uren staan. (...). Weet je, het is maar voor een klein deel koken, het is meer poetsen, bestellen, afwassen, sjouwen. Elke dag dezelfde paadjes naar de koeling, naar de opslag, dezelfde gerechten en dezelfde menu’s. Veel respect voor mensen die dat kunnen, maar mij lukt die routine niet meer.”

Natuurlijk missen vrouwen als Maris, Van der Leeden en Schmeinck af en toe de saamhorigheid van met zijn allen een avond ‘beuken’ en het geratel van de bonnen. Maar dat weegt niet op tegen de flexibiliteit. Schmeinck zegt: “De vrijheid die ik als ondernemer heb, vind ik heel fijn. Het risico ligt niet zo heel hoog, ik heb geen mensen in dienst. Ik doe een event wanneer ik wil, ik kan een maand weg om een boek te schrijven. Naast receptenschrijver en pop-up chef is van der Leeden vooral bezig het merk Vanja uit te breiden. “Dat is lucratiever en creatiever dan het kokswerk wat ik tot nu toe deed. Het is toch maf dat werken in een restaurant zo slecht betaalt. Het is stressvol en gevaarlijk werk.”

Als branche de status quo niet meer accepteren

Als je het mij vraagt dan móét de branche zich een diversiteitsopdracht geven, om wat smaak en sfeer betreft mee te blijven draaien in de top van de internationale gastronomie. En vooral om het voortbestaan van onze sterrenzaken te garanderen. Dat begint met de aanbevelingen van McKinsey: een andere sfeer en houding op de werkvloer van de leidinggevenden. Flexibiliteit bieden. Stoppen met de micro-agressie. Daarbij is erkenning en zichtbaarheid van vrouwelijk gastronomisch talent cruciaal. Laat de gidsen van Michelin, Gault&Millau en Lekker daar nog meer aandacht aan besteden. En nodig vrouwelijke culinaire talenten als Zoë Lensen uit voor het Nederlandse culinaire wedstrijdteam. En stel dat ze nee zegt, vraag dan eens onder welke condities ze wel mee zou willen doen... Want dat weten we ook uit de literatuur over diversiteit, vrouwen moeten gevraagd worden, ze geven zichzelf minder snel op dan een man.