Naast het sterrenrestaurant vraagt nu ook de hamburgerzaak om een aanbetaling

Dat fine dining restaurants een aanbetaling vragen bij een reservering om no show te voorkomen, levert zelden nog gefronste wenkbrauwen op. Maar ook bij zaken met een laagdrempeliger concept zijn no shows aan de orde van de dag. Diego Buik van Diego’s Burgers in Rotterdam vraagt sinds deze maand een aanbetaling van € 5,- per persoon bij een reservering in zijn hamburgerzaak. 

Om te voorkomen dat gasten te lichtzinnig omgaan met reserveringen, wordt steeds vaker een aanbetaling gevraagd door restaurants. Die aanbetaling wordt in mindering gebracht op de rekening. Diego Buik had zaterdagavond 15 no shows, dan wel Iast minute annuleringen in zijn Rotterdamse hamburgerrestaurant Diego’s Burgers. “Terwijl onze zaak maar 32 couverts telt. Dat was voor ons de druppel. We hebben daarop besloten deze volgende stap te nemen in ons reserveringssysteem”, aldus de chef-kok en ondernemer. “We vinden dit heel eng om te doen, maar het is ook noodzakelijk.”

Volledige menuprijs als aanbetaling

Tweesterrenchef Bas van Kranen van restaurant Flore vraagt de volledige menuprijs als aanbetaling. Bij het diner is dat €225,- per persoon, bij de lunch - wat een kleiner menu is - wordt een aanbetaling van €150,- gevraagd. “Van no show is nu geen sprake meer,” vertelt Van Kranen. “We hebben in het restaurant plek voor zo’n 30 gasten. We kopen vers in op het aantal gasten dat die dag komt en werken met een team van 25 mensen. We kunnen het ons simpelweg niet permitteren om lege tafels te hebben.”  

Bij meerdere zaken reserveren: 'not done'

De tweesterrenchef hoopt dat er branchebreed meer begrip komt voor een aanbetaling. “Mensen vinden het heel normaal om een jaar van tevoren een ticket te kopen voor een operavoorstelling, maar ervaren dit nog niet als normaal bij het maken van een reservering voor een restaurant. Er ontstond zelfs een situatie waarbij mensen meerdere reserveringen maakten bij verschillende restaurants en dan last minute een keuze maakten. Dat is natuurlijk not done voor de ondernemer. Helemaal in een tijd waarin ondernemers met veel uitdagingen te kampen hebben.” Bij Flore gebeurt het zelden dat er onbegrip is voor de gevraagde fikse aanbetaling. Bij de opening werd hiermee direct gestart. “Gasten hebben er gelukkig ook vertrouwen in dat het eten goed is.”

"Mensen vinden het heel normaal om een jaar van tevoren een ticket te kopen voor een operavoorstelling, maar nog niet bij de reservering voor een restaurant"

Aanbetaling Diego’s Burgers

Digeo Buik verklaart veel omzet te missen doordat gasten niet komen opdagen na een reservering. “En vanwege de reserveringen die we dan hebben staan, hebben we vaak ook al gasten aan de deur geweigerd die spontaan willen komen eten. Die pijn voelen we dan dubbel.” 

Begrip voor beslissing

Bij Diego’s Burgers gaat het vaak om reserveringen voor de tafel voor vier personen. “Ik denk dat het dan gaat om een etentje voor vrienden die een reservering maken bij meerdere restaurants en last minute kijken waar ze zin in hebben. Maar dan niet de moeite nemen om die andere reserveringen te annuleren.” Om gasten te wijzen op het belang van telefonisch afzeggen, besloot Buik aanvankelijk zijn reserveringssysteem volledig te automatiseren, met een herinneringsmail en een app voorafgaand aan het bezoek. “Zodat gasten het in ieder geval niet vergeten. Maar desondanks bleven we met no shows kampen. Buik plaatste het nieuws over de aanbetaling ook op zijn social media kanalen. “Uit de reacties maak ik op dat er veel begrip is voor onze beslissing. Tot nu toe blijven de reserveringen gewoon binnenkomen. Maar we hopen vooral dat mensen gaan beseffen dat we op basis van het aantal reserveringen onze producten inkopen en een personeelsplanning maken. Niet komen opdagen, kost simpelweg veel omzet.”