Hoe kunstvlees uit de 3D-printer de wereld verovert

Het Israelische Redefine Meat maakt sinds de lancering in Nederland in 2021 een vliegende start met nauwelijks van echt te onderscheiden vlees. In het Brabantse Best, waar sinds vorig jaar het productiebedrijf is gevestigd, rollen hele stukken kunstvlees uit de 3D-printer. Edwin Bark, Senior Vice President, vertelt aan Food Inspiration over de toekomstplannen. “Wij gaan de koe verslaan. De koe innoveert niet meer, maar wij wel.” 

Niet in het vega hokje

Bij Redefine Meat wordt plantaardig vlees gemaakt, maar het bedrijf wil niet in het vega hokje worden geplaatst. “We willen de vleesliefhebber overtuigen en dan moet je zorgen dat je alle ervaringen krijgt van een écht stuk vlees: van het snijden, het sap dat eruit loopt, het mondgevoel, de smaak, geur en de kleur. We houden zelf enorm van vlees, maar vinden het niet nodig om er een beest voor dood te maken”, aldus Edwin Bark. “Met een mix van hele disruptieve en conventionele procestechnologie hebben we vlees gemaakt dat zo goed is dat Michelinchefs het op de kaart durven te zetten. Dat is voor ons een groot compliment, want zo’n chef wil zijn ster niet riskeren.” 

Hele stukken vlees

Redefine Meat is de eerste onderneming die erin slaagt om op grote schaal hele stukken vlees van plantaardige ingredienten te produceren. “Dit is de heilige graal, wanneer je de carnivoor wilt overtuigen. Redefine Meat wil uiteindelijk de hele koe namaken. Van een picanha en een tenderloin tot een ribeye, inclusief vetrand. Niet alle new meat producten worden overigens met de 3D-printer gemaakt. “Bij het gehakt, de burger en de worst zou het de structuur niet ten goede komen”, legt Bark uit. 

Redefine Meat begon in 2018 in Israël en is inmiddels uitgegroeid tot een productiebedrijf met plantaardig vlees dat beschikbaar is in restaurants in het Verenigd Koninkrijk, Scandinavië, Duitsland, Nederland, Frankrijk, Italië en sinds kort ook in de Verenigde Arabische Emiraten. Hoe ziet de toekomst van Redefine Meat eruit? “Over vijf jaar zijn we nog groter gegroeid in het foodservicekanaal, hebben we nog meer producten ontwikkeld en liggen we in supermarkten wereldwijd. Dan hebben we naar alle waarschijnlijk ook de Amerikaanse markt betreden en zijn we voorzichtig bezig met expansie naar Azië.” 

Bark denkt dat Redefine Meat de koe kan verslaan. “De koe innoveert niet meer, maar wij wel. Wij leveren nieuw vlees dat consistent is. Een dierlijk stuk vlees wordt beïnvloed door zoveel factoren: de voeding van het dier, de leefomstandigheden, wel of geen hormonen, wel of geen pesticiden in de gewassen van het veevoer. Dat geeft ons het vertrouwen dat we uiteindelijk beter gaan worden dan de koe, het varken of het lam. Er komt een tijd dat nieuw vlees het nieuwe normaal wordt. Het voedselsysteem is kaduuk, dus we moeten nu acteren. We willen daar zijn waar vlees wordt geconsumeerd. Stap één is dat mensen minder vlees gaan eten.” 

Van gastronomie naar retail

“We zitten nu op dik 4.000 verkooppunten. Hiervoor volgen we de route to market via de gastronomie en daarna pas de retail. Dat zal ook altijd het model zijn voor ieder nieuw land waar we onze producten lanceren.” Vooralsnog is Israël het enige land waar Redefine Meat-nieuwe vlees in de supermarkten ligt. Bark vervolgt: “Maar meer landen zullen volgen. We hebben de ambitie om het grootste vleesbedrijf van de wereld te worden. Niet om als een aap op de rots te gaan zitten, maar omdat we echt impact willen maken.” 

Onderzoek naar vlees

Het research- and developmentteam van Redefine Meat telt zo’n tachtig personen. “Dat is heel significant in deze industrie, maar wij besteden dan ook ongelooflijk veel tijd aan het bestuderen van vlees. Wij begrijpen vlees tot op het kleinste molecuul. We zijn begonnen met rundvlees omdat dit de meest complexe vleessoort is om na te maken, maar het is tevens het product waarmee we de meeste impact kunnen maken.” 

Voor het houden van dieren is veel land, water en voer nodig. Daarnaast produceren dieren mest die het milieu aantast. Een of meerdere dagen per week geen vlees of zuivel eten heeft daarom een groot effect. “Rundvlees is het meest vervuilende stuk vlees. Een koe heeft 25 kilo sojavoer nodig, om er een kilo vlees van te krijgen.” De footprint van new meat is gemiddeld tussen de 95% en 98% minder dan van rundvlees. 

Soja

Een veel gemaakte kanttekening bij de duurzaamheidsclaim van Redefine Meat is dat het bedrijf met soja werkt, terwijl dit niet duurzaam is. Bark zegt daarover. “We zijn eigenlijk agnostisch, ofwel neutraal, als het gaat om proteïne én procestechnologie. Wat wij willen is het beste product en zorgen voor de allerbeste ervaring bij de consument. Voor ons vlees gebruiken we verschillende ingrediënten, zoals soja, erwten, tarwe en rijst. Per product verschilt dit. Soja is voor ons een geweldig ingrediënt, het heeft een heel compleet aminozuurprofiel en texturiserende eigenschappen.” 

“Soja wordt vrijwel automatisch gerelateerd aan het kappen van regenwouden in Latijns-Amerika. Maar wat veel mensen niet weten is dat van de totale sojaproductie slechts 5% bestemd is voor de voedingsindustrie en maar liefst 95% voor veevoer. Dus wie zegt dat soja niet duurzaam is, zou vooral moeten stoppen met het eten van vlees. Dat is by far de meest ingrijpende maatregel die je kan nemen.”

Alle soja die Redefine Meat gebruikt is non-GMO geproduceerd. “De landen waar momenteel op grote schaal, hoogwaardige soja wordt geproduceerd zijn Amerika en China. Daar is alles bovendien heel erg gecentraliseerd, waardoor die productieketen extreem efficiënt is. In Europa is het productievolume vooralsnog te laag en te gefragmenteerd. Maar Europese soja zit er aan te komen, want er zijn veel initiatieven om het hier te verbeteren en op grote schaal te produceren.”

Daling verkoop vleesvervangers

Bark merkt het volgende op over de daling van verkoop van vleesvervangers in Nederlandse supermarkten. “Wanneer we het hebben de groei van nieuwe markten, dan is vaak sprake van een S-curve. Dus vrijwel altijd wanneer je een forse groeispurt hebt gehad - doordat veel consumenten een nieuw product wilden proberen - komt er een stagnering. In Duitsland is momenteel weer sprake van een groei in de verkoop van vleesvervangers. Op de vraag wat die daling in Nederland verklaart, zegt Bark dat vleesvervangers in ons land nog een kwaliteitsslag moeten maken. “In onze gesprekken met supermarkteigenaren blijkt dat de kwaliteit van vleesvervangers een van de grootste uitdagingen is.” Uit onderzoek blijkt dat als consumenten niet tevreden zijn over het plantaardige vlees dat ze hebben gekocht, het minimaal een jaar duurt voordat ze het weer een keer kopen. “Gevolg is dat veel mensen maar af en toe vleesvervangers proberen, omdat ze het niet lekker genoeg vinden. Als je die kwaliteit verbetert, dan wordt het makkelijker om mensen meer en vaker te laten genieten van plantaardig eten.”

Visie op kweekvlees 

De ontwikkeling van kweekvlees noemt Bark heel interessant. Kweekvlees heeft dezelfde structuur als echt vlees, maar bij kweekvlees worden stamcellen uit een dier gehaald, waarna die cellen zich in bioreactoren vermenigvuldigen. Wanneer je dit op grote schaal doet, kan je vlees maken. “Het is een van de vele toekomstige oplossingen om iets aan het voedselsysteem te doen. Het probleem is dat er nú al iets moet worden gedaan. Wij weten niet of het binnen vijf tot tien jaar realiseerbaar zal zijn om kweekvlees in de supermarkten te krijgen.” Want een van de grootste uitdagingen in cultivated meat is de kostprijs en schaalbaarheid. “De productie is heel kapitaalintensief. We sluiten zeker niet uit dat kweekvlees voor de toekomst een oplossing is. Dus we volgen het wel, maar het wordt voor ons geen side business.” 

Lees ook: Legendarische biefstukketen Loetje introduceert 100% plantaardige biefstuk »