Welke toekomstplannen bekokstoven de sterrenchefs en hoe verdienen horeca-iconen hun brood? Je leest het in de rubriek Menu van de Dag.

Wildcards Green Chef’s Hat bekend

Het Gastronomisch Gilde en We’re Smart hebben deze week drie wildcards uitgedeeld voor de finale van de Green Chef’s Hat op de horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam. Joram Timmerman van Het Kook Atelier op Oost, Elliott Van de Velde van Entropy uit Brussel en Jonas Haegeman van de Vijf Seizoenen uit Brakel, doen mee aan de wedstrijd. Deze drie wildcard-kandidaten strijden op 24 september 2024 tegen de reeds geselecteerde finalisten: Koosh Kothari van Nazka uit Amsterdam en Robert van der Kolk van Chef Ròbert uit Wageningen. Deze twee kandidaten kregen een finaleplek tijdens de voorronde die plaatsvond tijdens horecavakbeurs Horecava in januari.

De finale van de Green Chef’s Hat vindt plaats tijdens Gastvrij Rotterdam. Tijdens deze wedstrijd staat plantaardig koken centraal. Dit jaar vindt de tweede editie plaats. De deelnemers moeten tijdens de finale in teams van twee, een viergangenmenu en een amuse koken voor de jury, bestaande uit ingrediënten uit een black box. De jury bestaat uit Frank Fol, oprichter van de We're Smart Green Guide, Luc Kusters van restaurant Bolenius* en Michaël Vrijmoed van restaurant Vrijmoed**. 

Nieuwe namen in de Michelingids

Gedurende het jaar maakt Michelin iedere maand een aantal restaurants bekend die nieuw in de gids worden opgenomen. Of deze namen een groene of rode Michelinster, een Bib Gourmand, of een bestekje krijgen, blijft tot de presentatie van de Nederlandse Michelingids voor 2024 geheim. Tien nieuwe restaurants doen deze maand hun intrede in de Nederlands Michelingids:

CouCou in Vught:“Het concept is Frans en mediterraan geïnspireerd.” Michelin prijst de rollade van kreeft en garnaal, met een gel van kreeftenbisque en romige crème van pijnboompitten.

Gitane in Amsterdam: “De mediterrane gerechten hebben een zeker Ottolenghi gehalte, zoals die gestoofde varkenswangetjes met smeuïge orzo, crunchy oesterzwam, petroto kaas en een frisse yoghurt/knolselderij puree.”

Inter Scaldes in Kruiningen: De voormalige driesterrenzaak, verdween even uit de gids nadat  Sanne en Jeroen Achtien het restaurant overnamen van Claudia en Jannis Brevet. Michelin over het nieuwe Inter Scaldes: “Chef Achtien vermengt zijn Friese roots, de Zeeuwse omgeving en ervaring in Zwitserland. Zijn keuken is creatief en gestoeld op vakkennis, soms complex, en zeer uitbundig. Denk aan een jus van kreeft met florale magnolia om kreeft en rode biet een diepe boost te geven.”

Il Gattopardo in Rotterdam: “Il Gattopardo is een die een zekere Italiaanse je-ne-sais-quoi bezit. De chef komt persoonlijk aan tafel zijn Siciliaanse gerechten uitleggen, zoals de crème brûlée van boterzachte octopus met een aardappelcrème met zeealgen.”

Ook Le Jardin in Utrecht: “ Tamara de Borst neemt groenten en kruiden als uitgangspunt. Met een Franse basis, frisse creativiteit en hier en daar een Aziatische smaakmaker.”

Niemeijer in Groningen:“Janick en Leonie Niemeijer serveren een ruim à la carte menu en zijn trots op ingrediënten uit eigen tuin. Zo gebruikt Janick kweepeer uit de tuin in een siroop van cassis met hibiscus, die hij combineert met volle vanilleyoghurt, amandelen en fris citroensorbet.”

Novaela in Delft : Chef Daniel Duijster Gomero heeft ervaring opgedaan bij mooie restaurants als Flore** in Amsterdam en het Rotterdamse FG**. Michelin: “Duijster Gomero serveert in zijn verrassingsmenu gedurfde combinaties, zoals scheermesjes en rode biet. Deze keuken straalt ambitie uit.”

Markant in Breda: “De jonge chef speelt zowel met klassiekers zoals œuf en gelée met kalfstong als vegetarische opties en hier en daar Aziatische smaakmakers.” 
Sabero in Leende:het nieuwe kleinschalige restaurant van Sonja en Nico Boreas van voormalig tweesterrenrestaurant Boreas in Heeze. Michelin prijst chef Nico om zijn culinaire vakmanschap en intense smaken. “Hij kent het geheim van diepgaande sauzen en drukt graag zijn stempel met exotische smaakmakers. Denk aan een bijzondere beurre blanc met koji, om kort gebakken coquille en ziltige oester te versterken.” 

Sea Palace: “De ruime kaart is een ode aan de authentieke Kantonese keuken. Denk aan gestoomde dim sum met garnalen, gewokte noedels met rundsvlees en sojasaus, of pekingeend”, aldus Michelin

In Duitsland zijn de Michelinsterren voor 2024 uitgereikt

In Hamburg werden op 26 maart de nieuwe Michelinsterren van Duitsland uitgereikt. In de selectie van 2024 werd één restaurant uitgereikt met een nieuwe derde ster, twee restaurants kregen hun tweede ster en maar liefst 32 zaken ontvingen hun eerste ster van de gerenommeerde gids.

Restaurant ES:SENZ in the upper Bavarian town of Grassau, mag zich sinds deze week rekenen tot de absolute top van de wereldwijde gastronomie. Chef Edip Stigl kreeg een derde ster op zijn naam. Michelin Duitsland prijst de chef en zijn team om hun uitzonderlijke voortgang. “Het restaurant in het luxe hotel Das Achental, dat vorig jaar werd bekroond met twee sterren, is nu opgeklommen naar de top. Met zijn creatieve keuken zorgt chef Stigl voor oprecht enthousiasme bij de inspecteurs. De eersteklas producten en de zeer persoonlijke stijl van Sigl springen eruit. Het niveau van de keuken wordt geëvenaard door de uiterst professionele bediening - inclusief deskundige aanbevelingen rondom de wijn.”

50 Best Restaurants Azië bekendgemaakt

De 50 Best Restaurants Azië is bekendgemaakt. Sézanne in Tokyo staat op nummer één in deze lijst. “Dineren bij Sézanne is het toppunt van culinaire verfijning.” Sézanne werd in juli 2021 geopend op de zevende verdieping van het Four Seasons Hotel Tokyo in Marunouchi met de Britse chef-kok Daniel Calvert aan het roer. “Hij weet gasten te verbazen met zijn neo-Franse stijl, doordrenkt met eerbetuigingen aan de rijke culinaire culturen van Azië,” aldus de organisatie. 

Chef Pichaya Soontornyanakij werd eerder dit jaar uitgeroepen tot Asia’s Best Female Chef van 2024. De organisatie noemt Soontornyanakij ‘’een rijzende ster binnen de Thais-Chinese keuken’. De chef kreeg wereldwijde erkenning met haar restaurant Potong. Haar opmerkelijke culinaire reis begon toen ze de overstap maakte van een loopbaan in communicatie naar de keuken. Soontornyanak werd geïnspireerd door haar moeder, die een fantastische thuiskok was. Na een opleiding aan het Culinary Institute of America en gewerkt te hebben bij onder meer de beroemde chef-kok Jean-Georges Vongerichten, keerde ze terug naar Thailand om restaurant The Table en een private dining te openen.

50 Best Restaurants is een organisatie die al sinds 2002 ieder jaar een selectie maakt van de 50 beste restaurants ter wereld. Dat doen ze in verschillende regio's, zo zijn er ook lijsten als Latin America’s 50 Best Restaurants, MENA’s 50 Best Restaurants.