“Kiloknaller verdwijnt, ambacht heeft de toekomst”

Op Food Unplugged programmeert Food Inspiration grensverleggende sprekers uit alle denkbare hoeken. Bijvoorbeeld de Friezin Josja Haagsma. Zij is European Butcher of the Year en heeft een heel eigen kijk op ambacht en op het thema van Food Unplugged: het menu van de toekomst. “Je moet op je slager kunnen vertrouwen.”

Foto door: Pascal Goudkuil

De wereld wordt vegan, lijkt het soms wel. De vleesloze concepten schieten als paddenstoelen uit de grond en groene influencers drukken ons via onze schermen op het hart vooral zoveel mogelijk af te zien van dierlijke eiwitten. Je zou bijna vergeten dat de foodprofessionals van de toekomst ook met andere dingen bezig zijn. Voor een ander perspectief is het verstandig om eens te praten met Josja Haagsma.

Zesentwintig jaar pas, maar ze heeft al volop meters gemaakt als ambachtsvrouw in de slagerij waar zij al negen jaar werkt. “Ik begon op mijn vijftiende als schoonmaakster in de slagerij, als bijbaantje. Langzaam hielp ik steeds meer met klusjes en zag ik hoeveel erbij komt kijken om zorgvuldig met dieren en vlees te werken. Na de middelbare school koos ik voor een kunstopleiding, maar daar was ik niet volledig op mijn plek. Het ambacht trok me, ik stopte met mijn opleiding en ben voltijd gaan werken in de slagerij.”

Magie van de anatomie

Overeenkomsten tussen het slagersvak en een kunstopleiding liggen voor de hand. In beide gevallen moet je ambachten en technieken beheersen, verstand hebben van je materialen en zorgvuldig en creatief te werk gaan om echt iets bijzonders te maken. Josja voelde zich thuis in de slagerij, waar ze uitgedaagd werd op talent en creativiteit.

“Ik vond het altijd al leuk om te koken. In de slagerij nieuwe producten bedenken, mooie producten maken, de toonbank inrichten, ik vond het echt een feest daar mijn creativiteit en aandacht in kwijt te kunnen. Nadat ik volledig in dienst trad, ben ik de slagersvakschool gaan doen. Daar ontdekte ik dat ik het vak echt heel mooi vind. Ik weet nog dat we op school een half varken moesten uitbenen. Toen zag ik voor het eerst: dit is gewoon een anatomieles! Ik kon aan het varken zien en voelen dat we hetzelfde in elkaar zitten. Alle delen die in dat varken zitten, kon ik bij mezelf ook aanwijzen. Dat vond ik zo interessant, dat ontleden was een magisch moment voor me. Als je dat eenmaal hebt gezien komt alles pas echt tot leven en werk je met nóg meer respect voor het dier.”

"Ik ben er trots op de Friese slagerstraditie in stand te kunnen houden"

Vertrouwen

Het respect voor de dieren, de liefde voor het product en de aandacht voor het ambacht komen allemaal samen in de Friese slagerij Biesma in het dorpje Opeinde waar Josja werkt. “Het is een bescheiden dorpsslagerij, maar we hebben wel een heel belangrijke rol in de keten. We werken zoveel mogelijk met regionale producten en beoordelen wat we binnenkrijgen zeer kritisch. Als er bij de boer, tijdens transport of in het slachthuis niet goed om is gegaan met het dier, dan merken wij dat aan de kwaliteit van het vlees en spreken we onze leveranciers daarop aan. Dat mogen onze klanten ook van ons verwachten. Als je kunt vertrouwen op je slager, heb je ook zekerheid over de herkomst en de behandeling van het vlees.”

Naast het product, klopt bij slagerij Biesma ook alles aan het ambacht. “Dit is een kleine dorpsslagerij waar de slager alles nog zelf maakt van de karkassen. Zelf uitbenen en snijden en natuurlijk ook de hammen en worsten zelf maken is hier heel gewoon. Goede Friese slagerijen hebben een heel typische geur omdat het hier traditie is om met turf te roken. Het is ontzettend mooi dat dit soort methodes in stand worden gehouden en ik ben er trots op onderdeel te zijn van dit culinaire erfgoed.”

Aandacht en vakmanschap

Ook in de nieuwe tijd van vegan en CO2 ziet Josja een belangrijke rol voor de slagers. Het menu van de toekomst bevat minder vlees, maar volop ambacht, denkt zij. “Ik eet zelf wel vlees, maar niet heel veel. Het is heerlijk om vegetarisch te koken. Vlees zal in de toekomst geen hoofdbestanddeel van ons dieet meer zijn. Ik zie nu al dat onze klanten misschien twee keer in de week echt iets lekkers bij ons kopen en de tijd nemen om dat goed te bereiden. Aandacht en vakmanschap zijn ingrediënten van het menu van de toekomst en dat is juist wat een goede slager in overvloed biedt."

"Beleving en kwaliteit is wat de consumenten meer en meer zoeken in hun producten, een verhaal, een gevoel en een geweten. Wij werken altijd al met vlees uit de regio en ik denk dat dit alleen maar zal groeien, ook bij de consument, omdat het verhaal dan echt klopt. Daarom werken wij bijvoorbeeld ook steeds meer met wild uit Friesland. We zijn maar een klein landje met veel mensen en bepaalde dieren hebben inmiddels niet of nauwelijks natuurlijke vijanden. Dat betekent dat er veel te veel van komen en dat ze worden bestreden. Je kunt dan honderden ganzen per jaar vergassen en weggooien, of je kunt jagers vragen ze bij je te leveren zodat wij er nog iets moois mee kunnen maken dankzij onze creativiteit, onze kennis en ons ambacht.”

"De kiloknaller gaat het de komende jaren verliezen"

Natuurlijk ervaart Josja ook dat consumenten anders naar vlees kijken dan vroeger. “Een groeiend deel van de mensen is vegetariër of eet minder vlees. De daling in verkoop is nog niet ingezet, maar ik denk dat het binnenkort wel gaat gebeuren. Maar daar gaan wij niet onder lijden. De consument is wel steeds bewuster. Het vlees moet van hogere kwaliteit zijn, het dier moet een goed leven hebben gehad, allemaal zaken waar wij veel beter in zijn dan de supermarkt."

"Ik verwacht dat de kiloknaller het gaat verliezen de komende jaren en dat de klanten bij ons blijven komen om iets speciaals te halen. Wij hebben hele korte lijnen, weten waar onze dieren vandaan komen en hebben de kennis om de kwaliteit te beoordelen. Daarmee spelen we de komende jaren juist een heel belangrijke rol als schakel in de keten van bewustwording. Wij worden hier sterker van. De kleine ambachtelijke slagers gaan het winnen.”