Door 
Beiden werkten ze bij driesterrenrestaurant Single Thread in Healdsburg. Hij als chef, zij als bakker. Maar het bloed kroop waar het niet gaan kon en dus besloten ze om in Healdsburg hun eigen bakkerij-business te starten. Dat is de basic version van een bijzonder ondernemersverhaal. Want hun ondernemerspad ontvouwt zich ‘as they go’. Inmiddels hebben ze twee eigen zaken en zijn ze bij een derde betrokken als co-executive chefs. Bakker Melissa McGaughey deelt haar eigentijdse kijk op ondernemerschap.
Melissa McGaughey en haar man Sean openden eind 2020 in Healdsburg, Californië hun eigen bakkerij Quail & Condor. Begin 2022 volgde Troubadour Bread & Bistro, wat een originele combinatie is van een boulangerie, bistro en private dining space. In juni 2023 heropenden vrienden aan de overkant van de straat de deuren van Italiaans restaurant Molti Amici, waar ze medeverantwoordelijk zijn voor het menu.
Insta-verkoop en boerenmarkten
“Er gebeurde veel dingen tegelijkertijd, maar voor het verhaal zal ik doen of het chronologisch was”, begint Melissa haar uitleg. “Ik werkte bij Single Thread, net als mijn man. Ik was de hotelbakker bij Single Thread, en mijn man was de chef-kok. We hadden net een baby, en ik werkte 3 of 4 dagen per week. Ik wilde mijn tijd een beetje opvullen. En dus begon ik met de verkoop van brood en pastries via mond-tot-mondreclame op Instagram. Ik postte zoiets van: 'Hey, ik heb drie broden gebakken of ik maak vandaag bagels.' En iemand uit de gemeenschap zou zeggen: 'Oké, ik kom het straks bij je ophalen.' Dat breidde gestaag uit en toen we begonnen met de verkoop op boerenmarkten drong pas echt tot ons door dat de mensen hier in Sonoma County echt behoefte hadden aan lekker brood.”
“Eerst probeerde ik nog alles naast elkaar te doen, maar het was te veel. Dus zijn we ons meer gaan toeleggen op boerenmarkten. Toen covid toesloeg, hebben we een online marketplace gecreëerd waar mensen brood konden bestellen. We leverden maar één keer per week, zetten een rek met bestellingen voor de deur neer met de broden gesorteerd op naam, in alfabetische volgorde. Mensen konden het gewoon bij ons thuis ophalen. Toen de boerenmarkten weer open gingen, werd die business voor ons zo winstgevend dat we genoeg geld opzij konden leggen om in 2020 een fysieke winkel te openen. We openden met Quail and Condor alleen in de weekenden en combineerden dat met onze verkoop op boerenmarkten. Uiteindelijk werd het vijf dagen per week, we probeerden een tijdje zeven dagen, maar uiteindelijk zijn we teruggegaan naar vijf.”
Sandwichsucces
“Brood dat niet verkocht werd, brachten we naar de lokale food pantry. Dat doen we nog steeds. Dan komt het in ieder geval goed terecht. Maar we zochten ook naar andere manieren om dat brood te verwerken. Vandaar dat we begonnen met de verkoop van sandwiches. Al snel werden die razend populair. Iedereen wilde gewoon onze BLT of onze sandwich met kalkoen, ham & boter of baguette met Gruyère kaas. Mijn man maakte een geweldige menukaart: broodje truffelkip, zelfgemaakte pastrami. We deden alles zelf, de kwaliteit was top, maar het was ondoenlijk arbeidsintensief en we hadden nauwelijks werkruimte. Het resultaat was dat we nauwelijks quitte wisten te spelen. Soms moest er zelfs geld bij.”
“Stiekem hadden we altijd al de droom om privédiners te doen. Toen deze locatie voorbij kwam, hartje centrum Healdsburg, besloten we de kans aan te grijpen en een tweede concept te openen dat een combinatie is tussen bistro en private dining: Troubadour. Nu bakken we op deze locatie al ons brood. Ook alles wat we verkopen bij Quail & Condor. We maken nog steeds sandwiches, maar niet meer à la minute. We maken ze in golven voor take away. Elke 15 minuten. Dus ze zijn nog steeds vers, maar het is gewoon een vast menu. En daarnaast verkopen we hele broden en picknick-items. Daarna gaan we twee uur dicht en dan begint om 17:30 uur het diner. Hier passen 32 couverts en in de private dining ruimte nog eens 12. We hebben een vast menu, met gerechten en wijnen geïnspireerd op de Franse en Californische keuken.”
Opportunisten
“Sean en ik... ons verhaal is krankzinnig. We zijn allebei enorme opportunisten. We waren eigenlijk nog helemaal niet klaar om deze plek over te nemen, maar de overhead was laag en we hadden momentum en toen hebben we gewoon gezegd, let’s go for it ... Ondertussen kregen we ook nog een tweede baby... Persoonlijk heb ik me voorgenomen om de komende tijd even geen nieuwe zaak openen of nieuwe projecten erbij pakken. We willen graag in deze gemeenschap blijven en hier in Healdsburg onze waarde toevoegen. Het is niet onze ambitie om te groeien en een zaak te openen in San Francisco, of onze producten via retail grootschalig aan de man te brengen. We willen ons leven hier op de rit krijgen en er zijn als ouders voor onze kinderen. Dat we hier onderdeel zijn van de gemeenschap helpt daarbij. De kinderen maken deel uit van wat we doen. Het heeft iets romantisch dat ik mijn kind op de voorbank van onze bestelwagen zet om bestellingen door de stad te rijden. Werk en privé lopen bij ons volledig door elkaar heen. En ik vind het heerlijk.”
“We dromen van een project binnen ons bestaande project. Het pand waar nu Quail and Condor is gevestigd, is echt heel lelijk. Het positieve is dat we het volledig zelf hebben gefinancierd, dus geen investeerders hebben waar we verantwoording aan moeten afleggen. Maar het is oud en begint letterlijk af te brokkelen. We zeggen voor de grap wel dat de muren van crackers zijn gemaakt. Zo dun zijn ze. Onze droom is om hier de hut af te breken en volledig opnieuw op te bouwen. Weg willen we niet, we zijn dol op de locatie. Het is net uit de loop, maar het gebied is sterk in ontwikkeling en heeft het in zich een echte food destination te worden. Qua inrichting zal het heel erg lijken op wat het nu is. Het doet denken aan de keuken in ons oude huis.”
Brood als ster van het menu
“Als ik één ding moest kiezen om de rest van mijn leven te maken, kies ik zuurdesembrood. Het is niet glamoureus, maar ik ben erdoor gefascineerd. Het lijkt zo eenvoudig. Het vraagt een minimale hoeveelheid ingrediënten, maar goed brood maken vereist kennis en instinct. Bij Troubadour voeren we een simpel en vast menu. In het hele menu zijn er veel verwijzingen naar brood. Het menu is zo opgebouwd dat iedereen een aantal brood items geserveerd krijgt. De eerste gang bestaat meestal uit een proeverij van drie kleine hapjes. Die worden bijvoorbeeld geserveerd op een stuk Deens roggebrood. Bij het tweede gerecht kiest de gast uit drie of vier opties. Bijna altijd zit daar iets van brood bij. Bij de escargots helpen broodkruimels om alle bouillon op te nemen. De steak tartare wordt doorgaans geserveerd met vers stokbrood. Bij een ander slakkengerecht serveerden we een zuurdesem-briochepretzel die je kon dippen in de saus. Het derde gerecht is altijd een salade, samengesteld met verse ingrediënten uit het seizoen zijn en vaak voorzien van croutons. Bij het hoofdgerecht is er niet per se een hoofdrol voor brood, maar Sean heeft wel een eigenzinnige zuurdesemsaus ontwikkeld, die hij graag serveert.”
“Onze Frans-Californische keuken enerzijds en onze expertise op het gebied van brood anderzijds hebben we in ons menu tot een geraffineerde culinaire ervaring verwerkt. Het zijn geen aparte werelden. Ze zijn echt met elkaar verweven tot een samenhangend geheel. Sean komt oorspronkelijk uit Colorado. Hij is dol op de rijkdom aan smaken en ingrediënten hier in Californië. Voor hem was het een totaal nieuwe ervaring om de variatie in smaken te ontdekken van een en hetzelfde product. Neem pruimen als voorbeeld. Die bliezen hem echt omver. Soms proef je bloemen, soms zijn ze zuur. Soms smaken ze naar peer. En dan hebben we het niet eens over textuur. De seizoenen zijn soms hyperkort. Het piekseizoen voor abrikozen duurt maar enkele weken. Dus zetten we die graag op het menu als ze op hun best zijn en gaan we daarbuiten actief op zoek naar manieren om die smaken optimaal te bewaren. We testen alles. We proberen nieuwe technieken uit: van koud en warm weken tot drogen. Ons menu is een proces van voortdurend leren en heel intentioneel met ingrediënten bezig zijn.”
Trots op de werkcultuur
“Ik ben echt trots op de werkcultuur die we hebben gecreëerd en ook dat we daar trouw aan blijven. Een tijdje terug had onze bedrijfsleider problemen in de privésfeer. Haar familie woont in Utah en we zeiden, ‘kom we vliegen je daarheen, zodat je bij ze kunt zijn’. Een jaar na opening waren we in staat om voor alle vaste medewerkers toegang tot ‘public health care’ te organiseren. Voor Europeanen klinkt dat misschien heel normaal, maar hier is dat absoluut niet vanzelfsprekend. Als mensen vrij vragen, proberen we daaraan tegemoet te komen. In de keukens waarin Sean en ik zijn opgegroeid, dat is echt een generatiedingetje, zijn veel uren draaien en geen vrij krijgen als je dat wilt doodnormaal. Wij vinden het juist enorm belangrijk dat iedereen voelt dat er voor hem of haar gezorgd wordt. Tegelijkertijd zijn onze verwachtingen hoog en krijgen medewerkers veel verantwoordelijkheid. Als je hier bent dan werk je hard, maar we doen er alles aan om je zoveel mogelijk tegemoet te komen als je vrij wilt zijn. Zo proberen we voor iedereen een goede work-life balance te creëren en zorgen we voor een goede onderlinge verstandhouding tussen teamleden.”
“Niemand werkt hier meer dan 8 tot 10 uur per dag. Bij Quail and Condor zijn we overgestapt op vierdaagse werkweken. Dat pakte ook voor ons bij het roosteren onverwacht goed uit. Als iemand vrij wil, hebben we nu eigenlijk altijd wel een optie om dat op te vangen. Toen iedereen nog vijf dagen werkte en we een kleiner team hadden, was het veel moeilijker om vervanging te regelen. Mensen gebruiken die extra vrije dag, om bijvoorbeeld een nieuwe hobby op te pakken... We hebben twee mensen die helemaal into keramiek zijn, ze hebben daar nu eindelijk de tijd voor. Dat is geweldig.”
Bekijk hier de reportage die we eerder maakte bij Single Thread »
