Aziatische ingrediënten zijn al jaren populair bij chefs. Het zijn Japanse, Thaise en Indonesische invloeden die de boventoon voeren, maar er is zoveel meer te ontdekken. Daarom: vijfmaal inspiratie uit de Filipijnen. 

Filipijns eten wijkt behoorlijk af van de keuken uit de dichtstbijzijnde landen Vietnam en Indonesië. Verspreid over 7.000 eilanden is er niet van één cuisine te spreken, maar de invloed van migratie is overal te herkennen. De Spaanse kolonisatie hield drie eeuwen stand en al in de zestiende eeuw migreerden er veel Chinezen naar de eilandengroep. De Amerikaanse kolonisatie bracht spaghetti, ingeblikt vlees en de opkomst van bananenketchup. Wat in ieder geval belangrijk is in de Filipijnse keuken: sterke smaken en het sociale karakter van eten.

  • De Filipijnse keuken draait om de balans tussen zoet, zout en zuur. Met name die laatste is belangrijk. Azijn van suikerriet, kokos en palm speelt al eeuwen een grote rol. Het zuur van vruchten is ook niet te missen. Denk aan onrijpe mango en tamarinde, maar ook kalamansi, dat ook in Nederland steeds vaker op de kaart komt.

  • Vlees speelt een hoofdrol op de Filipijnen, varken is het koningsnummer. Bekend is de lechon  – (speen)varken van het spit – die Anthony Bourdain als beste varkensgerecht ter wereld uitriep. Kop-tot-kont koken is daarbij nooit weggeweest. Sisig is een gerecht van verschillende stukken vlees van de kop. Dinuguan een stoof van bloed.

  • Adobo komt het dichtst bij een nationaal gerecht, al heeft iedereen zijn eigen versie. Vlees, meestal kip of varken, wordt gemarineerd in azijn, laurierblad, knoflook en zwarte peper en gekookt in de marinade – het is dezelfde techniek als Limburgs zuurvlees of Franse coq au vin. 

  • Kinilaw is in zuur gegaarde vis, vooral makreel en tonijn. Zwarte peper, ui en chilipeper zijn gangbare toevoegingen. Anders dan de bekende ceviche, wordt vaker gekozen voor azijn dan citrus als zuur. Het schijnt een ideale bar snack te zijn. 

  • Ube, of paarse yam, gaat in allerlei desserts, van softijs tot bubble tea en cake. De onmiskenbare paarse kleur maakt het een enorm succes op Instagram.