Hoe wetenschap leidt tot verbluffende gerechten in Flore**

Honderden vissen werden door het keukenteam van Flore al in een pekelbad gelegd en tientallen kimchi’s, miso’s, soja’s en garums kwamen in creatieve samenstellingen voorbij in het fermentatielab van het tweesterrenrestaurant. Wekelijks maakt Bas van Kranen, executive chef van het Amsterdamse hotel De L’Europe, een deel van zijn keukenteam vrij om onderzoek te doen naar een product. “Ik wil de diepte ingaan en begrijpen wat het effect is van een bepaalde bereiding. Dit doen we net zo lang totdat we de perfecte samenstelling hebben.”  

Bij het samenstellen van het menu van Flore - dat begin februari door Gault&Millau werd bekroond tot Groenterestaurant van het Jaar - spelen onderzoek en experiment een belangrijke rol. Doordat Flore zich onder meer richt op het gebruik van lokale producten, zonder zuivel kookt en gebruik maakt van gewassen die duurzaam geteeld zijn, motiveert het keukenteam elkaar om nog creatiever en bewuster te koken, zo vertelt Bas van Kranen in het tweesterrenrestaurant. De extra uitdaging die het keukenteam zichzelf oplegt, is dat ze twee totaal verschillende menu’s serveren, met ieder zo’n vijftien gangen. 

Eén menu is volledig plantaardig en het andere is een combinatie van producten uit het seizoen, dit bevat vis, gevogelte, schaal- en schelpdieren. “Twee menu’s voeren is een uitdaging, ook omdat er qua gerechten totaal geen overlap in zit.” Er kan redelijk scherp worden ingekocht, omdat de ervaring leert dat iets meer dan een derde van de gasten kiest voor een volledig botanisch menu. 

De herkomst, teeltwijze, vangstmethoden en de traceerbaarheid van producten, spelen een belangrijke rol in de keuken van Van Kranen. “Als het gaat om groente en fruit, dan komt momenteel minstens 70 procent  binnen een straal van 200 kilometer van ons restaurant vandaan. Zo behouden we een minimale voetafdruk, maar profiteren we wel van prachtige pructen uit West Duitsland en België. Met een klein land als Nederland sluiten we het gebruik van producenten elders uit Europa niet uit, maar dan worden wel hele bewuste afwegingen gemaakt. Bijvoorbeeld wanneer het gaat om handgeraapte truffel uit Piemonte, of handgedoken zeevruchten uit Bretagne."

250 verschillende soorten zelfgemaakte conserven

Van Kranen wil zijn gasten bewust maken van wat ze eten, zonder een belerende toon aan te slaan. “Gasten zitten niet te wachten op eindeloze verhalen over hoe goed wij het doen. Dan gaan ze wel ergens naar een lezing. Dus wij willen zeker niet met dat vingertje wijzen.” Een gerecht moet zichzelf vertellen, zo stelt Van Kranen. “Ik denk ook dat we daar veel meer mee bereiken.” HIj wil met zijn keuken dicht bij de natuur zitten. “Ik vind het belangrijk dat je de producten op het bord wel herkent. Voor diepgang gebruiken we veel Japanse technieken, maar wel met producten van dichtbij. Wanneer wij een miso gebruiken, dan zal je die niet als zodanig herkennen."

Lees ook: Fermenteren: wat is het, hoe werkt het en wat zijn de nieuwste ontwikkelingen? »

De zomerperiode wordt door het keukenteam gebruikt voor het fermenteren van producten voor uitsluitend het herfst- en winterseizoen. "Deze worden opgeslagen in een koelcel. Die telt momenteel 250 verschillende soorten zelfgemaakte conserven, zoals de eerste braamscheuten, Maartse viooltjes en Mirabel pruimen op een olijvenpekel."

Onderzoek naar de voedselindustrie

Tijdens de lockdowns in de coronaperiode startte het keukenteam met kritisch kijken naar de voedselindustrie: van visvangstmethoden, de zuivel- en vleesindustrie, tot de teeltwijze en het vervoer van groenten en fruit. “We blijven bijleren en schaven nog steeds bij. Ik stel mezelf nu hele andere vragen dan een jaar geleden.” Verdieping in de materie leidde tot samenwerkingen met biologische boeren en vissers.  "Zij leren ons hoe het werkt." En dat leidde tot nieuwe inzichten. Als voorbeeld noemt Van Kranen de vangstmethode van platvissen. In de zogenoemde boomkorvisserij sleept een wekkerketting over de bodem van de oceaan, om zo te jagen op platvissen - zoals tarbot, schol en tong - die zich daar verstoppen. “Met die boomkor wordt dat hele onderwatermilieu gesloopt. Als alternatief werken we nu prachtig gekweekte tarbot. Die hangen we nu voor een week in een dry-age cel, waardoor de vis een hoger vetpercentage én meer diepgang krijgt. Daardoor mis je de smaak van de wilde tarbot niet.” 

Vastbijten in vangstmethoden

Van Kranen vervolgt: “Als je je eenmaal vastbijt in bepaalde onderwerpen, dan is de conclusie die je na onderzoek moet trekken soms best schokkend.” Mosselen worden bijvoorbeeld in grote vrachten geïmporteerd vanuit het buitenland en in de Oosterschelde kortstondig verwaterd, waarna ze worden verkocht als Zeeuwse mossel. “Ik geloof dat ze na 24 uur al dit predicaat mogen dragen. Als je daarover nadenkt… Dus we proberen hierin steeds keuzes te maken die logisch en het meest duurzaam lijken.”

Momenteel doet het keukenteam nader onderzoek naar de vangstmethoden van zeevruchten. Ze willen de juiste afweging maken door te kiezen tussen handgedoken en geplukte schaal- en schelpdieren uit Noorwegen en Bretagne, of zeevruchten uit onze eigen Noordzee. “Daarin moet je dan bijvoorbeeld ook meenemen dat die bootjes die varen op de Noordzee, soms zes tot zeven dagen op zee zijn, en dat daar wellicht meer CO2-uitstoot mee is gemoeid, dan wanneer je het van verder weg haalt. We proberen dit alles zo goed mogelijk uit te pluizen en wanneer iets niet logisch lijkt, gaan we kijken naar een duurzamer alternatief.”

Melkvervangers: van koji tot fijn gedraaid graan voor de cappuccino

Door bepaalde producten te elimineren, kreeg de creativiteit binnen het keukenteam een boost. “Daardoor is onze keuken interessanter geworden. En door te stoppen met zuivel, hebben gasten veel minder snel dat verzadigde gevoel. Dat vind ik echt positief hieraan.” Omdat je wel een bepaalde romigheid nodig hebt in gerechten, worden wel melkvervangers gemaakt. “Daarvoor gebruiken we als basis vaak noten, zoals hazelnoot, amandel of walnoot. Daarnaast maken we melkvervangers van verschillende graansoorten; van parelgort, eenkoorn, Duitse spelt, of zuurdesem. Als je kijkt naar parelgort of spelt, dan is het voor het gebruik in de keuken een heel interessante techniek om daar eerst een koji - een Japanse schimmelbereiding - van te maken. Dat geeft net wat meer diepte. Wanneer we een melkvervanger gebruiken voor bijvoorbeeld een cappuccino, dan houden we het heel eenvoudig bij graan. Dat draaien we rauw fijn in een hogesnelheidsblender, om het vervolgens te passeren en opschuimen.” 

Creatieve opdrachten voor keukenteam Flore

Voor al dat onderzoek naar producten en hun leveranciers, is simpelweg mankracht nodig. Flore begon in 2021 met een team van negen man, waarvan vijf in de keuken. “Nu staan we met 23 man, waarvan twaalf in de keuken. Een flinke groei, wat ertoe leidt dat we ook wekelijks iemand uit het servies kunnen trekken om aan de slag te gaan met bepaalde projecten. Deze worden uitgevoerd naast de reguliere mise-en-place werkzaamheden.” 

Van Kranen pakt zijn mobiele telefoon erbij en scrolt door zijn ideeën die hij nader wil onderzoeken en wekelijks deelt met het keukenteam. Met deze specifieke opdrachten betrekt hij zijn hele team bij het creatieve proces. “Vorige week luidde de opdracht: ‘Maak een waanzinnige brioche zonder boter, een gelaagde brioche én een brioche van verschillende graansoorten. Maar ook: maak een kimchi van verse pepers, magnolia bloemen, gezouten groene pruim, kersenblad en de afsnijdsels van de groenten van dit moment.” 

Vaak leveren de onderzoeken genoeg toepassingen op die interessant genoeg zijn om mee aan de slag te gaan voor de menukaart. “Bij iedere seizoenswisseling schrijven we het basismenu uit op een keukenwand. Alle koks mogen daar hun ideeën bij zetten. En dat is dan weer de eerste stap naar het uiteindelijke menu. Vervelend doen we ons hier nooit”, besluit Van Kranen met een glimlach.