Over valkuilen, faillissementen en lessons learned van een horeca-icoon

In het digitale Food Inspiration magazine 'Foodprofs geven zich bloot' deelden wij de ondernemerslessen van Herman den Blijker. Restaurants zijn nu gesloten om de verspreiding van het coronavirus in te dammen. Maar dat betekent niet dat je als restauranteigenaar of chef niets kunt doen. Dit is het moment om te leren van anderen. Daarom delen wij - nogmaals - de nog steeds actuele lessen van een van Nederlands bekendste chefs.  

Ondernemersles 1: Leg alles goed vast 

Het is bijna niet voor te stellen na tientallen zakelijke successen, een Michelinster en talloze televisieprogramma’s, maar de iconische Herman den Blijker (61) is zoals hij het zelf zegt toevallig de horeca ingerommeld. “Toen ik 24 was en in een restaurant werkte, vroeg een gast mij of ik zin had om met hem een visrestaurant in Scheveningen te beginnen. Dat was natuurlijk een mooie kans. Maar ik stapte erin zonder goede afspraken te maken. Dat was de eerste ondernemersles die ik leerde: zorg dat je altijd alles goed vastlegt en duidelijke afspraken maakt over werk en verdeling. Natuurlijk had ik dat allemaal nog niet door. Ik heb alles in de praktijk geleerd wat dat betreft. We zijn na veel irritaties met ruzie uit elkaar gegaan.”

Ondernemersles 2: Let op je cashflow

Die eerste teleurstelling maakte Den Blijker kopschuw. Voor hem leidde samenwerken tot problemen. Tot hij uitgedaagd werd door zijn compagnon David Crouwel waarmee hij uiteindelijk meerdere succesvolle zaken op zette. Maar niet voordat hij eerst in een nieuwe valkuil viel: hij had een rijkdom aan vakmanschap, maar te weinig oog voor het ondernemerschap. Den Blijker: “Ik wilde gewoon lekker koken in De Engel. De mooiste producten maken in een lekkere omgeving. En iedereen moest zich warm en welkom voelen tegen een scherpe prijs. Het was zo’n succes dat het iedere avond ramvol zat. Als die mensen lang zaten te wachten, dan kon ik ze toch niet alle gangen laten betalen? Dus ik rekende heel vaak wat minder af. Ik ben ook een beetje een aparte ondernemer. Ik schaamde me ervoor geld te vragen aan mijn gasten. Alle betalingen gingen uit de casfhlow. En die was natuurlijk prima. Maar op een gegeven moment gingen we rekenen en bleek dat we technisch failliet waren: als al onze leveranciers hun openstaande rekening op zouden komen halen, zouden we dat niet kunnen betalen. Ik schrok me rot.”

Ondernemersles 2: Wees open en loyaal

Den Blijker kwam zo achter de kracht van de keten. “Wij hebben toen al onze leveranciers laten weten hoe het ervoor stond en een plan gepresenteerd om alles voortaan meteen af te rekenen, en de rest met een betalingsregeling te voldoen. Het scheelt dat de leveranciers ook ondernemers zijn. Mensen die snappen dat kleine tekorten op kunnen lopen tot sommen die je als een strop om de nek hangen. En dat zij er ook baat bij hebben als het goed met ons gaat. Zij hebben het vertrouwen behouden omdat wij open en duidelijk waren. Ik ben er niet de man naar om mijn kop in het zand te steken en de blauwe brieven onder de deurmat te schuiven in de hoop dat de problemen dan weggaan. Je moet in gesprek. Altijd praten. En dan moet je afwachten of je tijd en ruimte wordt gegund om het op te lossen. En vervolgens moet je loyaal zijn. Bij veel van de leveranciers die toen hun vertrouwen in ons uitspraken ben ik nog steeds klant.” 
 

Dit artikel verscheen eerder in het digitale Food Inspiration magazine 'Foodprofs geven zich bloot'.
 

Foto: William Rutten (RTL)