Na dertig jaar bedrijfsleven gooide Sheila Struyck het roer om; ze kwam de boardroom uit en haalde haar papieren op de Franse gastronomie-opleiding Le Cordon Bleu. Struyck staat sindsdien als plant forward chef in de restaurantkeuken. Voor Food Inspiration schrijft ze over haar ervaringen in de horeca. Deze week raadt ze iedereen aan om na de vakantie wat vaker de tijd te nemen om even op adem te komen.

Ik weet niet hoe het met jullie is, maar het voelt alsof ik de afgelopen maanden non-stop op een rondreizend circus heb gewerkt. Steeds aanstaan, improviseren, doorpakken en niet willen stilzitten. Elke kans pakkend omdat… Ja, waarom eigenlijk? Eind februari ging de horeca eindelijk weer open en vastbesloten om alle verloren tijd en omzet weer goed te maken, zijn we met zijn allen sprintend uit de startblokken gekomen. 

Ik ben niet de enige, merk ik, als ik met horecaondernemers en chefs praat. Zo hoorde ik: “We hebben het zó ontzettend druk, de klandizie trekt aan, maar ik kan gewoon geen mensen vinden. Ik moet nu noodgedwongen zelf weer vol meedraaien in de keuken.” En: “Met een recessie op de loer, moet ik echt goed nadenken over mijn formule.” Een ondernemer verzuchtte: “We zijn enorm aan vakantie toe. Het was een raar en zwaar jaar. Enorm blij dat we weer open mochten, maar het heeft me veel energie gekost.” De gastronomie is uitgeput van het steeds maar doorgaan, doorzetten en doorpakken tot het hopelijk weer ‘back to normal’ en ‘business as usual’ wordt. 

De verandering lijkt te versnellen

Het opgejaagde gevoel gaat niet weg. Zeker niet nu de wereld in de brand staat, de prijzen de pan uitrijzen en iedereen om me heen – net als ik – weer Covid lijkt te hebben. Die sprint is een marathon geworden. Het enige wat we zeker lijken te weten is dat alles weer kan gaan veranderen. Er is zoveel gaande in Nederland en in de wereld. In het NRC verwoordt Louise Fresco, ex-voorzitter van de Raad van Bestuur van Wageningen University, het goed. Fresco schrijft dat hoe sneller de omstandigheden veranderen, hoe groter doorgaans de reactie. Dat geldt voor dieren en planten en blijkbaar ook voor de mens. Ze betoogt: ‘Geleidelijke verandering zien we pas als we een ijkpunt in het verleden nemen. In deze zomer bevinden we ons door een samenloop van omstandigheden – Oekraïne-oorlog, Europese boycot van Rusland en samenhangende energiecrisis, extreme temperaturen –  in een situatie waarin de verandering ineens lijkt te versnellen. Het besef is doorgedrongen dat verandering en dus reactie onvermijdelijk is geworden’. 

Alles is nu anders

Fresco memoreert nog even aan de vorige grote crisisperiode in 2008 en 2009 en de opvolgende jaren. Toen was er ook sprake van een samenloop van verschillende ontwrichtende gebeurtenissen: de wereldwijde financiële crisis, droogte, branden, torenhoge voedselprijzen, oorlogen in het Midden-Oosten en zorgen om de energievoorziening. Toch was de urgentie en versnelling toen blijkbaar minder voelbaar en uiteindelijk veranderde er weinig. Nu – zo verwacht Fresco – is het gevoel anders. Omdat het ons letterlijk en figuurlijk te heet wordt onder onze voeten, de stijgende temperaturen voelen we allemaal, verwacht ze dat de mensheid nu wél gaat reageren en uiteindelijk met creativiteit en innovatie uit deze crisis gaat komen. 

Ik help het haar hopen en mijmer nog wat door over de kredietcrisis. Onze reflex toen was precies dezelfde als ik nu bij veel ondernemers zie. We dachten dat we ‘even’ moesten doorbijten en hard werken tot de crisis voorbij was. Maar uiteindelijk duurde die crisis meer dan twee jaar en de naweeën nog veel langer. Ikzelf zat destijds hoog in de boom bij een multinational. Het viel me toen al op dat mijn collega’s en ik maar bleven doorwerken. Alsof dat de enige denkbare weg uit de crisis was. We dachten dat het vanzelf wel weer rustiger zou worden. Ik schreef er toen een column over, die ik nu gewoon opnieuw uit de kast kan trekken. Lees maar mee. 

“Oktober 2008. Mijn to-dolijst is zó lang, dat de moed me in de schoenen zakt en ik besluit om samen met mijn collega Sara om half vijf naar een café te gaan voor een borrel. ‘Volgende maand starten we in de testmarkt. Het team heeft keihard gewerkt, maar we zijn er nog lang niet. Ik kan eigenlijk helemaal niet op vakantie!’, verzucht Sara. Gin-tonic leek die middag het enige recept voor de chaos in ons hoofd. Ergens heen gaan om even te ontspannen, de druk van de ketel te halen en gezellig te kletsen voelt bijna als verraad en weglopen van je verantwoordelijkheden. Het werk is nog lang niet af, de mailbox nog altijd overstroomd. En toch, soms kan het even niet anders. Dit jaar lijkt wel het drukste jaar ooit. Ik zit midden in de transformatie na een fusie, heb twee banen tegelijk. De rest van het jaar zal niet makkelijker worden, maar vanavond is het in ieder geval gezellig.

In mijn overvolle mailbox, die ik de volgende ochtend dan toch bekijk, zit een boektip: Your job survival guide, thriving in change, van Gregory Shea en Robert Gunther. Daarin vind ik een interessante metafoor. Van oudsher gaan mensen met verandering of chaos om zoals de bemanning van een schip werkt. Ieder focust op zijn eigen taakje, de baas zet de koers uit voor iedereen. Het is alle hens aan dek. 72 uur doorhalen, niet slapen tot het gevaar is geweken. Dan pas kunnen we even op adem komen, even vrij nemen. Of vrij krijgen. Maar voordat dat kan, is helaas vaak de volgende piek alweer begonnen. Gevolg: je rust nooit meer uit en blijft ‘aan’.

Het boek beschrijft dat je – in een constant veranderende omgeving – de chaos beter kunt ‘bevaren’ zoals een peddelaar de Zambezi-rivier aanpakt. Door het gebulder van de stroom kan niemand commando’s geven, laat staan ze verstaanbaar maken, en zoeken alle kano’s ieder voor zich de beste manier om samen stroomafwaarts te gaan. Dansend over de witte schuimkoppen, met grote behendigheid en souplesse. Dat is de enige manier om niet om te slaan en kopje onder te gaan. Soms is er dan ineens ruimte om in de luwte van een grote rots een moment te wachten, even op adem te komen, voordat je je weer in de volgende stroomversnelling stort. Het inzicht werpt voor mij een compleet ander licht op mijn borrel met collega Sara: “We waren helemaal niet aan het spijbelen, we waren even aan het peddelen!”

Niet verzaken

Deze week herlas ik het boek opnieuw. En ik neem me opnieuw voor om het advies uit het boek ter harte te nemen. Ook ik heb veel te lange dagen gemaakt en veel weinig de ontspanning gezocht. Even een beetje aankloten of niks doen, regelmatig de luwte opzoeken, het is zó belangrijk. Want een zekerheid hebben we: de rivier zal alleen maar harder gaan razen. 

Mij krijgen ze niet meer gek. Ik bevaar de Zambezi-rivier. En kies wat vaker voor een gestolen moment van gezelligheid. Ook – of juist –  wanneer er aan mijn werk geen einde lijkt te komen. Het gevoel van ‘verzaken’ probeer ik los te laten. Ik kom alleen maar op adem, in de luwte van de rots in de snelstromende rivier, om me voor te bereiden op mijn volgende spurt. En dat gun ik iedereen om me heen ook. Accepteer de verandering als een constante en zorg vooral dat je, tussen alle hectiek door, steeds weer even op adem kunt komen.