Out of your comfort food stage revolutioneert de kern van de kaart

Tijdens de Food Inspiration Days presenteerden moderatoren Kees van Duinhoven (Food Inspiration) en Roland van Balen (De Spijsbereiders) zes oplossingen van nu voor de menukaart van morgen. Omdenken en omarmen waren de toverwoorden waarmee zij traditionele favorieten neerzetten als duurzame gamechangers.

De menukaart van morgen moet er anders uit gaan zien. Om duurzamer, mens- en diervriendelijker én toekomstbestendiger te opereren is het noodzakelijk ingrediënten en technieken anders in te zetten. Maar er is een probleem. Gasten komen steeds weer terug voor hun vertrouwde favorieten. Hoe kun je een conservatieve vraag koppelen aan een vernieuwend aanbod, terwijl je people, planet and profit optimaal bedient? Omdat de meeste winst bij de populairste gerechten valt te behalen, richtte het podium zich op comfort food en klassiekers.

Op de Out of your comfort food stage introduceerde Food Inspiration tijdens de Food Inspiration Days 2022 zes ambassadeurs die ieder op hun manier werken aan een duurzame voedselketen. Zij pitchen hun duurzame ingrediënten en lieten bezoekers proeven van hun gerechten. In een afgeladen zaal die dampte van kookluchten en enthousiasme, gunden moderatoren Kees van Duinhoven (Food Inspiration) en Roland van Balen (De Spijsbereiders) het publiek een blik op een futureproof menukaart. De creatieve oplossingen die werden gepresenteerd zijn innovatief én schaalbaar: ondernemers kunnen volop volume draaien met deze nieuwe klassiekers met de kleinste footprint.

Scheermessen uit eigen tuin

De eerste ambassadeur was Arjan Siemerink. Siemerink is als Japan-fanboy en visspecialist gespecialiseerd in oosterse smaken met topverse vis. Zijn ingrediënt voor de menukaart van morgen komt uit ‘de mooiste akker die we in Nederland hebben’ (ook al ligt ie onder water): de Oosterschelde. We eten de kreeft, oesters en mosselen met liefde, maar vergeten de scheermessen die er ook volop leven. 80% van deze schelpdieren exporteren we naar Zuid-Europa terwijl het een perfect lokaal ingrediënt is en volop op voorraad.

Signature dish: Gebakken scheermessen

Futureproof omdat: de Oosterschelde vol ligt met de smaakvolle schelpen en we 80% exporteren. Hoe vaker we het hier bestellen, hoe lokaler we consumeren en hoe korter de keten.

Miso van oud brood 

Ambassadeur twee kwam ook uit de Japanse hoek. De man, de mythe, de miso: Bart Smit, de meester van de Hollandse miso. Zijn overtuiging? Miso maakt heel veel lekker. En als we de Japanse kennis en kunde combineren met Nederlandse ingrediënten, is the sky the limit. Zijn ramen met miso van oud brood was een instant klassieker. Smit serveerde het publiek de lekkerste restverwerking van brood sinds de ontdekking van wentelteefjes.

Signature dish: Ramen met miso

Futureproof omdat: het perfect past in een verspillingsvrije toekomst waarin we van oud brood nieuwe gerechten maken.

Vegan taco’s

Het derde onderwerp ging om comfort food pur sang: ambassadeur Pascal van Loon maakte Vegetarische Slager taco’s. Maar dan uiteraard anders, namelijk met een vleesvervanger van soja met tarwe. Als geheime tip voor de chefs en formules die op willen schalen met de mise-en-place en bang zijn dat de guacamole haar kleur kwijtraakt na een paar uur: de avocado kort blancheren, snel terugkoelen in ijs en dan drogen en de kleur blijft heldergroen. Mooi, makkelijk vegan en perfect in grote hoeveelheden voor te bereiden.

Signature dish: Taco’s

Futureproof omdat: de switch van vlees naar plantaardige alternatieven een groot verschil maakt in de footprint van het gerecht.

Plant-based mensenvlees

Ankan Linden kwam helemaal uit Zweden om te spreken over ‘zijn’ Oumph: dé vleesvervanger met de perfecte structuur. Tijdens Halloween 2021 introduceerde hij al plant-based mensenvlees als stunt. Zoals hij zelf zegt: “Texture is everything” en de burgers op de Out of your comfort food stage verbluften met een perfecte bite en vleesstructuur die zelfs verstokte carnivoren overtuigden.

Signature dish: Burger

Futureproof omdat: de transitie naar minder dierlijke en meer plantaardige eiwitten alleen kan slagen als we de consument overtuigen met een perfecte vleesstructuur.

No Choco Chocolade

De vijfde ambassadeur was de Nederlandse Godfather of fermentation Christian Weij. Op het Smaakpark in Ede experimenteert hij met de fermentatie van lokale producten. Reststromen die waarde en, vooral, smaak kunnen toevoegen en de keten stukken korter kunnen maken. Weij tackelde het probleem van cacao. Bonen die we van ver halen én waarvoor voor de teelt regelmatig wordt gekapt. Weij liet No Choco chocolade aanrukken, uiteraard op basis van fermentatie van lokale ingrediënten.

Signature dish: Chocolademousse 

Futureproof omdat: de smaak van chocolade met cacaobonen uit tropische landen kan worden nagebootst met lokale gefermenteerde gort.

Monsterlijke vanille

Een doorbraak op het gebied van specerijen kwam afgelopen jaar van Koppert Cress. Bart de Gans en Eric Miete namen hun Hollandse vanille mee uit eigen kas. Van plantages in Madagaskar naar productie in Monster: na een lange periode van ontwikkeling is het kostbare ingrediënt er nu van Hollandse bodem. Zij serveerden een ongekend duurzame variant van de ultieme dessertklassieker dame blanche..

Signature dish: Vegan dame blanche met Hollandse vanille

Futureproof omdat: de vanilleteelt niet meer de plaats van natuur in hoeft te nemen en de specerij lokaal wordt geproduceerd.