Twintig jaar geleden begon hij met het ‘from nose-to-tail’ koken in zijn restaurant St. John in Londen. Daarmee is Henderson een voorloper en een voorbeeld voor vele chefs.
 

RESTAURANT ST. JOHN
Restaurant St. John, bestaat twintig jaar. In oktober 1994 werd het geopend. Hier wordt zowel uit smaakoverwegingen als uit duurzaamheidsoverwegingen gekookt met het hele dier. Er staat onder andere koeienhart, lamsniertjes, eendenhart en beenmerg op de kaart. Ook groente krijgt hier de nose-to-tail treatment. Denk aan het loof van wortelen, het blad van radijs en eikenblad. In 2009 werd het restaurant bekroond met een Michelinster. 

 

FERGUS HENDERSON
Fergus Henderson (1963) staat zelf niet meer in de keuken. In 1996 is er bij hem de ziekte van Parkinson geconstateerd. In 2005 heeft Henderson een operatie ondergaan, waardoor hij zijn trillingen en bewegingen beter onder controle heeft, maar achter de kachel staan, dat zit er niet meer in voor hem. Dat betekent niet dat hij nu thuis zit. Dagelijks is Henderson nog in het restaurant te vinden om zijn team te motiveren. Ook zet Henderson zich sindsdien in voor goede doelen omtrent Parkinson.