Bij restaurant Troef in Amsterdam, gevestigd op de locatie van de eerste palingrokerij van de wereld, voelt het als aanschuiven in een huiskamer. De gerechten zijn culinair, maar komen zonder opsmuk op tafel. Die ongedwongen sfeer en gezelligheid is de kracht van het restaurant, dat sinds de opening, een jaar geleden, nog geen lege tafels kende. Food Inspiration ging op bezoek bij mede-eigenaar Raymond Plat, recent verkozen tot Paling Patron.

In maart van het vorige jaar werd Troef geopend door vier ondernemers: Plat, voormalig keukenchef 212**, Niels Leijssenaar, manager van de Ron Blaauw restaurants en Willem Alberts en Roderick Kunst van voormalig restaurant Escobar in Amsterdam. Het interieur van Troef kreeg een vleugje nostalgie. Een bar met siergordijntjes aan het plafond, een wijnkamer en knusse zithoekjes. De keuken heeft een Franse inslag, met gerechten als oesters met beurre blanc en cassoulet van witte bonen met kabeljauwwangen en hazelnoot, geserveerd met een consommé van rund. De gerechten en de sfeer in de zaak zorgden voor een reeks positieve recensies in landelijke en regionale dagbladen. 

Nostalgie in Troef

De locatie zelf heeft een rijke geschiedenis. Hier opende begin vorige eeuw de eerste palingrokerij van de wereld haar deuren. In 1923 werd, met de techniek van de Duitse uitvinder Franz Ernst von Siemens, paling bereid op de Schollenbrugstraat, dat tot 1935 nog het Visscherspad heette. “De Duitse Von Siemens vond de rooktechniek uit, maar in Amsterdam werd het groot”, vertelt Willem Dekker, de Nederlandse palingwetenschapper van de Zweedse universiteit SLU. “Het paling roken vond plaats in drie kleine houten hokjes langs de waterkant.”

Lees ook: Hoe is het met de palingstand in Nederland? »

Warmgerookte paling

Dekker: “Daarvoor werd al eeuwenlang paling koudgerookt. Het product werd daardoor hard, droog en bitter. Hoewel het product door het roken langer houdbaar werd, was het niet smaakvol." Het warm roken van de vis kwam de smaak wel ten goede, zo ontdekte Von Siemens. 

Raymond Plat van Troef

Raymond Plat over paling

Chef-kok Plat van restaurant Troef is gek op paling. “Ik vind dat zo’n fantastisch delicaat product. Dat vetje, die smaak en structuur. Er staat bij ons een voorafje van paling op de kaart dat enorm populair is: paling uit Giethoorn, met krokante aardappel, mierikswortelcrème en een pittig kruidenslaatje. Die gaat voorlopig ook niet van de kaart.”

Plat vervolgt: “Paling is sterk verbonden met de Nederlandse culinaire identiteit en het is onze plicht om er zorgvuldig mee om te gaan. Daarom kies ik bewust voor paling met het Eel Stewardship Fund-label (ESF-label), wat bijdraagt aan het duurzame beheer van onze palingstand.”

2 palingrecepten van Raymond Plat

Signatuurgerecht: Paling uit Giethoorn met krokante aardappel, mierikswortel en kruidensla

Dit signatuurgerecht van Troef bestaat uit verschillende onderdelen: krokante aardappel, paling, palingcrème, kruidensla en paling-beurre blanc.

Ingrediënten:

  • 1 flinke palingfilet (ESF-label), in stukjes gesneden van 1 cm breed
  • aardappel (kies een soort die niet teveel suiker bevat)
  • plantaardige olie om in te frituren

Voor de kruidensla:

  • rode en groene Miznuna (Japanse salade)
  • dille, bieslook, kervel
  • sjalot en citroenzest
  • 1 op 1: goede olijfolie en kalamansi-azijn
  • verse mierikswortel, schoongemaakt
  • 120 gram zure room
  • peper en zout

Voor de palingcrème (mayo):

  • 250 gram palingolie
  • 50 gram gepasteuriseerd eiwit
  • 50 gram yoghurt
  • Chardonnay-azijn
  • peper en zout

Voor de paling-beurre blanc:

  • palingbouillon
  • 50 gram koude boter
  • 30 gram wittewijnreductie
  • 5 gram kookroom

Bereiding: 
Krokante aardappel
Draai met een speciale rasp ‘spaghetti’ van de aardappel. Maak van de slierten een nestje en stop deze in een mandje van kippengaas. Frituur het nestje op 140 graden gedurende 5 minuten tot deze krokant is, maar nog geel van kleur. Kies een aardappel die niet te veel suiker bevat, anders wordt deze tijdens het frituren te snel bruin.

Paling
Fileer de lauwwarmde paling en snij deze in kleine stukjes van 1 cm breed. 

Kruidensla met mierikswortelcrème 
Mix de salade in een bak met kervel, dille, bieslook, sjalot en voeg citroenzest toe. Vermeng voor de dressing een deel goede olijfolie met een deel kalamansi-azijn. Maak de sla nog niet aan met de dressing, doe dit pas bij het afmaken van het gerecht.  Draai met een mierikswortel-crème. Bewaar in een spuitfles.

Palingcrème (mayo)
Staaf met de staafmixer 250 gram van de palingolie (*recept) met 50 gram gepasteuriseerd eiwit en 50 gram yoghurt in een maatbeker, tot een crème. Breng op smaak met chardonnay-azijn, peper en zout.

Paling beurre blanc
Reduceer palingbouillon** totdat deze lekker uitgesproken is qua smaak. Voeg de room en wittewijnreductie toe en meng met een staafmixer. Voeg daarna, terwijl de pan op middelhoog vuur staat, één voor één de blokjes koude boter toe en blijf dit mengen met de staafmixer totdat alles gemonteerd is.

* Basisrecept Palingolie
Maak een dag van tevoren een palingolie van 2 kg palingvellen en 500 gram neutrale olie door dit 24 uur warm te laten trekken. Zeef daarna de olie. 

* * Basisrecept Palingbouillon
Trek een bouillon van schoongemaakte palinggraten met verse tuinkruiden (kervel, peterselie, dragon, etc.) en wat velletjes voor de smaak. Laat heel langzaam reduceren tot een niet te stroperige vloeistof. Passeer door een doek voor een heldere bouillon.

Presentatie:
Leg het aardappelnestje op het bord. Spuit royaal de palingcrème (mayo) op de aardappel en leg de lauwe palingstukjes daar bovenop. Maak de kruidensla aan met de dressing, peper en zout. Vorm met je handen voorzichtig een soort sneeuwbal van de sla,leg deze op de paling en druk een klein beetje aan. Besprenkel met mierikswortel-crème. Schaaf met een fijne rasp schoongemaakte verse mierikswortel over de salade.

Zet de beurre blanc op een middelhoog vuur en zorg dat deze lekker heet wordt, terwijl je met de staafmixer de saus luchtig draait. Niet laten koken, dan schuimt hij niet goed. Schep de saus sierlijk naast de aardappel en over het gerecht. Maak af met wat druppels palingolie.

Zeeuwse creuse met paling en beurre blanc

Ingrediënten:

  • 8 Zeeuwse creuses, in de schelp
  • 150 ml champagne
  • halve sjalot, ragfijn gesnipperd
  • 1 flinke palingfilet (ESF-label) met aanhangend vet, in kleine stukjes gesneden
  • 1 draai van de pepermolen
  • 8 eetlepels beurre blanc-saus
  • ca. 15 ml palingolie (zie recept*)

Ingrediënten saus:

  • 400 gram Champagne         
  • 500 gram Beurre d'Isigny                   
  • 50 gram kookroom                       
  • 30 gram Champagne-azijn

Bereiding:
Maak een beurre blanc-saus: reduceer de champagne tot 150 gram. Monteer hier met de staafmixer klontje voor klontje alle boter doorheen. Voeg een scheutje room toe om schiften te voorkomen. Breng op smaak met champagne-azijn en zout. Haal de oesters uit hun schelp en verwarm ze tot lauwwarm in een pannetje met warme champagne. 

Presentatie:
Gebruik acht mooie schelpen voor de presentatie. Leg in elke schelp een warme oester, beetje peper uit de molen en gesnipperde sjalot. Schep op elke oester een eetlepel schuimig opgeklopte beurre blanc-saus van Champagne. Leg daarin drie kleine stukjes lauwwarme paling.

* Basisrecept palingolie
Maak een dag van tevoren een palingolie van 2 kilo palingvel en 500 gram neutrale olie door dit 24 uur warm te laten trekken. Zeef daarna de olie.