Pittige tijden voor Flicka*: "Maar we gaan hier uitkomen"

Thomas en Merlijn van Santvoort van restaurant Flicka* in Kerkdriel hebben een pittig jaar achter de rug. Er moest een WHOA-procedure worden gestart om faillissement te voorkomen en door pech met het keukenteam staat Thomas nu tijdelijk alleen achter de kachel. Merlijn: “Maar we hebben elkaar en onze gasten, waardoor we sterk blijven.” En nu gloort er licht.

Flicka werd in 2019 bekroond met een Michelinster. De inspecteurs van de gerenommeerde gids omschrijven Thomas’ kookstijl als feilloos, evenwichtig en met een eigen stijl. De kok staat bekend om zijn klassieke keuken met moderne bereidingen. “Die ster overkwam ons echt”, blikt Thomas terug. “We waren nog maar kort open, sinds oktober 2017, toen we die bekroning ontvingen." 

Thomas deed als kok ervaring op in sterrenzaken als Beluga in Maastricht, Boreas in Heeze en Parkheuvel in Rotterdam, maar een eigen restaurant openen was van meet af aan zijn doel. En die droom werd werkelijkheid met Flicka, dat in het Zweeds ‘meisje’ betekent. De naam refereert aan Merlijn, die gastvrouw is in het restaurant, en hun twee dochters Flippa en Fosse. 

Problemen na coronacrisis

Met veel positieve recensies en de komst van de Michelinster leek het Flicka voor de wind te gaan. Maar personeelstekort en de coronacrisis gooiden roet in het eten. De opgebouwde belastingschuld als gevolg van de lockdowns leidde tot zodanige financiële problemen, dat een WHOA-procedure werd gestart. Deze Wet Homologatie Onderhands Akkoord (WHOA), die in januari 2021 in het leven werd geroepen, geeft ondernemers een extra mogelijkheid om faillissement te voorkomen. 

Merlijn: “Door akkoord op een regeling met de belastingdienst - onze grootste schuldeiser - lijken we deze periode uiteindelijk zonder al teveel kleerscheuren uit te komen. We hebben er vertrouwen in dat er voldoende draagvlak is voor een algeheel akkoord. Het is hartstikke pittig nu, maar daar leren we ook weer van.” 

Energie van de gasten

“De kracht is hoe wij samenwerken”, vervolgt de gastvrouw. “Wij vullen elkaar aan. Op het moment dat ik het even niet zie zitten, dan is Thomas er voor mij. En andersom is het net zo. We vangen elkaar op in moeilijke tijden. Tussen ons… dat is pure liefde. Daarnaast putten we veel kracht uit de positieve reacties die we krijgen van onze gasten. Dan verschuiven alle problemen even naar de achtergrond.”

Lees ook: Horecaondernemers vechten in stilte »

Merlijn vervolgt: “Om een voorbeeld te geven: vorige week hadden we een groep gasten hier uit het dorp, waarvan drie personen eigenlijk niet naar Flicka wilden komen omdat ze dachten dat het hier wat stijfjes zou zijn. Aan het einde van de avond kreeg Merlijn een high-five van een van hen, en zei een ander dat het hem een raadsel was waarom hij nog niet eerder bij Flicka was geweest. Daarna nam hij afscheid met de woorden: ‘tot gauw!’ Daar doen we het voor. Kippenvel krijg ik van zo’n reactie. Dat geeft zoveel energie!”

Die ongedwongen sfeer is waar Flicka voor staat, aldus Merlijn. “We hebben een mega pittige tijd achter de rug, waar we af en toe echt onder gebukt gingen, maar we hebben altijd onze rug recht gehouden en geven aan alles een positieve draai. Dat is niet alleen om het voor onszelf wat luchtiger te houden, maar dat brengen we ook over op ons team en dus ook naar de gasten.”

Pech op pech in het keukenteam

Thomas is ook openhartig over hoe hij alleen in de keuken kwam te staan. “We hadden een heel sterk team, maar daarna kwam er pech op pech. Eerst had ik een kok die zijn vriendinnetje in Malta achterna ging. Daarna had ik een tijdje een dame, maar toen haar vriend het uitmaakte, kon ze het werk niet meer aan. Ik heb zelfs een kok gehad die tijdens het servies is weggelopen.” Daar ging wel wat aan vooraf. “Vlak voor de drukke kerstdagen gingen we als teamuitje naar sterrenrestaurant De Nederlanden. We kwamen rond middernacht terug, waarna een deel van het team nog op stap is gegaan. Prima, maar die kok kwam de dag erna niet opdagen, terwijl we waren volgeboekt met de feestdagen. Ik ben toen uit mijn plaat gegaan.” 

Dat Thomas boos was op zijn kok omdat hij niet kwam opdagen op de drukste dag van een jaar - een dag na een personeelsuitje - klinkt logisch, maar de patron-cuisinier zegt er een wijze les uit te hebben getrokken. “Ik moet mijn frustraties anders uiten. Wanneer de druppel valt die de emmer laat overlopen, dan trek ik een kastje open. Dat moet ik proberen te voorkomen. Ik ben nu rustiger geworden. En ik heb Merlijn om me daar af en toe op te wijzen. Die kan me goed op mijn plek zetten”, vertelt hij met een glimlach. “Maar ik blijf het lastig vinden, dat wanneer je zelf alles geeft, je die inzet niet terugkrijgt”, zo vervolgt hij eerlijk.

Perfectionist

Merlijn zegt trots te zijn op hoe haar man de keuken nu draaiende houdt. “Het is echt niet normaal hoe hij nu in zijn uppie al die prachtige gerechten maakt. Zijn focus is ongekend.” Thomas: “Ik kan moeilijk dingen uit handen geven, door mijn perfectionisme”, erkent hij. “Ik merk dat ik bang ben dat dingen dan verkeerd gaan. Het is pittig dat ik er nu alleen voor sta, maar ik heb wel een hele nieuwe werkwijze gecreëerd waardoor ik het red. Ik serveer één menu waar ik volledig achtersta en dat precies is zoals ik het wil.” Gasten kunnen kiezen uit een vijf- of zesgangendiner. De gerechten uit het menu kunnen ook à la carte worden besteld. “Ik wil mijn gasten echt een ervaring geven waarbij ze van hun stoel worden geblazen.” Om die ervaring te kunnen bieden ondanks het tekort aan koks, roept hij op hele drukke dagen de hulp in van ervaren zzp-koks. “En mijn beste vrienden springen op crisismomenten bij.” 

Lees meer: Explosief aantal sluitingen in topsegment restaurants. Dit is wat de culinair experts opvalt »

Minder couverts

Daarnaast bracht Thomas het aantal couverts terug van veertig naar dertig. “Hierdoor blijft het serviceniveau hoog en het brengt mij rust in de keuken. Ik doe ook veel meer in de mise-en-place en zet de gerechten als een soort bouwstenen klaar, zodat ik last-minute veel minder werk heb.” Ondanks die andere aanpak, vraagt deze werkwijze veel van de kok. Gelukkig zijn er voor de patron-cuisinier goede vooruitzichten. “Ik ben in gesprek met meerdere kandidaten om het keukenteam weer uit te breiden.”

Sterrenchef aan de afwas

In je eentje de keuken bestieren levert ook grappige anekdotes op. “Laatst was er een gast die een kijkje in de keuken kwam nemen na afloop van het diner.” De sterrenchef had op dat moment net zijn koksbuis ingewisseld voor een t-shirt en haalde de laatste restjes vaat door de spoelmachine. “‘Ben je zo laat nog aan de afwas?, vroeg die gast. Ja meneer, antwoordde ik, totdat het werk klaar is. Waarop die meneer vroeg of de kok al naar huis was, omdat hij die wilde bedanken voor de avond. Ja meneer, die zit al thuis op de bank, reageerde ik. Waarop de gast antwoordde: Groot gelijk heeft de kok, maar bedank hem maar.”’

Thomas vertelt met een glimlach over de gebeurtenis waarbij hij - de sterrenchef - werd aangezien voor de afwasser. Hij vindt het niet erg dat hij als sterrenchef vrij anoniem door het leven gaat. “Ik zoek media-aandacht niet per se op.”

Op de vraag hoe hij naar de toekomst kijkt, is hij positief: “Ondanks dat het nu tegenzit, komen er ook weer betere tijden aan. Daarvan ben ik overtuigd. Als ondernemer beweeg je mee met die golven. Daarvoor heb ik bewust gekozen met de opening van Flicka. Voor een eigen restaurant moet je blijven knokken.”