Tot een jaar of tien geleden was het woord fermentatie eng. We associeerden het met beschimmeld brood en melk die over de datum is. Nu is dat wel anders. Menig restaurant maakt eigen hot sauce, kombucha of azijn. We associëren fermentatie met umami, frisse zuren. Zelfs 'funky!' is meestal een compliment. Miso en garum lijken de nieuwste telgen in de emancipatie van rot. 

Op de foto: fermentatieprojecten bij Food Unplugged

Zoals bij veel fermentatietrends bereidden restaurants als Noma de weg voor garum en miso. De wereldwijde top is er al enkele jaren mee bezig, maar steeds meer restaurants gaan ermee aan de slag. Miso en garum zijn van oudsher een belangrijk onderdeel van verschillende Aziatische eetculturen. Chefs als René Redzepi hebben de kern uit deze oude technieken toegepast én nieuwe toepassingen gevonden. Miso en garum zijn tegenwoordig algemene technieken die toe te passen zijn in elke voedselcultuur en elk type keuken. Kanttekening is wel dat ze door een langere fermentatieduur en specifieke klimaatomstandigheden minder toegankelijk zijn dan kombucha of lactofermentatie. 

Miso

Miso is oorspronkelijk een pasta op basis van sojabonen, koji en zout. Koji is een schimmelcultuur, die meestal groeit op rijst en zetmeel en die eiwit omzet in meer smaakvolle bestanddelen. Topchefs ontdekten dat deze methode toe te passen is op vrijwel alle peulvruchten en noten. Noma ontwikkelde een ‘peaso’ (miso van erwten) om gebruik te kunnen maken van lokale ingrediënten, maar maakte ook al eens een miso van bananenbrood.

Shola Olunloyo serveerde als resident-chef bij Blue Hill at Stone Barns** een miso van maïs bij Sint Jacobsschelp. Miso maakt nu ook z’n furore in desserts. Dave Chang was jaren geleden revolutionair met softijs van miso; nu staat het internet vol met toegankelijke recepten voor misokaramel en -ijs. In Nederland serveert bijvoorbeeld Vito Reekers in Hemel en Aarde een tiramisu van miso. 

Garum

Vissaus is in veel Zuid-Oost-Aziatische culturen een belangrijk product, maar in het visetende Europa kenden we tot voorheen geen equivalent. In het Romeinse Rijk gebruikten ze al wel een saus die sterk er sterk op lijkt, maar die na de val van het imperium in de vergetelheid raakte: garum. Deze term hebben chefs opgepikt voor hun moderne toepassingen van vissaus.

De smaakmaker wordt gemaakt van zout en vis. Zout voorkomt de groei van verkeerde organismen, de enzymen in de vis maken het geheel vloeibaar en rijk aan umami. De briljante viskok Josh Niland serveerde bijvoorbeeld gegrilde scampi met zelfgemaakte garum van sardines en bonito-azijn.

Tegenwoordig zijn echter niet meer alle garums van vis. Het blijkt mogelijk om garum te maken van alle eiwitbronnen, zowel plantaardig als dierlijk, als er koji wordt toegevoegd. Restaurant Choux gebruikte bijvoorbeeld zijn eigen rundergarum bij gekonfijte en gerookte runderwang. Erg experimenteel kan het ook worden: Sohla Olunloyo ontwikkelde onder andere een garum van Nashville hot chicken en een van cacio e pepe.