Door 
Eerlijk zeggen. Heb je wel eens van sorghum gehoord? En zo ja, heb je het ook gegeten of er zelf mee gekookt? Grote kans dat het antwoord op een of meer vragen nee is. Zonde, vinden Annigje Jacobs en Sherif Soubra van het Rotterdamse Springtail. Zij willen dit toekomstbestendige eiwitrijke graan in Nederland beter op de kaart zetten.
Uhm… Sorghum?
Sorghum - ook wel kafferkoren genoemd - is een smakelijke, voedzame graansoort. De graankorrel bevat veel vezels en eiwitten en is van nature glutenvrij. Het is familie van gierst, wordt al achtduizend jaar verbouwd, vooral op relatief voedselarme gronden en is een van de oudste granen ter wereld. Wereldwijd staat sorghum in de top vijf van meest verbouwde graangewassen. Het is een multifunctioneel graan: het wordt geteeld voor menselijke consumptie, veevoer en biobased toepassingen zoals bouwmaterialen en brandstof.
Marktomvang
Amerika is met afstand de grootste sorghumproducent ter wereld (9,2 miljoen ton in 2018). Verreweg het grootste deel is veevoer. De jaarproductie van de totale Europese Unie bedroeg in 2020 naar schatting 1,2 miljoen ton. In Noord-Europa - en zeker ook in Nederland - is sorghum nog onbekend. In 2021 werd in Nederland tussen de 400 en 700 hectare sorghum verbouwd.
Op zoek naar meer variatie
De Rotterdamse start-up Springtail ontwikkelt eerlijke verdienmodellen en transparante waardeketens voor ‘onbekende’ ingrediënten die helpen om de bodem te herstellen. Een springtail is een klein bodemdiertje dat een goede graadmeter is voor de bodemgezondheid. Hoe meer springstaartjes, hoe beter. Vandaar de naam.
Oprichters Annigje Jacobs en Sherif Soubra ontmoetten elkaar op een venture building programma voor regeneratieve landbouw in de circulaire hub Blue City in Rotterdam. Daar deden ze veel kennis op over het voedselsysteem. Jacobs: “Eén van de belangrijkste inzichten was dat onze voedselinname erg eenzijdig is. In Nederland vinden we al dat we heel gevarieerd eten als we de ene dag pasta eten, de andere dag wraps en de volgende dag pannenkoeken. Maar eigenlijk eten we vooral tarwe, maïs en rijst. Een gevarieerder voedselpatroon is beter voor mens én planeet. Daar willen wij aan bijdragen.”
Jacobs: “Onze eerste opdracht was in 2022 voor het project ‘Rotterdam de boer op!’. Daarvoor hebben we gekeken welke gewassen er goed kunnen groeien in en rond Rotterdam en hoe we ondernemers kunnen interesseren om die gewassen te gebruiken. Wat goed groeit kan lokaal enorm verschillen. Sommige gebieden zijn droog en hebben een probleem met het vasthouden van water. Daar wil je granen verbouwen die diep wortelen. In andere gebieden is er veel stikstofuitstoot en wil je gewassen telen die goed CO2 kunnen opnemen, zoals peulvruchten. Elk gebied kent zijn eigen uitdagingen en daarmee planten die er goed groeien.”
De boer op met sorghum
Om te zorgen dat de verkenning niet resulteert in een theoretisch excelsheet, besluit het tweetal om één gewas te kiezen waarmee ze letterlijk de boer op gaan. Ze kiezen voor sorghum, met de ambitie om de bekendheid te vergroten, afzetmarkt te creëren en productontwikkeling te stimuleren. Dat is inmiddels bijna twee jaar geleden. Jacobs: “Wij hadden zelf ook nog nooit van sorghum gehoord, maar hebben ons erin verdiept. Het is een fascinerend gewas en het bizarre is dat we nog elke dag bijleren. Een belangrijk motief om voor sorghum te kiezen, is dat er in Nederland maar weinig mensen mee bezig zijn. Daardoor kunnen we echt een verschil maken.” Net zoals Solange Domaye bijvoorbeeld met Fonio doet.
De markt voor sorghum is in Nederland nog nauwelijks ontwikkeld, het wereldje is klein. “Al snel kwamen we in contact met een aantal sleutelfiguren in de sorghumwereld”, vertelt Jacobs. “Eén van hen is Walter de Milliano, een plantwetenschapper die jarenlang in Afrika werkte. Hij bracht het gewas zo’n 20 jaar geleden naar Nederland. In Zeeland, waar hij woont, is hij sindsdien aan het kruisen en aan het veredelen om gewasvariëteiten te krijgen die het goed doen op Nederlandse bodem.”
Uniek smaakprofiel
Onbekend maakt onbemind, maar de culinaire potentie voor sorghum is groot. Het graan heeft een uniek smaakprofiel en is veelzijdig toepasbaar. Soubra: “Er zijn nog maar weinig chefs met sorghum bezig, maar iedereen die ermee aan de slag gaat is enthousiast. De Rotterdamse chef Pepijn Schmeink is een groot ambassadeur. En Sean Patrick van Gabanna Foodworks maakt er heerlijke pasta mee. We hebben een proefbatch naar verschillende bakkers gebracht om mee te experimenteren. Eline Ex van Bakkerij Ex bakte er heerlijke koekjes van en bij Bakkerij van Vessem in Amsterdam verwerkten ze het tot brood. En de chef van restaurant Rotonde in Rotterdam heeft ermee geëxperimenteerd en het gepoft gebruikt in een salade en verwerkt tot een fantastisch dessert. Het graan is van zichzelf heel smaakvol, en heeft een beetje noot-, bijna chocoladeachtig smaakprofiel.”
“Mijn lekkerste miso maak ik met sorghum”
Ondernemer en chef Pepijn Schmeink kwam acht jaar geleden voor het eerst in contact met sorghum toen hij samenwerkte met boer Jeroen Klompe uit de Hoeksche Waard, die een absolute pionier is op het gebied van regeneratieve landbouw. Klompe teelde het eiwitrijke gewas ten behoeve van de bodemverbetering voor de omschakeling van gangbare naar regeneratieve landbouw. Schmeink was meteen enthousiast over het graan.
“Qua graan heeft sorghum een mooie donkere, vrij aardse smaak. De korrel is ook letterlijk wat donkerder van kleur en stevig qua bite. Het heeft een lichte hint van paddenstoel. Het is qua smaak absoluut een van mijn favoriete granen. Het graan leent zich voor bereidingen waarin tijd en fermentatie een rol spelen.” Het gewas bevat vrij veel suikers. In Amerika wordt het veel verbouwd en wordt de molasse onder meer in bourbon verwerkt.
Een stevig graan vraagt om dito toepassingen. “Ik verwerk het graag in stoofschotels en robuuste gerechten. Sorghumpasta is vrij stevig en vraagt dus om een stevige ragú of saus als begeleider. Maar ook in een granenmix komt sorghum goed tot zijn recht. Ik maak al jaren zelf miso’s en sojasauzen van verschillende granen, maar de miso van sorghum is mijn favoriet. Die miso bestaat voor bijna 100% uit sorghum en als je die minimaal een jaar laat staan, krijg je een diepe umami-smaak, die prachtig combineert met rijke gerechten.
Aanpassen voor het Nederlandse klimaat
Soubra: “Als we kijken naar voedselproductie en de introductie van nieuwe gewassen moeten we rekening houden met veranderende klimaatomstandigheden en weerextremiteiten. We moeten leren om lokaal specifieke gewassen te telen die nuttig zijn voor die regio. Dat is dé manier om gewassen te kiezen voor de toekomst. Sorghum is een veerkrachtige en resistente plant. Het heeft weinig input nodig en kan uitstekend biologisch verbouwd worden. Het gewas kan goed tegen droogte, maar ook tegen overstromingen. En het kan meer stikstof binden dan mais of tarwe. Het is een uitstekend rustgewas en helpt boeren diversificeren, wat zowel hun financiële veerkracht als de bodemgezondheid ten goede komt. Bovendien is het een dubbeldoelgewas. Boeren kunnen het graan verwaarden voor voedselproductie, maar ook de stengel en pluim kunnen verwaard worden voor de productie van bouwmaterialen, biomassa of veevoer.”
Sorghum-pionier Walter de Milliano noemt het gewas in een interview op Nieuwe Oogst noodzakelijk voor de toekomst van de Nederlandse akkerbouw. “We krijgen te maken met meer droogte, regenval, een stijgende zeespiegel en verzilting. Nu al is 75% van de Zeeuwse bodem in meer of mindere mate verzilt.” Sorghum is een tropisch gewas, en daarmee voor het Nederlandse klimaat niet bij uitstek geschikt. In hetzelfde interview zegt De Milliano: “Sorghum moet nog verder worden aangepast aan de Nederlandse omstandigheden, vooral voor daglengte- en temperatuurgevoeligheid.” Net als met maïs is gedaan dat oorspronkelijk uit Mexico kwam. “De eerste planten die ik in 2005 teelde, bevatten nog geen of slecht ontwikkeld graan. Je hebt al snel vijftien jaar nodig om een ras te ontwikkelen en te vermeerderen. Inmiddels heeft De Milliano samen met zijn zoon drie commerciële sorghumrassen veredeld.”
Verkrijgbaarheid: kip of ei
De afzetmarkt is nu nog de bottleneck, ziet Jacobs. “Er zijn boeren genoeg die graag andersoortige gewassen willen telen of hun rotatie willen diversificeren. Maar dan moeten ze wel de zekerheid hebben van een stabiele afzetmarkt.” En dus moet eerst de marktvraag groeien. In die zin is het een kip-ei-verhaal. Momenteel is de verkrijgbaarheid van sorghum van eigen bodem nog zeer beperkt. Voor consumenten is sorghum vooral verkrijgbaar in ecowinkels en goed gesorteerde supermarkten, vaak komt het dan uit Italië. Springtail richt zich nadrukkelijk op het ontwikkelen van de business-to-businessmarkt. “Wij willen de verbindende schakel zijn tussen de telers en ondernemers, voornamelijk voedselproducenten en -verwerkers, die graag met sorghum aan de slag willen. Wij helpen bij de sourcing en zorgen dat het van een boer komt die het duurzaam verbouwd heeft.”
Van bulk naar bijzonder
Soubra: “Voor ons hoeft sorghum niet het nieuwe foodhype - de nieuwe quinoa - te worden. Ons overkoepelende doel is om meer gewassen op het land, op het schap en op het bord te krijgen. Op basis van onze ervaring met sorghum weten we nu dat een onbekend gewas naar de markt brengen niet iets is dat snel kan gebeuren. Er zijn stappen nodig om een bepaalde massa te creëren. Daarom willen we een sectorbrede langetermijnvisie creëren, een meerjarenstrategie met meerdere etappes. Er is nog veel ruimte om nieuwe gewassen te introduceren, maar het is een hobbelige route met uitdagingen in alle etappes van de keten.”
Jacobs: “Wij leren iedere dag en andere partijen leren met ons. We proberen te gaan van een grootschalig commodity systeem waar een paar gewassen domineren en waarbij alles met tonnen en vrachtwagens wordt afgeleverd, naar een systeem waar ruimte is voor kleinere hoeveelheden gewassen en voor grotere diversiteit. Er is geen blauwdruk en niemand weet precies hoe het moet. We hebben pioniers nodig op alle gebieden, boeren, chefs, ondernemers. Iedereen moet bereid zijn om een beetje risico op zich te nemen, maar dan liggen er enorme kansen.”
