Hoe speel je in op jouw type gast?

 “Je wilt je gast verleiden met duurzame opties, zelfs uitdagen, maar je wilt niet dat het leidt tot verlies van gasten of tot ophef”, aldus Fred van Aken van internationaal F&B adviesbureau Conceptional, dat onder meer grote klanten als Schiphol en Efteling ondersteunt in de ontwikkeling van F&B-concepten. Hoe bepaal je als horecaondernemer welke duurzame stappen je neemt in jouw zaak, zonder dat je jouw gasten daarmee afschrikt? Van Aken deelt zijn praktische inzichten.

Conceptional lanceerde 2,5 jaar geleden de ‘Sustainable Food Route’ waarmee het foodservicebedrijven helpt in het bepalen en behalen van pragmatische duurzame stappen. Van Aken: “Veel mensen zijn bezig met met duurzaamheid, maar iedereen op zijn eigen manier.” Op welk type richt jij je als horecaondernemer, wat wil jouw gast, hoe zichtbaar maak je het en hoe communiceer je het als ondernemer naar de gasten?

Om duurzame stappen te nemen in de horeca, kan je veel meer doen dan alleen plantaardige alternatieven op je menukaart toevoegen. “De eerste stap in de ‘Sustainable Food Route’ is het creëren van overzicht: wat gaan we doen, waarom doen we dat en aan welke knoppen gaan we draaien. Je kan denken aan de reductie van verpakkingsmaterialen, duurzame keukenapparatuur, een duurzaam interieur, lokaal en seizoensgebonden inkopen, maar ook kijken naar het inkopen van producten die biologisch zijn en niet de aarde uitputten. Aan welke knoppen je gaat draaien is afhankelijk van het soort horecaconcept, de omgeving en de doelgroep.” 

Stappen in de Sustainable Food Route:

• Bewustzijn

• Waar sta ik in de positionering

• Meetbaar maken

• Targets stellen (die hanteerbaar zijn)

• Visie bepalen

• Doelstellingen bepalen

• Implementeren van initiatieven en inrichten van organisatie, systemen en processen

Duurzaamheidssubsidie op de harlopers

Van Aken: “Wanneer je een restaurant hebt, dan kan een eerste stap zijn om te vragen aan jouw leveranciers wat de CO2-footprint is van de producten die jij het meeste bij hen afneemt.” Duurzaam wordt vaak als duur bestempeld, maar het vraagt vooral een andere manier van ondernemen, zo legt Van Aken uit. “De horeca is, gezien de stijgende inkoopkosten, bang om een stukje marge te verliezen. Maar wanneer je dit bedrag doorberekent aan de gast door een kleine stijging door te voeren op je hardloper, boet je onder aan de streep niet in op je marge.” Anders gezegd: “Leg een kleine duurzaamheidssubsidie op je hardlopers op de menukaart.”

Lees ook: Welke fastfoodketens lopen voorop met plantaardige opties? »

Type consumenten

Als F&B-bedrijf is het belangrijk om te weten waar je zelf staat en wilt staan op het gebied van duurzaamheid, hoe dit zich verhoudt ten opzichte van je doelgroep en hoe je het beste kan communiceren over duurzaamheid om je gasten mee te nemen in jouw duurzaamheidsstreven zonder ze af te schrikken, vervolgt Van Aken. 

Conceptional ontwikkelde een dynamisch model (SFR Positioneringsmodel ) waarin zowel de horeca-ondernemer als de horecagast kunnen worden verdeeld in acht types:

• De geblokkeerde

• De dromer

• De idealist

• De doener

•  bewuste realist

• De trendvolger

• De conservatieve

• De voorzichtige

Van Aken legt uit: “Je kan heel erg gemotiveerd zijn, maar geen enkele kennis hebben, dan ben je een dromer. Die dromer kan veranderen in een inspirator. De geblokkeerde is wel gemotiveerd, maar denkt dat die niet kan verduurzamen. Maar een geblokkeerde kan met een beetje sturing makkelijk een trendvolger worden. Ook voor het typeren van de horecaondernemer kan dit model gebruikt worden om een realistische ambitie neer te leggen, afgestemd op de ondernemer, diens motivatie en vaardigheden,en de doelgroep.”

Communicatie richting gasten

Afhankelijk van jouw horecaconcept bepaal je de communicatie richting je gasten. “Je kan kiezen om ergens heel uitgebreid over te communiceren, of om iets geruisloos door te voeren. Dit kan in kleine stappen. Bijvoorbeeld door de mayonaise die je bij de friet serveert, te vervangen door een plantaardige mayo, of door een plantaardige snack toe te voegen.” Van Aken vervolgt: “Het belangrijkste is dat je richting je gasten laadt wat duurzaamheid voor jou betekent. Zodat hetgeen wat je doet logisch en oprecht is. Overladen betekent dat je jouw gast kan kwijtraken.” 

Wanneer je kiest voor communicatie richting je gasten, leg dan uit waarom je bepaalde keuzes maakt en waar je zelf op je duurzaamheidreis staat. De keuze ligt uiteindelijk wel bij de consument, zo tipt hij. “Het verleiden op smaak, presentatie en prijs blijven belangrijke factoren in het beïnvloeden van die keuze. Je moet het ook zien als een onderdeel van de totale propositie van het concept, waarbij kwaliteit van product, service, communicatie, design en merk ook zeer belangrijke aspecten blijven."