Joyce Bielderman en Victor Stukker lijken misschien een traditioneel horecakoppel. Ze leerden elkaar op jonge leeftijd kennen op school, hij kwam uit een horecafamilie (met een soep-sla-taart-restaurant), zij schreef. Toch is er weinig traditioneel aan Héron, het restaurant dat ze inmiddels samen al meer dan vijf jaar runnen in Utrecht. 

Meer nog dan een restaurant is het voor hen een plek waar ze experimenteren met voedsel, vrijwel zonder enige hiërarchie in de keuken. En dat levert een bijzonder menu op. Met producten uit het voedselbos, van de lokale moes- en achtertuinen…én met varkenspootjes. Eén van de meest eigengereide restaurants in Utrecht, gerund op een al even unieke manier. Ze ontvangen ons met open armen: “Het is leuk om ons verhaal te mogen vertellen, dat doen we graag. Hier gebeurt namelijk niks zomaar.”

Dit artikel is onderdeel van een portretserie van Buro Eetkunde, een initiatief van Guus Thijssen en Irene de Bruijne. Op hun site Supplement publiceren zij lange verhalen over leuke mensen die lekker eten en drinken maken; prachtige verhalen over chefs en gastheren en -vrouwen en van sommeliers tot producenten.

Samen het moment suprême meemaken
Victor kwam na zijn opleiding aan de Hotelschool Joyce achterna naar Utrecht. Hij werkte er jarenlang bij zijn favoriete restaurant Mas, in het pand waar nu Héron zit. Tijdens zijn ‘dertigersdilemma’ begon hij vrijwilligerswerk te doen bij De Moestuin in Maarschalkerweerd. In de moestuin realiseerde hij zich dat het toch wel zonde was dat ‘er zoveel restaurants in Utrecht waren, maar dat ze allemaal niets deden met die prachtige lokale opbrengst’. Dus besloot hij iets voor zichzelf te gaan doen, in 2014, beginnend met een pop-up bij Rubens proeflokaal. “Ik wilde eerst testen of mensen wel toe waren aan mijn idee van eten.” Het bleek een succes. “Als het als pop-up kan, dan kan het ook in een permanent restaurant”, besloot Victor. Hij begon zijn avontuur op de Schalkwijkstraat, in eerste instantie met Joyce als hulp aan de zijlijn. Maar al na een paar maanden klonk het “ik werk graag mee”. 

Joyce studeerde journalistiek en was voor zichzelf begonnen. In de begintijd van Héron hield zij zich eerst bij het bakken van sodabrood, maar al snel begon het te kriebelen. “Ik was altijd in mijn eentje aan het werk in de zaak, druk bezig voordat de rest begon. Daarom miste ik altijd het moment suprême”, lacht ze. Stiekem bemoeide ze zich al wel met van alles, maar een keer invallen in de bediening bleek ‘een schot in de roos’ en vanaf toen was ze helemaal om. De rest is geschiedenis en inmiddels is er geen Héron denkbaar zonder Joyce. Ze heeft zich naast het bakken van brood en het gastvrouwschap tegenwoordig ook gestort op de selectie van alcoholvrije dranken. Denk aan kombucha en speciale sappen. Thee, siropen, infusies – soms zelfs in combinatie met fermentatievocht van de verschillende experimenten – Joyce mixt het zelf. “Dat vinden we veel spannender dan een wijnarrangement. Als we zelf uit eten gaan bestellen we vaak een goede fles wijn. En – als dat wordt aangeboden – wat non alcoholische bijpassende drankjes. Dat pakt ook altijd goed uit.” 

Het eerste zetje
Victor is niet de chef van Héron, hoewel hij wel vaak zo wordt neergezet. “Ik lees veel en wij hebben samen overal en nergens gegeten. Ik weet dus wel bovengemiddeld veel van smaken, technieken en producten, daar moeten de koks soms even aan wennen. Maar ik heb een hekel aan mise-en-place en weinig geduld, dus de keuken is geen goede vaste plek voor mij. Ik werkte voorheen ook altijd in de bediening, maar wel met één been in de keuken. Dus als er iemand uitviel, sprong ik direct bij.” 

Victor is vooral het creatieve brein achter het menu. Of in ieder geval degene die het eerste zetje geeft. “Ik laat me inspireren door boeken en door de natuur. Laatst las ik over een steak tartare gemaakt met de scoby van kombucha bij wijze van oester. Daar word ik dan door getriggerd. En ik kom vaak terug met wildgeplukte ingrediënten. “Gisteren ging ik bijvoorbeeld de was wegbrengen en toen zag ik op de terugweg dat de wilde iep in bloei stond. Toevallig kwam ik Koen – onze chef – tegen, dus die gaf ik een handje van de zaden mee om te proeven. Dan gaan we samen direct nadenken over hoe we zo’n ingrediënt kunnen gebruiken in de keuken.” 

Naast de inspiratie, zijn zowel hij als Joyce ook aanjagers van kwaliteit. De lat ligt hoog. “Bij ons is ‘gewoon lekker’ niet genoeg. Je kan in principe overal ‘lekker’ eten. Bij Héron moet er – vinden wij althans – een spanningselement in zitten. Zodat gasten zich afvragen welke bijzondere smaken hun tong prikkelen.”

Tijd voor creativiteit
Héron is een zaak waar het concept ‘één team, één taak’ niet een loze tegeltjeswijsheid aan de muur is. Het concept is met het restaurant verweven. Er is geen strikte hiërarchie in de keuken en geen harde scheiding tussen bediening en koks, voor- en achterkant. De verantwoordelijkheden in de keuken zijn natuurlijk wel verdeeld. Iedereen voert zoveel mogelijk taken uit die ze echt leuk vinden en waar die persoon goed in is. Ze doen het echt samen. “Tijdens de keukenvergadering willen we ook dat iedereen ideeën aandraagt. Dat vinden sommige koks trouwens een ingewikkelde manier van werken.”

Van iedereen die bij Héron werkt wordt ook verwacht dat ze een keer (liever nog vaker) meegaan op het rondje langs de producenten. Of meedoen met wildplukken. Dat moet van Joyce en Victor. Sommige medewerkers vinden dat geweldig (ook al werken ze in de bediening), voor anderen zit daar hun focus niet. “Het zelf plukken en zoeken, daar hebben niet alle koks bijvoorbeeld de rust voor. Maar juist die jongens zitten dan wel weer vol in de pannen met hun hoofd en dat heb ik natuurlijk ook graag. Dingen niet willen doen is prima, maar dat moet je wel compenseren.” Dat iedereen z’n eigen kracht heeft en daar de rust en ruimte voor krijgen van Victor en Joyce, zorgt ervoor dat ze allemaal samen een menu creëren dat altijd verandert. “We vragen veel creativiteit, maar daar creëren we ook tijd voor. We werken met speciale experimenteer- en plukdiensten bijvoorbeeld.”

Niets zomaar
Dat het restaurant zo kan werken, komt juist mede doordat Victor niet de chef is en zelf ook niet in de keuken staat. Het geeft hem de tijd om er telkens op uit te trekken, op zoek naar nieuwe smaken en producten om mee te werken. En hij creëert zo tijd om te experimenteren. Victor ging vroeger vaak in z’n eentje het bos in, waar hij aan alles rook en voorzichtig proefde. Zo leerde hij allerlei nieuwe smaken kennen. “Wij stimuleren daarom heel erg dat onze koks regelmatig meegaan. We vinden het belangrijk dat zij en de mensen in de bediening ook snappen wat we doen en waar producten en ingrediënten vandaan komen, zodat we het verhaal aan tafel goed kunnen vertellen.” 

Hoe die verhalen tot stand komen, verschilt nog wel eens; we proeven een toefje neon-gele mayonaise gemaakt met olie op basis van rabarberwortel. Victor stuitte ergens op de mogelijkheden van rabarberwortel en vroeg aan één van de telers waarmee ze samenwerken of zij dat voor hem kon oogsten. “Ze wist zelf helemaal niet dat je die wortel kon gebruiken, maar ik had erover gelezen dus dan wil ik ermee aan de slag. En als ik dan met een volle krat aankom in de keuken, dan gaan bij iedereen de raderen draaien." Ze hebben ‘enorm geluk gehad’ om koks te treffen met wie die werkwijze goed klikte. Ze noemen ‘mad professor’ Jord, die altijd alles oppikte en een stap verder bracht. “Hij is net een nieuwe zaak gestart in Rotterdam, Rotonde.” Maar ook de huidige chef Koen weet raad met vreemde ingrediënten die hij slim binnen het menu weet te verwerken.

Bij Héron gebeurt volgens Victor niets zomaar. “Soms denken we dat we onze gasten nog veel meer zouden moeten vertellen over de bijzondere ingrediënten van de gerechten en over de bereiding. Maar ze komen hier natuurlijk niet eten om met een vol hoofd vol informatie weer weg te gaan.” Lachend: “Zo van, ik ging uit eten, maar ze hebben me vooral volgestopt met een encyclopedie vol weetjes. Ik vind het heel leuk om dingen te serveren die mensen niet kennen en daar een gesprek over te voeren. Maar bovenal moeten mensen bij Héron komen voor een leuke, lekkere avond uit.”

Schaarste en overvloed
Het maken van een gerecht, maar eigenlijk het hele menu, begint voor Victor altijd bij de ingrediënten. De natuur bepaalt wat er bij Héron wordt geserveerd. Drie verschillende tuinen in de omgeving leveren de groenten, één ervan op zandgrond, twee op klei. In de winter kiezen ze voor een biologische groothandel. Maar om toch wat meer diversiteit te houden – en niet ‘tot in den treure met alleen maar kolen en knollen te klootviolen’ – lanceerden ze de kreet ‘Help Héron de winter door’. Vooral bedoeld om de koks al in de zomer na te laten denken over die winterperiode waarin er even niets uit de grond komt. “Als je vóór die tijd al het een en ander fermenteert en conserveert, kun je een groot deel van die winterperiode overbruggen met even spannende smaken als in alle andere seizoenen. Dat betekent wel dat we veel op moeten slaan.” Ze hebben een aparte opslagplek die afgeladen vol staat met emmers vol fermenterende groenten. En er staan grote blauwe tonnen – ‘van hetzelfde soort waar in Brabant XTC in wordt gemaakt’ – waar ze bloem en zout in bewaren. Zo kunnen ze ook met veel minder plastic verpakking af.

Een andere belangrijke bron van inspiratie voor de gerechten van Héron zijn het voedselbos waar Victor graag plukt. “Ik kan er al mijn gebruikelijke verse kruiden vinden, maar het geeft echt een extra dimensie om daar ook zeldzame planten te zien en te kunnen oogsten. Ik volg al vier jaar elke week dezelfde route. Zo leer je eveneens het microklimaat kennen. Dat is inmiddels aardig gedocumenteerd.” De producten die hij tegenkomt in de verschillende groeistadia, zoals het jonge blad van mierikswortel, vormen ‘een smaakherinnering’ in zijn hoofd, die hij later kan gebruiken. Maar het is niet alleen maar romantiek, zulke wandelingen; soms is er net te weinig om te oogsten en dan moet ik vanuit het bos, helemaal naar een andere speciale plek om alleen nog wat extra blaadjes Brave Hendrik te plukken.”   

Vijfde kwartier
Reststromen zijn een andere belangrijke peiler in de keuken van Héron. Die komen ze volop tegen tijdens het rondje langs de producenten. Zo werken ze nu aan een grieso, een miso van griezen. “Dat is een afvalproduct van de meelproductie: het zijn de vezels die overblijven na het malen. Bij de Molen Rijn en Lek hebben ze er geen bestemming voor. Dus de griezen krijgen wij er gratis bij wanneer we bloem komen halen. Aan ons de taak om daar dan iets moois mee te bedenken.” De grondstoffen die ze zelf gaan halen bij de molenaar zijn iets duurder, dan de prijzen bij de groothandel. “Maar daar krijg je ook iets voor terug; een mooie rit, formidabel uitzicht, gratis griezen, leren hoe de molen werkt én de kwaliteit van de tarwebloem is natuurlijk ook super.” 

Naast een prominente rol voor groente, staat er ook vlees op de kaart. Maar dit is altijd wild óf vlees uit het ‘vijfde kwartier’: de incourante delen van het dier waarmee ook goede vleesleveranciers blijven zitten… In de keuken van Héron gebruiken ze het maar al te graag. Zo staat al vanaf het begin de klassieke Franse varkenspoot op de kaart. En naast dat varkenspootje vind je ook, afhankelijk van de beschikbaarheid, andere delen van het varken en avontuurlijke zaken als bokkenhart, en bokkenballen. Het zijn dus lang niet alleen uitdagende plantaardige smaken die je bij Héron krijgt voorgeschoteld.   

Concurrentie met zichzelf
Altijd blijven doorontwikkelen, dat vinden Joyce en Victor het leuke aan Héron. “Wij zitten er niet in met het idee; als het staat kunnen we achterover leunen. De wereld van eten en drinken is altijd in beweging, dus willen we blijven vernieuwen.” Zijn ze niet bang dat hun gasten niet in hetzelfde tempo meegroeien? “Er zijn wel dingen die nu nog te edgy zijn. We kunnen niet zomaar alles gelijk op de kaart zetten. Wij vragen ons altijd af: is het Héron-proof én is het nog toegankelijk? Het mag wel een beetje gek zijn, maar het moet ook wel enigszins herkenbaar zijn. Het moet balanceren tussen funky en fijn.” 

Goed, conventioneel zullen ze bij Héron nooit worden, maar toekomstplannen zijn er zeker. Die zitten ‘m vooral in de ‘concurrentie met zichzelf’. Victor: “Er was een tijd dat we best ‘los’ in onze leer waren. Iedereen in de keuken mocht min of meer zelf de opbouw van het bord bedenken. Nu willen we er naar toe dat we echt wat strakker gaan werken. Met meer structuur en wat meer verfijning. “We hebben wel geleerd – zeker ook door de take-away tijdens de lockdowns – dat presentatie belangrijk is: het oog wil ook wat. Daar kunnen we nog aan werken. En we blijven erbij dat het altijd beter kan. We willen onze fermentaties uitdiepen en nog meer aromaten zelf maken.” En daar houdt het niet op, want het kan ook nog een stuk duurzamer. Tijdens de lockdowns liepen ze hier al voorloper met hun ‘bring your own tupperware’, waarmee ze duizenden plastic verpakkingen wisten uit te sparen. Dat inspireert, dus de komende tijd willen ze overstappen op elektrisch koken. “Én minder kilometers maken als we onze ronde door de omgeving rijden.”

Zelf proeven?

Héron Petit Restaurant
Schalkwijkstraat 26-28, Utrecht