”Ze eten je arm en drinken je rijk.” Het was lang het credo in de horeca. Maar met de opkomst van systeemgastronomie heeft deze slogan veel van zijn kracht verloren. “De horeca draait op bier en koffie.” Ook zo’n langgehoorde oneliner. Koffie lijkt in ons turbulente tijdsgewricht echter een achilleshiel te zijn geworden. Hoe kwetsbaar is jouw koffieomzet eigenlijk?

Jarenlang jureerde ik in de Rotterdamse horeca koffie voor de Stichting Ketelbinkie. Ik heb even gegoogeld: de prijs voor Rotterdams beste horecakoffie en de bijbehorende Ketelbinkie Koffietrofee zijn vijf jaar geleden voor het laatst uitgereikt. In elk geval: jaarlijks kreeg ik van initiatiefnemer Peter Egge een willekeurig lijstje met tien tot vijftien te bezoeken adressen, van lunchroom tot hotellobby, en evenzoveel juryformulieren.

Smaak in orde? Druppelvanger? Servies netjes? Bediening okay? Vlotte service? Koekje erbij? Suiker? Melk? De filosofie achter de Ketelbinkie Koffietrofee was simpel. Puike koffie is een voorwaarde voor optimale gastvrijheid. Immers: in een vreemde stad, is koffie bestellen zo’n beetje het eerste wat een bezoeker doet. Dat eerste koffiemoment moet dus formidabel zijn om je écht een welkome gast te voelen.

KOFFIEGASTBELEVING

De redenatie van de verdwenen Ketelbinkie Koffietrofee, daar is geen speld tussen te krijgen. Thuis drink ik voor een paar centen koffie. Betaal je er een paar euro voor buitenshuis, dan draait alles om de gastbeleving én dus wil je een puik koffiemoment.

Ja, de horeca drijft op koffie. Dit is niet alleen in overdrachtelijke zin het geval, bekeken vanuit de gast, maar zeker ook als je het bekijkt vanuit het standpunt van de entrepreneurs in gastvrijheid. Het belang van een geslaagde koffiebeleving is voor hen niet te onderschatten.

MILJARDEN KOPPEN

Voor FoodService Instituut Nederland (FSIN) stelde ik ruim vijf jaar geleden een groot koffieonderzoek mede samen. We calculeerden toen dat Nederlanders jaarlijks 18,6 miljard koppen koffie drinken. 5,4 miljard daarvan nuttigen we buitenhuis. Het grootste deel op de werkplek, maar toch ook liefst 1,6 miljard koppen in de horeca. Grofweg een derde van de omzet van de reguliere horeca wordt bepaald door koffie.

Ja, het belang van koffie voor de branche is écht giga. Wie de relevantie van koffie onderschat, doet zijn eigen bedrijf tekort. Wie zich verrekent aan koffie, brengt zijn hele rendement om zeep. Wie de kwetsbaarheid van koffie niet serieus neemt, kan van de koude kermis thuiskomen.

Huh wat? De kwetsbaarheid van koffie?

KOFFIE ALS ACHILLESHIEL

Ik denk dat bijna iedereen wel zijn vaste koffieroutine heeft. Op mijn woon-werkroute zijn twee koffiestations voor mij vaste prik. Het zijn pompshops met alleszins redelijke koffie. De laatste weken kom ik er echter een stuk minder frequent. Het toeval wil dat beide tankadresjes kampen met een kapotte machine.

“De printplaat is verbrand. Kan wel vier tot zes weken duren voordat er een nieuwe komt,” zeiden ze bij tankstation A. Inmiddels zijn we naar schatting acht weken verder. Tankstation B: “Ze hebben geen mensen om hem te repareren. Is al twee weken stuk.”

Bij beide tankstations schenken ze nu koffie uit thermoskannen. Gratis. Maar toch betrap ik mij erop dat ik een stuk minder frequent kom bij mijn twee vaste koffiestations. Ja, koffie is zowel een klantenbinder als dus ook een potentiële klantenbreker van jewelste. Bij herhaalbezoeken vormt vaak koffie de basis van andere aankopen, zoals een broodje of een snack.

In onze tijd van gebrek aan personeel én tekorten aan technische onderdelen, is jouw koffiebelang zéér kwetsbaar. Dus: altijd handig om een plan B achter de hand te hebben, voor het geval dat...

Ja, als ik jou was, zou ik snel zorgen dat ik een paar tweedehandsjes op de kop tikte.