De horeca is minstens zo hard nodig als wc-papier

Als moeder van de Nederlandse keuken verlangt Janny van der Heijden meer dan ooit naar een mooie en lekkere toekomst. Een column van haar hand.

Beeld van Janny van der Heijden door: Martin Koole

De Dijk zong het al:

pas nu je hier niet bent
nu voel ik het in mij
nu je mij niet hoort
voel ik het woord voor woord
voor woord

een man weet niet wat hij mist
weet niet wat hij mist
een man weet niet wat hij mist
maar als ze er niet is als ze er niet is
weet een man pas wat hij mist

Ik vind het eigenlijk wel passen om in deze tijd in dit lied ‘ze’ te vervangen door ‘horeca’… En ‘mens’ in te vullen voor ‘man’. Want zeg nu eerlijk. Het klopt. Wat missen we die horeca. Dat zo maar ongedwongen een café of restaurant binnenstappen. Gewoon spontaan met vrienden op een terras neerstrijken met de instelling ‘hoe meer zielen hoe meer vreugd’. Kom er vooral bij want wij schikken wel in. Wie had zich ooit een wereld kunnen voorstellen zonder of met een zo beperkte horeca? Ik niet. Als een trendwatcher een jaar geleden gezegd zou hebben dat 2020 gekenmerkt zou worden door een lockdown, de anderhalvemetersamenleving en een mondkapjesplicht zou deze naar alle waarschijnlijkheid voor compleet gek versleten zijn. Groei stond ons voor ogen. Nog meer diversiteit in de horeca. Trendverschuivingen. Duurzaam, lokaal, vega, maar niet (uit)sluiting. Ik hoorde iemand zeggen dat de situatie te vergelijken was met een trein die met een ruk tot stilstand was gekomen, maar eerlijk gezegd denk ik dat het veel erger is. Zoals de horeca geraakt is, is eerder te vergelijken met een TGV die op hoge snelheid tegen een betonblok is geknald. We kunnen nog helemaal niet overzien hoeveel slachtoffers er zijn gevallen, wie er alleen maar verdoofd is door de klap of voor de rest van zijn leven schade heeft opgelopen. De hulptroepen zijn onderweg maar komen van zoveel verschillende kanten en met zulke wisselende voertuigen, dat sommige op verkeerde plekken worden afgeleverd en andere te laat of goedbedoeld een verband of pleister op de verkeerde plek plakken. En zolang er nog geredderd wordt, kan de trein niet terug op de rails getakeld worden.

"De klap voor de horeca is te vergelijken met een TGV die op hoge snelheid tegen een betonblok is geknald." 

Wat er afgelopen maanden allemaal plat viel en blééf was niet te voorzien, noch te bevatten. Een paar weken met beperkende maatregelen werden een paar maanden, en zelfs nu zijn de gevolgen nog steeds niet te overzien. Alleen sterke benen, grote schoenen en een flexibele instelling lijken kans op overleven te bieden. Restaurants, bars, terrassen, theaters, winkels en sportkantines maar ook toeleveranciers, producenten, boeren, de hele keten kreeg te lijden onder de covidmaatregelen. Wie een groot terras had bofte en ook restaurants met hotelfaciliteiten konden deels doorgaan met gasten ontvangen en diners uitserveren, maar de klap is in de hele sector keihard aangekomen. Een omzetdaling van soms wel meer dan 50 procent. Van sterrenrestaurants tot het lokale café op de hoek. Van boeren die met aardappelen en groente bleven zitten tot horecatoeleveranciers die hun omzet zagen slinken en de voorraad niet zagen afnemen. Met man en macht wordt er gevochten om bedrijven draaiend te houden. Overal gaan de schouders eronder, maar alsof de crisis al niet erg genoeg is staan er ook criminelen klaar om ondernemers op te lichten met mooie praatjes en snelle leningen. Stuitend.

Laten we eerlijk zijn. Wat is een dorp of een stad zonder uitgaansgelegenheden, terrassen en restaurants? Wat brengt sfeer in een streek? Horeca is niet alleen een zaak van de mensen die er werken. Lokale en regionale overheden zouden zich wat meer moeten realiseren hoe bepalend diezelfde horeca is in hun gebied. Valt de horeca weg, dan gaat het niet alleen de families aan die er werken, maar ook het toerisme, vaste en incidentele gasten en natuurlijk de leveranciers. Het straatbeeld verandert. De horeca is het kloppende hart van een samenleving. Kunst, cultuur en horeca geven kleur aan ons bestaan. Het avondje uit en met zijn allen gaan stappen heeft een bredere functie dan we misschien ooit wel dachten. De digitale wereld is weliswaar een ontmoetingsplek, maar real life met elkaar ergens afspreken en elkaar aankijken boven een glas of gerecht geeft toch een andere dimensie aan een gesprek. Ook eenzaamheid wordt meer zichtbaar, want toevallige ontmoetingen op terras of in de kroeg zijn er niet.

Soms is videovergaderen handig; Zoom-meetings, presentaties online. Ik denk dat er ook in de toekomst meer meetings digitaal zullen plaatsvinden. Het scheelt tijd, drukte in het verkeer en behoorlijk wat parkeerkosten voor wie bijvoorbeeld voorheen vergaderingen in de binnenstad van Amsterdam had. Maar het is niet voor elke sector de beste oplossing. Als er nog live meetings zijn met beperkte groepen, dan is de catering vanwege alle regels ook anders. Alles wordt individueel verpakt. Er moet iemand bij staan om uit te serveren. Zelf zomaar iets van een schaal pakken of opscheppen mag niet. Voor een cateraar bewerkelijker, soms ook minder aantrekkelijk, maar wil je overleven zul je mee moeten. Is het alleen maar kommer en kwel? Nee, gelukkig niet, hoewel ik dat met schroom zeg, want er zijn er zoveel bedrijven die het niet redden en dat doet pijn. Ik spreek ook ondernemers die zeggen: “Het heeft ons ook de ogen geopend. We denderden maar door en nu moeten we nadenken. Ontdekken wat echt belangrijk is. Plannen omzetten in daden, niet dromen maar doen. Een winkeltje bij het restaurant. Meer focus op maaltijden voor thuis, afhalen, kooklessen geven. Herbezinnen, alternatieve ideeën ontwikkelen, écht ondernemen.”

"We hebben naar mijn idee allemaal hetzelfde belang. Samen naar een mooie en lekkere toekomst." 

Zo las ik over een grappig fenomeen in de oude straten van Italië, of beter gezegd: in Toscane, de streek waar eten en leven synoniem lijken te zijn en waar nog vele eeuwenoude palazzi bewaard zijn gebleven. Florence kent er vele. Daar werden de buchette del vino weer geopend. Wat dat zijn? Een soort kleine boogjes die aan altaartjes doen denken en in de gevels van de inmiddels soms vervallen palazzi zitten, soms dichtgemetseld, enkele open en andere met houten luikjes. Ze vallen niet echt op en zitten laag in de gevels, verstopt bij het bellenbord of onder een balkon. Hun historie is eeuwen- en eeuwenoud. Wijnvensters of doorgeefraampjes worden ze wel genoemd. In het oude Italië, waar de pest ooit welig tierde, waren vele stadspaleizen. De adellijke families bezaten vaak ook enorme landerijen en wijngaarden. De wijn die van die druiven gemaakt werd, belandde niet alleen in de wijnkelders van de palazzi, maar werd er ook verkocht. Maar tussen het werkende volk en de chique palazzobewoners lag een wereld van verschil en afstand. Die werelden kwamen niet bij elkaar. Dus wie wijn wilde kopen, kwam de binnenplaats van de palazzi niet in, maar kon de koop aan deze kleine loketjes doen. Zo klein dat de mensen elkaar niet hoefden te zien. Een doorgeefluik. Meer niet. Afstand. Angst voor ziektes. Niet gek dus dat er iemand in deze tijd van afstand op het lumineuze idee is gekomen die luikjes in de inmiddels opgesplitste panden weer in ere te herstellen. Nu niet om afstand te benadrukken, maar om toch weer dingen mogelijk te maken op veilige afstand. Er wordt van hieruit niet alleen wijn verkocht, maar ook koffie en ijs. Het past binnen wat mag en dus kán.

Klein misschien en heel lokaal. Maar dit soort initiatieven bieden hoop aan mensen die zichzelf vastgezet voelen door de regels. We worden creatief binnen de lijntjes. De vraag is dan ook welke ontwikkelingen we meenemen wanneer alles weer redelijk normaal wordt. Thuiskoken zit in de lift en zal naar ik hoop blijven. De afhaalmaaltijden en bezorgservices zullen waarschijnlijk weer terugvallen naar het niveau van vóór de crisis, maar het zou me niet verbazen dat het drive through-fenomeen dat uit de Verenigde Staten is overgewaaid van plan is te blijven. Lokaal en rechtstreeks van de boer of producent krijgt meer belangstelling. Het lijkt of we ook iets bewuster worden met no waste en gezondheid. Bereid zijn iets verder te kijken dan winst en ons ook verantwoordelijk voelen voor het welzijn van de ander. Prima en toe te juichen. We hebben naar mijn idee allemaal hetzelfde belang. Samen naar een mooie en lekkere toekomst. Maar mag de horeca alsjeblieft weer snel op volle toeren draaien? We willen zo graag meer samen en minder alleen. Ik weet zeker dat iedereen de regels zal respecteren. We missen zoveel. Geloof me: de horeca is minstens zo hard nodig als wc-papier.

Deze column verscheen eerder in het Food Inspiration print magazine editie 9. Klik hier om lid te worden, of een losse editie te bestellen.