Horecagasten zijn steeds bewuster. Ze willen weten waar het eten vandaan komt, of het lokaal geteeld is en ethisch verantwoord. Steeds meer gidsen, apps en keurmerken leiden de bewuste gast naar verantwoorde restaurants.

Jonathan van Vaerenberg lanceerde dit jaar de  app MyTreats, samen met Thijs Koster, Co-Founder van de Green Hotel Club.Hij startte de app vanuit persoonlijke frustratie. “In winkels kunnen we vaak meteen zien of iets biologisch is, terwijl het bij veel restaurants onduidelijk is welke keuze een chef maakt rondom het bord. We gaan er als gast vaak vanuit dat het wel goed zit. Ik wil de minder bekende duurzame restaurants een platform geven.” 

 “Vaak zijn het dan horecaondernemers die het hardste, schreeuwen, het meeste geluid maken of die net een goede recensie hebben gehad, die bovenin de zoekresultaten verschijnen”, stelt Van Vaerenberg.“ Dat is zonde want er zijn eigenlijk hartstikke veel restaurateurs en chefs die zich bezighouden met het ‘beter doen’.” Dat zijn niet alleen de vegan restaurants, of de high end gastronomische groentechefs. Er zijn ook leuke buurtrestaurants die zich inzetten om een duurzame kaart te voeren.”

“De meeste restaurantgangers die op zoek zijn naar duurzaam hebben wel eens van De Kas* in Amsterdam gehoord. Dat is een pionierende zaak, die van een hele specifieke werkwijze een trademark heeft gemaakt.” Van Vaerenberg wil juist die restaurants die in stilte veel doen, in de spotlights zetten.”

Gastronomisch groen: van groene ster tot radijs

Voor het hogere segment bestaan meerdere gerenommeerde gidsen, waarbij inspecteurs restaurants beoordelen op hun niveau. Denk aan de sterren van Michelin, de punten van Gault & Millau, of de Soles van Repsol in Spanje. 

In 1996 kwam daar een groene gids bij. Elk jaar publiceert We're Smart de Green Guide, waarbij restaurants wereldwijd worden beoordeeld op het gebruik van groenten en hun inzet voor duurzaamheid, in combinatie met hun gastronomische niveau. Restaurants in de gids worden beoordeeld met 1 tot en met 5 radijzen. In 2023 stonden er 1.176 restaurants in de gids. De We're Smart Top 100 is de lijst met de beste gastronomische groenterestaurants ter wereld. De Nieuwe Winkel in Nijmegen werd zowel in 2022 als 2023 bekroond tot beste groenterestaurant ter wereld.

Ook Michelin wil restaurantbezoekers helpen in de weg naar duurzame restaurants. De groene ster werd in 2020 voor het eerst uitgereikt, maar werd in de editie van 2021 uitgerold over de hele wereld.  De inspecteurs letten daarbij op voortrekkers zijn als het aankomt op duurzaamheid, en houden daarvoor rekening met de volgende criteria: gebruik van lokale en seizoensgebonden ingrediënten, ecologische voetafdruk en voedselverspilling afvalverwerking en recycling

Matching tussen gast en restaurant

Via MyTreats kunnen gebruikers zoeken naar restaurants in Nederlandse steden. Daarbij kunnen ze hun zoekopdracht op verschillende vlakken filteren. Op onder meer dieetwensen, prijsklasse maar ook het niveau van duurzaamheid: low, medium of high. “Met my treats willen we een accurate match maken tussen het profiel van de gebruiker en een restaurant.”

Maar hoe wordt bepaald of een restaurant qua duurzaamheid low, medium of high moet worden geclassificeerd? Volgens Van Vaerenberg zijn er een aantal criteria waar restaurants aan moeten voldoen. Daarvoor gaat het team van MyTreats in gesprek met een chef of restaurateur. Aan de hand van een aantal vastgestelde criteria wordt een assessment gedaan, waarna punten worden gegeven.

“We luisteren naar het hele verhaal. Vooral de intenties zijn belangrijk. Het verhaal moet kloppen. We spreken over bepaalde keuzes rondom lokale inkoop, seizoensgebondenheid, voedselverspilling en keuzes rondom het gebruik van vis en vlees. Er is een puntensysteem ontwikkeld en een bijbehorend score- systeem, waarbij restaurants meer punten krijgen naargelang ze kunnen onderbouwen wat hun claims zijn. Aan de hand daarvan kunnen ze één tot en met vijf planeet-iconen verdienen. Alleen restaurants met een externe certificering - zoals dat als een B-Corp - krijgen vijf planeten. Kleine sidenote is dat kleinschalige restaurants het zich vaak niet kunnen veroorloven om een B-Corp certificeringsproces aan te gaan. Drie planeten is volgens Van Vaerenberg al een goede score. 

MyTreats is nog in de opbouwfase van hun bestand, vertelt Van Vaerenberg. De ruim 600 restaurants die nu in de app zijn opgenomen, zijn allemaal op een bepaalde manier bezig met duurzaamheid. Deze worden geclassificeerd onder ‘Treatsables’. De ‘Treats’ restaurants zijn zaken waar Van Vaerenberg met zijn team mee in gesprek is geweest, en waar planeten aan worden uitgedeeld.

Biodiversiteit op je bord

Het is niet alleen Van Vaerenberg die met MyTreats restaurantbezoekers op weg wil helpen, met het vinden van duurzame restaurants. Dutch Cuisine – een initiatief dat de unieke Nederlandse eetcultuur wil bevorderen – lanceerde in 2022 het 'Biodiversiteit op je Bord’ programma waar horecaondernemers en cateraars uit heel Nederland bij aan kunnen aansluiten. 

“Door het ‘Biodiversiteit op je Bord-manifest’ te ondertekenen, committeer je je aan de basisregels,” vertelt Victor de Lange, lid van de Raad van Advies van Dutch Cuisine. Van 'partners' en 'ambassadeurs' wordt verwacht dat minimaal 25%, respectievelijk 50%, van alle gerechten op hun menukaart biodiversiteitvriendelijk zijn. Dutch Cuisine controleert of er aan die norm voldaan wordt. Daarnaast moeten deelnemers beloven om een specifiek aantal schadelijke producten niet meer te gebruiken en hun gasten actief te informeren over hun inspanningen.

De Lange: “Een van onze grootste uitdagingen op dit moment is om aan ondernemers goed uit te leggen wat ‘biodiversiteitvriendelijk’ eigenlijk is. Veel ondernemers denken dat het te maken heeft met lokaal of regionaal inkopen, maar dat is slechts een deel van het verhaal. Wij beoordelen producten en leveranciers aan de hand van door experts gevalideerde criteria. Bijvoorbeeld door te kijken naar het gebruik van keurmerken, zoals gecertificeerde biologische ingrediënten of MSC- en ASC-gecertificeerde vis. Maar ook ingrediënten die niet