Tijdens een culinaire trip naar Dubai bezochten we 21grams: een moderne lunchtent waar eigenaresse Stasha Toncev, haar gasten de ‘Balkan Cuisine’ voorschotelt. Het restaurant kreeg van Michelin een Bib Gourmand voor uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

“Wat is Balkan cuisine?” Het is een vraag die de Servische Toncev sinds de oprichting van 21grams in 2018 vaak krijgt. “Veel mensen zijn onbekend met de keuken uit Oost-Europa. Onze keuken is gevormd door gerechten en tradities uit veel verschillende landen en streken: van klassiek Russische tot Aziatische invloeden tot meer mediterrane gerechten. We doen veel aan slow cooking en gebruiken graag een houtskoolgrill. Eten in mijn thuisland Servië draait om saamhorigheid, een tafel vol met verschillende gerechten om te delen: family-style”, zo legt ze uit. 

Toncev verhuisde als twintiger naar Dubai waar ze tot 2018 verschillende managementrollen vervulde in luxe hotels. In de stad Dubai wonen meer dan 200 nationaliteiten. Van de bijna 3,5 miljoen inwoners is slechts 10% oorspronkelijk Emirati. “Vanwege de enorme smeltkroes aan mensen in de stad is Dubai een uitstekend platform om de keukens van verschillende culturen te presenteren”, stelt Toncev. 

Soulfood

21grams is gevestigd in een klein winkelcentrum, naast een schoonheidskliniek. Het interieur van de zaak valt in de categorie die we de laatste jaren als wellness-zaken omschrijven. Kalkverf op de muur in natuurlijke kleuren, rieten manden en gedroogde bloemen als versiering op de tafels. De naam 21grams verwijst naar ’het gewicht van de menselijke ziel’. Toncev’s uitleg is dat het eten in haar zaak met liefde is gemaakt en daarom - op spiritueel niveau - verbonden is met haar ‘Balkan roots’.

Samen met de jonge Servische chef Milan Jurkovic creëert Toncev gerechten die geïnspireerd zijn op het eten uit haar jeugd. Onze tafel wordt in verschillende rondes vol gezet met allerlei gerechten om te delen. Denk aan burek (een rol filodeeg) gevuld met kaas en spinazie of gepofte pita met dunne flintertjes courgette, gefrituurd in tempurabeslag. Om te dippen krijgen we huisgemaakte hummus en ajvar – een typische dip voor de Balkan, gemaakt van geroosterde paprika. Het meest trots is Toncev op de authentieke kebabs van lamsvlees. Om de lunch af te ronden krijgen we een hazelnootbaklavataart, met veel honing en vanille-ijs.

Bib Gourmand

In 2022 werd in Dubai voor het eerst de Michelin Gids uitgereikt. 21grams kreeg dat jaar een Bib Gourmand, een onderscheiding die wordt toegekend aan restaurants die hoge kwaliteit leveren voor een degelijke prijs. De stad Dubai heeft zich als doel gesteld om het aanbod van de stad als  food-destination diverser, van high-end luxury tot meer casual en toegankelijk, te maken. Het uitreiken van Bib Gourmands is een manier voor ondernemers om zich ook in het laagdrempeliger segment te kunnen profileren.

Michelin over 21grams: “De eigenaresse noemt haar ruimte een 'urban Balkan bistro'. De gerechten zijn gemaakt om te delen en de invloeden komen uit de hele regio, van Oost-Europa tot Griekenland en Turkije. Alles is huisgemaakt, vers, hoog op smaak en lekker.”

 

Toncev’s doel is om met 21grams meer mensen kennis te laten maken met de veelzijdigheid van de Servische keuken en andere Balkan invloeden. Maar ook om te laten zien hoe gastvrijheid verweven is in de culturele waarden van haar thuisland. “Daar bestaan nog veel misvattingen over”, zo stelt ze. “Ik wil een dining experience creëren die draait om samenzijn. Het gaat bij ons nooit alleen om het eten dat we serveren, maar om de sfeer die we creëren. De Balkan keuken en cultuur heeft nog zoveel potentie.”

 

 

Disclaimer: Food Inspiration is op uitnodiging van USP Marketing en PR en Visit Dubai, vijf dagen in Dubai verbleven. We hebben op uitnodiging gegeten bij de restaurants Teible, Dinner by Heston en 21 Grams. We verbleven in Atlantis the Palm. Onze reis- en verblijfskosten zijn betaald. Dank aan Clementine Martini voor de organisatie en het samenstellen van het programma.