Sheila Struyck staat als plant forward chef in de restaurantkeuken. Na een carrière in het bedrijfsleven kwam ze de boardroom uit en haalde in 2020 haar papieren op de Franse culinaire opleiding Le Cordon Bleu. Voor Food Inspiration schrijft ze – als relatieve nieuwkomer – over haar ervaringen in de gastronomie. Deze week ontdekt ze in een boek over gezonder ouder worden dat ‘hoog op smaak’ letterlijk een kwestie van smaak is. 

Kijk, zout is een ingewikkeld goedje. Veel chefs zetten geen zout en peper op tafel want “ik weet toch wel hoe ik moet kruiden?" De complimenten van je gast – of van je eigen partner of kinderen – voor een gerecht dat je met veel zorg hebt bereid, daar doen we het toch voor? Een gast die dan om het peper- en zoutstel vraagt maakt zich niet populair. Sterker nog. Het ligt uiterst gevoelig, weet ik uit ervaring. Als ik mijn verkering een bord voorzet en hij doet er zonder te proeven meteen zout op, maakt hij me furieus. Ik doe zo mijn best om de smaken te balanceren, maar blijkbaar weet hij op voorhand al dat ik "weer te weinig zout gebruikt heb!" Maar, ik weet toch heus wel wat ik doe? 

Zout als smaakversterker

Een gerecht mooi op smaak brengen is natuurlijk de ultieme beroepseer van een chef. En lang dacht ik dat er een soort objectieve maatstaf voor smaak was. In ieder geval dat het goed getrainde palet van een ervaren kok dat zou kunnen zijn. Zout – zo leerde ik op school – heeft meer impact op smaak dan enig ander ingrediënt. Het versterkt de smaak van andere ingrediënten, vermindert bitterheid, geeft tegenwicht aan zoet, versterkt aroma's en verhoogt het eetgenot. En inderdaad, de kleine smaakexplosies die de Maldon zoutkristallen geven die ik op het laatste moment over mijn hartige tomaten-tarte tatin strooi, is één van mijn best bewaarde chefs' geheimen. 

Waakzaam op ongemerkt zout

Wat de discussie over zout ingewikkeld maakt, is dat zout zowel onmisbaar als 'gevaarlijk' is voor het menselijk lichaam. Het is belangrijk dat we via onze dagelijkse voeding voldoende zout binnen krijgen. Maar via bijvoorbeeld brood, koek, sauzen, bewerkte voeding en kant-en-klaarmaaltijden krijgen veel consumenten dagelijks ongemerkt (te) veel zout binnen. Te veel zout kan de bloeddruk verhogen en daarmee nierschade veroorzaken of versterken. Een aantal bekende chefs zet zich daarom als culinaire ambassadeurs van de Nierstichting in om te laten zien dat je ook heerlijk kunt koken met minder zout. Het doel is vooral om mensen te inspireren om thuis meer vers te koken, met minder bewerkte ingrediënten. Want daarin zit de winst voor de gezondheid. 

Zelf strooi ik – binnen de perken – best gul met zout. Maar mijn verkering denkt dus dat ik zonder zout kook. Ik denk dat het aan hem ligt, want in de zaak krijg ik nooit klachten. Maar door iets wat ik deze week las, geloof ik inmiddels dat zijn leeftijd – hij is bijna zestig – ook meespeelt. Op mijn nachtkastje ligt momenteel het boek 'Hoe ouder hoe beter' van psycholoog en neurowetenschapper Daniel Levitin. Hij beschrijft onder meer dat je levensstijl beïnvloedt hoe je goed oud kunt worden. Gefascineerd lees ik op welke manieren je de neuroplasticiteit van je brein op peil kunt houden. Wat dat is vertel ik je volgende keer. Vandaag vertel ik over wat hij beschrijft in het hoofdstuk zintuigen en dan vooral de paragraaf smaak.

De net waarneembare drempel

De mens heeft op latere leeftijd een verminderd vermogen om goed te proeven, aldus Levitin. Maar let op, het gaat hier niet om je hoogbejaarde oma in het verzorgingshuis. De ‘oudere’ in dit boek is een vitale vijftiger of zestiger, met meer tijd en geld dan ooit. Ofwel de ideale doelgroep voor veel fine dining zaken, en dat zette me aan het denken. 

Levitin gebruikt de uitdrukking NWV. Dat staat voor Net Waarneembaar Verschil, het moment waarop je het begin van een smaak doorkrijgt in je hersenen. Dus totdat je het proeft. En daar leer ik dat een zestiger veel meer van een ingrediënt nodig hebt om het te kunnen proeven. En het is echt veel meer. Vergeleken met een vijftigjarige (ook al best ‘oud’) heeft een zestigplusser maar liefst twaalf keer zoveel zout nodig om vast te stellen dat er überhaupt zout in het eten zit. Voor bittere smaken, zoals kinine, is dat zeven keer zoveel; voor de bouillonachtige smaak van umami, vijf keer; en voor zoet, ongeveer drie keer de normale hoeveelheid.

Dat maakt dat het prikkelen van de andere zintuigen – hoe het gerecht eruit ziet, hoe het ruikt, hoe het voelt en hoe het klinkt als je het eet, belangrijker wordt in hun totaalbeleving. Als een gast of iemand aan je eettafel wel tien keer zoveel zout nodig heeft, om dezelfde smaaksensatie te ervaren als dat de (jongere) chef wil neerzetten, dan moet je daar dus rekening mee houden in de compositie van je gerecht en bij het ‘afproeven’.

Klakkeloos tien keer meer zout in je receptuur is overigens geen optie vanwege dat eerder genoemde nadelige effect voor de gezondheid. Liever prikkel je het pallet met andere smaken. De (sterren)chefs en restaurants die met de Nierstichting samenwerken zetten verse kruiden, umami, zuur en zoet in om complexere smaken te bouwen. Dat werkt goed, want doordat het verschil in NWV drempelwaarde lager ligt, proeft de oudere gast deze dus sneller. Zo kun je met minder zout toch hoog op smaak koken. Mooie kleuren en afwisseling in texturen helpen eveneens om de beleving te vergroten. Net als sterke smaakmakers zoals mosterd, peper en mierikswortel.

En de condimenten dan?

Ik zag zout en het ‘goed op smaak brengen’ altijd als een absoluut gegeven, maar nu propageer ik het zoutvaatje en andere condimenten op tafel. De gast de keuze te geven om zelf nog een beetje te sleutelen is geen aanval op je vakkennis. Ik heb bijvoorbeeld naar aanleiding van dit verhaal mijn partner verteld dat ik inmiddels okay ben met zijn draai aan de zoutmolen. Met een korreltje extra Maldon-zout brengt hij mijn gerecht tot grotere hoogte. Voor hem.