Door 
Achter het ontstaan van Bar Beurre in Maastricht, dat op 2 november 2023 de deuren opende, schuilt een bijzonder verhaal van vriendschap, een dosis geluk en doorzettingsvermogen. Jesper Michels (25) en Robin Hameleers (24) slaagden erin om met een totaalbudget van nog geen 100.000 euro, hun nieuwe restaurant te openen. “Daaronder valt de overname, verbouwing, inrichting en de marketing”, vertelt de kersverse ondernemer Hameleers.
Bar Beurre, dat zo’n 35 zitplaatsen telt, is een restaurant in het hart van Maastricht, met op de kaart klassiekers uit de Franse keuken met een eigenzinnige twist. Kok Hameleers is daarnaast gek op de Spaanse keuken. Ook die voorliefde zie je terug op de kaart. Hij werkt graag met de beste ingrediënten en verwerkt dit tot comfortfood. Recent was hij in het Spaanse San Sebastian en Bilbao. “Ik heb een koffer moeten bijboeken, voor alle ansjovis en tonijnbuik die ik mee terug zeulde. Eenmaal thuis heb ik een proeverij met vrienden gehouden, omdat ik wel de beste ansjovis wilde serveren in het restaurant dat toen alleen nog maar een droom was.” Op de kaart staat nu een brioche met ansjovis in boter, crème fraîche en pickles. Verder gerechten als: kingfish met mandarijn en gelakte kalfszwezerik en aardpeer. Lachend vervolgt Hameleers dat dit volgende week zomaar weer kan zijn veranderd. “lk wissel heel regelmatig de gerechten op de kaart. Anders ga ik me vervelen.”
Investering
Gastheer Michels en Hameleers leerden elkaar kennen tijdens hun tijd bij restaurant Onglet in Maastricht. Daar deden ze veel ervaring op en ontstond de droom voor een eigen restaurant. “Ik kom van de Cas Spijkers Academie en daar waren zoveel koks in opleiding met de droom om een eigen restaurant te openen. Maar zonder financiële investeerder is het heel lastig om zo jong al een eigen zaak te hebben. Dus we vreesden dat het een flinke uitdaging werd.” Maar het geluk bleek aan hun zijde. Na een aantal panden te hebben bezocht met overnamebedragen variërend van €1,5 tot 4 ton, vonden ze aan de Sint Pieterstraat 54 een horecapand dat in de stille verkoop stond met een overnamebedrag dat veel lager was dan verwacht. De 74-jarige eigenaar wilde er vanaf, nadat de verkoop aan andere kandidaten tot twee keer toe was mislukt. Met financiële hulp van familie konden de twee het voormalige restaurant, genaamd Rilette, overnemen en verbouwen. Ze slaagden erin om met een totaalbudget van nog geen ton hun zaak up and running te krijgen. Alles is met dat bedrag gelukt: “de verbouwing, inrichting en de marketing”, vertelt Hameleers trots.
Geen personeel
De twee staan samen in de zaak, zonder personeel. “We wilden in de aanloop naar de opening niet afhankelijk zijn van horecapersoneel. Dit vanwege het prangende tekort aan medewerkers.” Met een strakke mise en place en praktische oplossingen voor aan de voorkant, redden de twee het wanneer het restaurant vol zit. “We hebben bijvoorbeeld een speciale bestekbak voor op iedere tafel laten maken. Gasten kunnen zelf mes en vork pakken, waardoor we niet steeds opnieuw bestek hoeven in te dekken bij een nieuwe gang. Verder schenken we niet steeds water bij, maar komt er gewoon een fles op tafel. Wanneer we financieel gezien weer een volgende stap kunnen nemen, dan willen we wel graag een kok en een medewerker in de bediening erbij.” Maar eerst willen de twee wat meer vlees op de botten. “Op dat punt worden we goed gecoacht. Adviesbureau Concreet Adviseurs in Maastricht rekent met ons mee. Bij groen licht gaan we op zoek naar extra medewerkers”, vertelt Hameleers lachend. Tot nu toe zijn de twee ondernemers heel tevreden met hoe hun zaak draait. “De reacties zijn goed. We hadden de gemiddelde besteding per gast begroot op €65, maar dat blijkt nu €90 te zijn.”
Verbouwing
Met hulp van vrienden en familie verbouwden ze het restaurant tot een knus restaurant met een huiskamersfeer. “Al het werk hebben we zelf gedaan. Acht weken lang hebben we non-stop verbouwd. We hebben onszelf echt een beetje uitgeput, maar krijgen hier ook ontzettend veel energie van.” Om de kosten te drukken, moest het tweetal creatief zijn. “Wij wilden bijvoorbeeld een bepaalde structuur in het stucwerk met zandvegen. Maar daarop zit een meerprijs. Dus hebben we die techniek zelf toegepast.” De vriendin van Michels heeft architectuur gestudeerd. “Ze zag dit als haar eerste project.” Ze bedacht de inrichting en maakte de DJ-booth. Daardoor zie je het er zeker niet vanaf dat we klussen niet professioneel hebben uitbesteed.”
Muziek
Een DJ-booth ja, want muziek speelt een belangrijke rol in Bar Beurre. Een keer per maand wordt een Beurre Night gehouden. Die wordt gehost door Adriaan Wings (mede-eigenaar van ontwerpbureau Reiters Wings) en de Maastrichtse fotograaf Guy Houben. Zij doen dat als hobby ernaast. “Tijdens de Beurre Night is er tot 23:00 uur diner, maar daarna gaat de muziek een tandje harder en is het achterin de zaak gezellig borrelen.”
