Nieuw restaurant Heimat in Utrecht: “Al voor de opening 600 reserveringen"

Met een veiligheidsbril op zijn neus en een jeans vol verfvlekken treffen we chef-kok én kersverse ondernemer Niels van Zijl in zijn nog te openen restaurant Heimat in Utrecht. “Zelf klussen bespaart weer in de kosten”, zegt de kok, die in 2022 door Gault&Millau werd verkozen tot New Chef on the Block. Op 10 april opent zijn fine dining restaurant aan de Biltstraat, dit na een persoonlijke zoektocht naar investeerders. 

Een wandje plaatsen, slopen en timmeren. Van Zijl draait er zijn hand niet voor om in zijn eigen restaurant. “Deze week komen de stukadoors, dan lijkt het ineens veel meer af”, zegt de talentvolle kok vastberaden. In de Food Inspiration starters rubriek – waarin kersverse food-ondernemers hun verhaal doen – vertelt hij over de weg naar de opening, de zoektocht naar investeerders en het concept voor Heimat. 

Lees hier de tips van horecastarter Kees Meinderts die een ambitieus horecaproject op een boerenerf start »

Comfortabel Heimat

Van Zijl: “Heimat wordt een restaurant met een ongedwongen sfeer waar je je direct thuis voelt.” Wat buiten groeit en bloeit vormt de basis voor de keuken. “Het menu - geschikt voor flexitariërs en vegetariërs - is verfijnd en van een hoog culinair niveau. Hier komt geen bediening in pak aan tafel. Ik wil dat ongemakkelijke gevoel wegnemen, maar wel kwaliteit leveren. Dus de bediening is gekleed in een simpel shirtje met een broek, op sneakers en met een mooi schort. Het wordt heel toegankelijk. Alles moet hier comfortabel zijn.”

Eerlijk en transparant

Van Zijl verdiende zijn sporen eerder bij onder andere De Librije*** in Zwolle en Kadeau** in Kopenhagen en restaurant DeZusters in Maarssen. Vanwege zijn duurzame kookstijl in laatstgenoemde keuken, werd hij in 2022 door Gault&Millau verkozen tot New Chef on The Block, een award voor jonge koks. In 2022 stopte hij bij DeZusters, met plannen om zijn eigen zaak te openen. De ervaring die hij in de eerdere zaken opdeed neemt hij mee naar zijn nieuwe restaurant. “Ik wil restaurant Heimat niet profileren als duurzaam restaurant. Ik heb de intrinsieke motivatie om altijd de meest logische keuze te maken als het gaat om duurzaamheid”, zo legt hij uit. “Maar zeggen dat je duurzaam bezig bent, vind ik lastig. Ik vind het om die reden dus beter om te zeggen dat we eerlijk en transparant werken.”

Lees ook: Deze jonge New Chefs on the Block moeten we in de gaten houden »

Eigen zaak was altijd het plan

Van Zijl vertelt dat hij van meet af aan het plan had om ooit voor zichzelf te beginnen. “Ik heb om die reden ook bewust gekozen voor prestigieuze restaurants in mijn leerroute, en geïnvesteerd in het ontwikkelen van mijn eigen stijl. Ik ben vier jaar chef-kok geweest in DeZusters en daar heb ik veel over het ondernemerschap geleerd.” 

Zoektocht naar investeerders

In 2022 stopte Van Zijl bij het restaurant in Maarssen om zich vol te kunnen focussen op zijn eigen zaak. “Ik begon met het schrijven van een businessmodel, startte een zoektocht naar een locatie en investeerders.” Laatstgenoemde vond hij hij in zijn zakelijke netwerk. “Met mijn eigen crowdfundingcampagne heb ik de benodigde investering opgehaald bij zes investeerders. Die ontvangen naast een kleine bancaire rente, ook een deel culinaire rente. Ze kunnen een bepaald bedrag in ons restaurant besteden, waardoor ze op een leuke manier verbonden blijven aan het restaurant.”

Van Zijl is zijn investeerders, waaronder een aantal vaste gasten die hij kent vanuit DeZusters, enorm dankbaar. “Want de horeca is toch een onzekere branche om in te investeren en ik moet mezelf ook nog bewijzen.” Desondanks heeft Van Zijl vertrouwen in de toekomst. “Ik ben ervan overtuigd dat Utrecht een restaurant als Heimat mist. Dat gevoel wordt bevestigd door het aantal reserveringen dat we hebben ontvangen, terwijl we nog volop in de verbouwing zitten.” 600 mensen maakten al een reservering met een aanbetaling van € 50,-. 

Inspelen op uitdagingen in de horeca

Uitdagingen zoals personeelstekort en inflatie weerhielden Van Zijl niet van de droom om zelfstandig ondernemer te worden. “Ik ben van mening dat het lastiger is om veranderingen door te voeren in een bestaande zaak, dan wanneer je met een nieuwe zaak direct kan inspelen op uitdagende situaties. Bij ons komt het percentage personeelskosten relatief hoog te liggen, zo rond de 50%." Vóór de periode van personeelskrapte lag dit bij restaurants gemiddeld op 30%.

De stelregel is dat je zo’n 35% van de omzet mag uitgeven aan inkoopkosten in het hogere segment. Van Zijl: "Maar omdat ik met een vast menu en veel met groenten en fruit werk, kan ik dat op zo’n 20% houden, zonder concessies te doen op kwaliteit. Zo compenseer ik op dat punt de loonkosten.” Daarin verduidelijkt hij: “Ik serveer geen kaviaar, langoustine en truffel. Maar vis kan ook lekker zijn, zonder dat het tarbot is.” 

Van Zijl heeft geen problemen gehad met het vinden van personeel. “Het team is rond. We starten met acht koks in de keuken en zeven medewerkers in de bediening. We hebben 57 stoelen, dus een flink team is nodig om zonder overuren te kunnen draaien.” 

Compagnons

Heimat telt drie eigenaren op papier. “Ik ben groot aandeelhouder”, zegt Van Zijl met een glimlach. Maître Arline Bronkhorst en de ervaren horeca-ondernemer Arthur de Nerée, die meerdere jonge ondernemers in het zadel hielp, hebben een minderheidsbelang. Van Zijl: “Ik ben al vijftien jaar bevriend met Arline Bronkhorst. We hebben altijd tegen elkaar gezegd dat we ooit wat samen zouden gaan doen. Zij heeft zich met eigen spaargeld ingekocht. Het biedt heel veel rust om dit samen te doen.” Bronkhorst (1995) werkte eerder in gerenommeerde zaken in Barcelona en in Londen, onder andere in de rol van assistent-manager van BiBi Restaurant dat door het Amerikaanse mannenblad GQ werd verkozen tot Restaurant of the Year 2022. De derde compagnon, horeca-ondernemer Nerée, zal op de achtergrond een deel van de financiën voor zijn rekening nemen.

Wijnen in Heimat

De wijnen die geschonken gaan worden bij restaurant Heimat zijn afkomstig van producenten die werken met zo min mogelijk interventie en zo veel mogelijk zorg voor druif en land. Daarnaast is er een wisselende selectie van lokale bieren en huisgemaakte non-alcoholische dranken die passen bij het menu. Bas Janssen verruilde zijn functie als sommelier bij restaurant Terroir in Utrecht voor Heimat. “Ik heb gekeken naar mensen die passen bij ons DNA”, zegt Van Zijl over hem. “Hij heeft scheikunde gestudeerd, en weet ontzettend veel over wijn. Hij stelt de gasten goede vragen om bij de juiste wijnen uit te komen. Op zijn verzoek sturen we de gasten niet aan op een wijnarrangement, omdat hij het heel leuk vindt om een persoonlijk advies te brengen.”

Scandinavisch interieur

Het interieur is ontworpen door Manon de Groot, bekend van onder andere restaurant Elea in Den Haag en Showw in Amsterdam. “Het restaurant krijgt een Scandinavisch interieur, ingetogen en strak, met warme tinten en natuurlijke materialen.”

De ambitie

Van Zijl vertelt over zijn ambitie: “Ik ben niet iemand die gaat zeggen dat ik een Michelinster wil, of zoveel punten in de Gault&Millau gids. Ik wil gewoon werken met kwalitatief goede producten, mooie gerechten serveren en een heel goed team hebben. Dat maakt je zaak en zorgt voor de gasten. Dus op die punten wil ik knallen.”