“Het gaat sneller als je meer tijd neemt.”

Veel chefs zijn geraakt door het coronavirus. Privé, zakelijk en soms zelfs in gezondheid. Maar voor een enkeling was de crisis een blessing in disguise. Zoals voor de Nederlandse chef Estée Strooker.

Tekst: Joost Scholten | Fotografie: Rahi Rezvani
 

De veelzijdige Nijmeegse ondernemer Estée Strooker is gewend aan hectiek. Met haar fine dining restaurant ’t Amusement, eetwinkel Stroom en als voorvechter van Dutch Cuisine; zowel zakelijk als privé, zowel in haar ondernemerschap als in haar idealistische missie is ze onverzadigbaar.

Tot haar restaurant vanwege het  coronavirus moest sluit en en haar wereld noodgedwongen tot een kern werd teruggebracht. “Ik was even in paniek toen bekend werd dat we moesten sluiten. Die paniek zakte toen duidelijk werd dat het financieel gezien niet mijn einde zou betekenen. En toen veranderde het eigenlijk vrij snel in een gevoel van dankbaarheid voor de adempauze die ik cadeau kreeg.”

Moe hoofd

Wat voor Estée een adempauze is, is voor gewone stervelingen nog altijd hard werken. Haar eetwinkel Stroom draaide gewoon door, en passant bereidde ze twee nieuwe menu’s voor ’t Amusement voor en ze zette een nieuw concept in de markt met haar Culi Kit. Een pakket dat thuiskoks ingrediënten en een aanvullend boodschappenlijstje bezorgt. Via een livestream volgen ze Estée en kunnen bij de bereiding vragen stellen. “Je zit natuurlijk niet stil, maar ik merkte dat het voor mij goed was dat ik niet meer álles op kon pakken. Daardoor voelde ik hoe moe ik eigenlijk was. Fysiek ben ik hartstikke fit en fris, maar in mijn hoofd zat het echt een beetje te vol. Een gedwongen pas op de plaats zorgde dat mijn energie meer richting kreeg en ik merkte dat het veel makkelijker werd om nieuwe gerechten te verzinnen. Ik heb nog nooit twee menu’s tegelijkertijd volledig voorbereid en gekookt en geproefd met het team. Het werkt sneller en rustiger. De horecarush waarbij je altijd het gevoel hebt achter te lopen was even verdwenen en dat biedt me heel veel diepgang. En heel praktisch: ik ben een chaoot, dus het is ook fijn dat we de keuken opnieuw hebben ingericht en opgeruimd waardoor alles opeens een eigen plekje heeft.”


Richting in creativiteit

Niet alleen de dunschiller en de deegroller liggen nu op de juiste plaats in ‘t Amusement, ook Estée heeft een vastere plek en positie .“Als ik iets bedenk, uit ik het direct en wil ik het liefst dat we er meteen mee aan de slag gaan. En als ik een uur later weer iets anders bedenk, zeg ik dat ook hardop en wil ik daar ook iets mee. Dat is nu verboden. Ik mag niet meer zomaar mijn medewerkers lastig vallen met nieuwe plannen en projecten, dat moet eerst langs mijn assistente Chantal die het vervolgens communiceert. Anders jaag ik mijn hele team over de kling met mijn ingevingen. Wat voor mij een creatief proces is, is voor heel veel mensen een onuitputtelijke en onwerkbare bron van onrust. Ik merk dat zo’n maatregel voor rust zorgt in het team. Ook al vind ik het wel eens lastig dat ik alles wat ik bedenk niet onmiddellijk uit kan proberen.”


Intiemer

Het cliché van vrouwelijk leiderschap is dat het zich sterker richt op verbinden dan op verbieden, op coachen in plaats van op sturen. De band tussen team en chef is intiemer. Is dat dan ook kwetsbaarder op het moment dat het team opeens niet meer samen kan komen? Verdwijnt de samenhang en balans waar een leider als Estée naar zoekt op het moment dat verwijdering de norm is? “De eetwinkel ging natuurlijk gewoon door. Daar heb ik het team van het restaurant aan gekoppeld zodat iedereen nog werk had. Daardoor is een heel mooie synergie ontstaan. We leerden veel van elkaar waardoor het teamgevoel alleen maar groeide. We zijn gaan proefkoken en gingen op pad om samen te wildplukken. Ik vind het een mooi inzicht dat de fine dining van ’t Amusement en de maaltijden van Stroom elkaar versterkten en aanvulden tijdens deze financieel ingewikkelde tijd en dat de teams van beide zaken het contact verdiepten in deze emotioneel ingewikkelde tijd. En dat is een groot geschenk. Ik ben chef omdat ik mensen wil verwennen, maar ook verbinden. Daarom was de eerste openingsdag op 1 juni weer zo speciaal. Iedereen was zó blij, dankbaar en enthousiast om weer bij ons te komen eten… Het was weer echt speciaal geworden.”