Door 
Welke toekomstplannen bekokstoven de topchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.
Nieuwe namen in Michelingids Nederland
Gedurende het jaar maakt Michelin iedere maand een aantal restaurants bekend die nieuw in de gids worden opgenomen. Drie nieuwe restaurants doen deze maand hun intrede in de Nederlandse Michelingids. Of deze namen een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de Nederlandse Michelingids voor 2024 geheim.
Als eerste voegt Michelin restaurant De Etalage in Geleen toe aan de gids. Achter de kachel staat een jong team met ervaring. Michelin: "Zo zetten de koks de bekende associatie van kalfszwezerik en ui naar hun hand met speelse texturen en een beurre blanc met een toets van gekaramelliseerde ui als verfijnde basis."
Het Arsenaal 1309 Doesburg verdient volgens Michelin ook een plek in de rode gids. Björn de Waal heeft er een bijzondere relatie met groenten en fruit, schrijft Michelin. "Hij haalt ze zo lokaal mogelijk en laat hen de hoofdrol spelen in zijn creatieve keuken. Denk aan mandarijn in combinatie met gekonfijte kumquat, een luchtige espuma van mais, krokante aardappelkaantjes en zwarte truffel. De chef kookt bijvoorbeeld ook graag met wild, al spelen de groentegarnituren ook in die gerechten een voorname rol."
Als laatste wordt ook Savour in in het Groningse dorp Haren, toegevoegd. Jaap en Trijntje Braaksma startten eerder gastrobar Bij Jaap in Assen, waar ze werden onderscheiden met een Bib Gourmand. Ook de keuken van Savour waar Jaap chef-kok is, wordt door Michelin omschreven als doordacht, verfijnd en technisch. "Mooi rosé gegaarde filet van hert geven ze bijvoorbeeld extra nuances door het vlees te combineren met rode biet en vlierbloesem in diverse gedaantes. "
Tweesterrenrestaurant Le Gavroche verkoopt inboedel
De complete inboedel van tweesterrenrestaurant Le Gavroche in Londen wordt op 27 januari verkocht. Van meubels tot wijnen en van champagne tot glaswerk, kookboeken en servies. Om bij de boedelverkoop aanwezig te kunnen zijn, wordt £5,- ticketgeld gevraagd. De opbrengst gaat naar Victa, een organisatie die evenementen organiseert voor kinderen die blind of slechtziend zijn. Roux Jr. sloot in januari 2024 zijn met twee Michelinsterren bekroonde restaurant. Dit vanwege de intense werkcultuur. De chef wil een betere balans tussen werk en privé. Het restaurant, met klassiek Franse keuken, bleek een kweekvijver van culinair talent. Onder meer Gordon Ramsay, Marco Pierre White en Marcus Wareing stonden er in de keuken. La Gavroche werd in 1967 opgericht door de Franse chef-kok Michel Roux en zijn broer Albert Roux. Michel Roux Jr., de zoon van Albert Roux, nam in 1991 de leiding over het restaurant van zijn vader.
Nederlandse gastronomie in rouw na overlijden wijnschrijver Gert Crum
De Nederlandse gastronomie is in rouw na het overlijden van Gert Crum op vrijdag 19 januari. Crum was een bevlogen en veelzijdige wijnschrijver met een enorme kennis over Champagne- en Bourgogne wijnen. Frank Visser, voorzitter van de club met bevriende chefs, Les Patrons Cuisiniers, zegt hierover: “Met het overlijden van Gert verdwijnt een van de meest markante, erudiete, gulle en warme persoonlijkheden uit de wereld van eten en drinken.”
Collega’s van de Wijnacademie, waar Crum docent was, schrijven het volgende: “Gert heeft zeer veel generaties aspirant vinologen op zijn bevlogen wijze kennis laten maken met de Bourgogne en daarmee met de bakermat van het begrip terroir. Dat terroir werd ook door zeer velen nader geëxploreerd tijdens de wijnreizen in de Bourgogne zelf, waar Gert pas echt in zijn element was: daar leek hij zo mogelijk nog enthousiaster en nog meer bevlogen. Hij was terecht zeer trots op zijn boeken over Domaine de la Romanée Conti en zijn Champagne boek Le Réveil des Terroirs. Onder meer door deze geweldige boeken zal hij zijn invloed gelukkig nog lang over de Nederlandse wijnvelden laten gelden.”
Ook vanuit Food Inspiration werkten wij samen met Gert Crum. In oktober 2023 produceerden we dit artikel over champagnetrends »
Jermain de Rozario* opent fast-dining in Eindhoven
Jermain de Rozario van restaurant De Rozario* in Helmond opent in maart in de nieuwe foodhall op Strijp-S in Eindhoven zijn nieuwe concept genaamd Lotus by Jermain. De sterrenchef omschrijft het als een fastdining-conept waar gasten ter plekke iets kunnen eten, maar waar ze ook terecht kunnen voor to go-gerechten. Van rendangkroketje tot een bao-broodje. De Rozario wil van Lotus een kweekvijver voor nieuw talent maken. Het idee is om in Lotus jonge talenten op te leiden voordat ze in De Rozario aan de slag gaan.
Gidslancering Gault&Millau 2023 staat voor de deur
In TivoliVredenburg wordt op maandag 5 februari de nieuwe gids van Gault&Millau Nederland gepresenteerd. Het evenement is alleen te bezoeken op uitnodiging. De van oorsprong Franse organisatie beoordeelt restaurants aan de hand van een puntensysteem, met een maximaal aantal van 20 punten. Vanaf 17 punten behoren restaurants tot de absolute top van Nederland. Ieder jaar brengt directeur van Gault&Millau Nederland, Godfried van der Lugt, tijdens een feestelijke lancering de restaurantgids uit, en deelt daarbij ook awards uit aan de jaarlijkse prijswinnaars.
Kees Visser wil wereldrecord non-stop koken verbreken
Kees Visser, winnaar van de Nederlandse finale van de kookwedstrijd Bocuse d'Or 2021, wil het wereldrecord non-stop koken verbreken. De kok, die werkte in diverse sterrenrestaurants, start op 14 februari met koken en wil dat 130 uur achter elkaar volhouden. Ieder uur mag hij 5 minuten pauze nemen, maar hij mag deze minuten ook opsparen om op een later moment langer pauze te nemen. Om te worden opgenomen in het Guinness Book of Records moet hij langer dan 119 uur achter elkaar koken. De gerechten die Kees Visser kookt gaan naar de voedselbank en ouderen. Het worden maaltijden die langer houdbaar zijn en thuis kunnen worden opgewarmd.
