"Het moet anders en het kan ook anders." Ondernemer Reinier Kempenaar en chef Martijn Koeleman zijn dat met elkaar eens, al hebben ze een verschillende achtergrond. Ze bouwden een conventioneel akkerbouwbedrijf om tot een zelfvoorzienend fine dining restaurant en vergader- en trouwlocatie, onder de naam De Dyck. Food Inspiration ging op bezoek.

De Dyck ligt een half uur rijden onder Amsterdam, in de polder bij het Braassemmermeer. Tot negen jaar geleden was het een conventioneel akkerbouwbedrijf. Nu is de schuur omgebouwd tot een restaurant met moestuin van vierduizend vierkante meter. Noem het hip of duurzaam, Kempenaar en Koeleman werken vooral aan een concept waar ze volledig achter staan.

Moestuin

We lopen een rondje door de moestuin die in de hele bedrijfsvoering centraal staat. Koeleman: “Vorig jaar hebben we, afgezien van wat asperges, geen groenten gekocht. Alles kwam uit onze moestuin. Natuurlijk was afgelopen jaar gek door corona, maar ook bij heropening verwachten we dat dit mogelijk is. Naast het restaurant staat ook een boomgaard, maar die levert nog niet genoeg op voor het hele jaar. We hebben hoogstamfruitbomen aangeplant, maar het duurt natuurlijk een tijd voordat die veel gaan produceren.”

Of de focus op eigen producten niet duurder uitpakt? “We hebben natuurlijk meer personeelskosten, maar veel minder kosten aan inkoop. Een gemiddeld restaurant heeft 30% inkoop- en 30% personeelskosten, wij 15% inkoop en 45% personeel. Dus onder de streep maakt het weinig uit.”

De tuin heeft een flinke omschakeling doorgemaakt de afgelopen jaren. Kempenaar: “Hiervoor verbouwde ik op conventionele wijze aardappelen en uien op 60 hectare. Nu verhuur ik het grootste deel aan een buurman, en richt ik me op de moestuin. We spuiten niet en gebruiken geen kunstmest, al zijn we niet biologisch gecertificeerd. We richten ons steeds meer op de symbiose tussen de verschillende plantensoorten, door ze tussen elkaar te planten. Dat werkt eigenlijk hetzelfde als de anderhalve meter afstand die mensen nu houden. Een spruitenboer hier dichtbij moet elke vijf dagen spuiten om de rupsen weg te houden. Bij ons wordt het nooit zo’n groot probleem, omdat er veel ruimte is tussen alle spruitenplanten. We zijn ook met de gemeente in overleg over een voedselbos. Het lijkt ons geweldig om dat aan te leggen, maar dat moet wel in goede overeenstemming gebeuren, want zo’n bos plant je voor de lange termijn.”

Bij De Dyck speelt fermentatie een belangrijke rol en in de tuin wordt meteen duidelijk waarom: de moestuin staat nog grotendeels leeg. Kempenaar: “Vanaf begin januari komt er eigenlijk niets meer vers van het land. Dit voorjaar is het zo koud geweest dat we nog weinig uit de kas hebben kunnen halen.” Hij laat een winterbloemkool zien, zo groot als een appel. “Met warmer weer zouden ze al volgroeid zijn.” Koeleman: “Door groenten te fermenteren, kunnen we de koude perioden overbruggen en optimaal gebruikmaken van een moment van overvloed.”

Plantaardig

Wat verderop staan in de schuur twee varkens, waarvan er één de volgende dag naar het slachthuis gaat. Het is een van de weinige vleessoorten waar Koeleman volledig achterstaat. “Ze hebben hier een goed leven: een modderbad, alle resten uit de keuken. We benen ze zelf uit en gebruiken alle delen.” Koeleman deed ervaring op in verschillende sterrenzaken en vond dat de focus op het bord te veel ligt op luxe ingrediënten, vlees en vis.

“Ik laat me leiden door de tuin en ik merk dat ik daardoor steeds meer plantaardig ben gaan koken. Tijdens de lockdown raakte ik er op uitgekeken om verschillende boxen te maken voor verschillende dieetwensen. Vanaf dat moment bedacht ik: elk gerecht is vegetarisch en liefhebbers kunnen uitbreiden met wat vlees of vis. Ook in ons menu bij heropening zitten maar een aantal dierlijke elementen.”

No waste

Als erfenis van het boerenbedrijf, stond er nog een grote koeling leeg in de schuur. Koeleman grinnikt: “Voor ons is het top om zoveel ruimte te hebben. Deze koeling gebruiken we voor onze fermentatieproducten, van laco-fermentatie tot eigen shoyu (variant op sojasaus). Fermentatie is voor de keukenbrigade niet alleen een methode om de koude maanden te overbruggen, maar ook om steeds minder weg te hoeven gooien - al eten de varkens uiteindelijk alles.

“Voordat we ons op het lokale richten, lag er een hoop citroengras en limoenblad in de vriezer. Ik werk liever niet met dat soort producten, maar vind het zonde om weg te gooien. We gebruikten het dus als basis voor onze gefermenteerde kolen. Het vocht dat vrij kwam, vormt de basis voor een nieuwe batch. Zo kunnen we die smaak in feite oneindig gebruiken.

Kempenaar: “Een ander voorbeeld is onze shoyu, op basis van emmertarwe en kapucijners. Het graan zou naar de veevoerindustrie gaan en de bonen waren afgekeurd door de conservenindustrie omdat ze te ‘donker’ zijn. Zo kunnen we er iets veel waardevollers van maken. Overigens kunnen we het product geen sojasaus noemen, omdat we die kapucijners gebruiken."

Creativiteit

Om iets op het bord te leggen waar beiden achter staan, hebben ze zichzelf grenzen opgelegd. Die grenzen lijken hen niet te beperken, maar juist creatiever te maken. Een van de vindingen waar Koeleman trots op is, is zijn ‘zwarte appel’. “We leggen de appels uit onze boomgaard acht weken in een kast van zestig graden, zoals je ook zwarte knoflook maakt. Het zorgt voor een hele complexe umami- en zoete smaak, met de zure smaak van groene appel eronder.” De geur van de warmhoudkast doet dan ook bijna denken aan een worstenkoeling: zoet, rijk en umami.

Vanuit deze filosofie is ook chocolade van het menu geschrapt. Koeleman vervangt het nu door een mousse van koji – een zetmeelproduct met een schimmel die aan de basis staat van veel gefermenteerde producten. Koeleman roostert de koji, en welt hem vervolgens in karnemelk en appelsap. Doorgedraaid biedt het een complexe smaak met herkenbare chocoladetonen, aangevuld met het friszuur van groene appel.

Uitdaging

Een van de grote uitdagingen voor Kempenaar en Koeleman, is om hun filosofie toe te passen tijdens de vergaderingen en partijen die ze verzorgen. Kempenaar: “We proberen onze ideeën zo veel mogelijk recht te doen bij vergaderingen en partijen, maar dit gaat niet zo makkelijk als in het restaurant, omdat de gasten andere verwachtingen hebben. Het gaat dus een beetje om compromissen sluiten, want het is wel een belangrijk onderdeel van ons bedrijfsmodel.”

Koeleman: “Ik ben sowieso gestopt met buffetten, omdat ze simpelweg te veel afval opleveren. Maar als gasten graag kip willen op de barbecue, doe  ik dat wel, maar dan zorg ik voor de beste, meest diervriendelijke kippen die ik kan krijgen. Een ander voorbeeld zijn de frisdranken. In het restaurant zijn we al gestopt met de grote merken. Bij vergaderingen hebben we die stap nog niet gezet. Het is vooral een kwestie van bekendheid. We willen dat er geen consumenten meer komen die bakken vlees verwachten, maar juist gasten die onze aanpak waarderen.