Door 
Voor consumenten met een voedselallergie of -intolerantie is lopen langs de vitrine van een banketbakkerij een ware kwelling. Noten, suiker, melk, room, gluten.
De gemiddelde banketbakker heeft aan ‘allergenen’ in zijn producten doorgaans geen gebrek. Toch zijn er tegenwoordig voldoende alternatieven voor handen om ook voor mensen die noodgedwongen suiker-, gluten- of lactosevrij moeten eten smaakvolle patisserie te maken.
In deze editie van “Mijn Patisserie” laat Robèrt je zien hoe je eenvoudig zelf een suiker- en lactosevrije chocoladetaart maakt. Ga je zelf aan de slag wees dan wel beducht op kuisbesmetting en verborgen allergenen. In sommige gevallen kan zelfs een enkel spoor van een allergeen al heftige allergische reacties geven. Zorg dus dat je precies weet wat je doet en neem klanten of gasten met een allergie serieus!
KRUISBESMETTING & VERBORGEN ALLERGENEN
Bij mensen met een voedselallergie reageert het immuunsysteem altijd op (sporen van) het eiwitonderdeel van het voedingsmiddel waarvoor ze allergisch zijn. Het afweersysteem herkent het eiwit niet en maakt antistoffen ertegen. Voorbeelden zijn: notenallergie, pinda-allergie, glutenallergie (coeliakie) en melk(eiwit)allergie. Mensen met een allergie kunnen zeer acuut en heftig reageren op zelfs het kleinste spoortje. In sommige gevallen kan dit levensbedreigend zijn.
Bij een voedselintolerantie is het afweersysteem niet rechtstreeks betrokken. De overgevoeligheidsreacties ontstaan op een andere manier, bijvoorbeeld door enzymtekorten. Een voorbeeld van voedselintolerantie is een lactose-intolerantie waarbij het lichaam melksuikers (lactose) niet goed verteert door een tekort aan enzymen. Hierbij ontstaan meestal maag-darmklachten, die meestal iets minder hevig en acuut zijn, maar daarmee niet minder onplezierig.
Wees beducht voor het gevaar van ‘kruisbesmetting’. Gluten zijn hiervan een bekend voorbeeld. Als je normaal gesproken ‘glutenbevattende’ producten bereidt, is je hele keuken een potentiële besmettingshaard. Ook de oven waar je in bakt, of mixers kunnen een bron van besmetting zijn. Wil je een glutenvrij gerecht maken, zorg dan voor gescheiden werkgebieden, voor aparte bakblikken en schone werkbanken. Zelfs bloem dat van kleding of uit haren in het gerecht terecht komen kan al tot allergische reacties. Denk daar niet te lichtzinnig over.
Let ook goed op ‘verborgen’ allergenen. Zo is lactose vaak een bestanddeel van bouillonblokjes, veel Nederlands brood, maar wordt het ook verwerkt in vleeswaren. Gluten zitten ook in minder voor de hand liggende producten als borrelnootjes, vla, snoepjes of ketchup.
VERVANGERS
Veel producten hebben verschillende alternatieven. Hieronder noemen we een aantal bekende ‘vervangers’, maar de lijst is zeker niet uitputtend.
Suiker: vervang suiker door stevia, inuline, nevella
Gluten: vervang tarwe door roggemeel, tapioca, quinoa, maïszetmeel, boekweit
Melk: vervang melk door lactosevrije melkproducten (lactose onttrokken), sojamelk, amandelmelk, rijstmelk
OVER ROBÈRT
Robèrt van Beckhoven is meesterpatissier met een indrukwekkende staat van dienst. Hij breekt een lans voor meer variatie en innovatie op het gebied van desserts en patisserie. In zijn culinaire studio in Oisterwijk ontwikkelt hij nieuwe producten, geeft hij tal van workshops. Daarnaast was hij begin 2013 op tv te zien als jurylid voor de CupCakeCup en is hij in de zomer van 2013 jurylid in ‘Heel Holland Bakt’, de Nederlandse versie van het populaire BBC programma ‘The Great British Bake Off’.
