Mede gedreven en versneld door de coronalockdowns, krijgen nieuwe foodconcepten een kans om versneld te groeien. Food Inspiration zet 12 formules op een rij die door de lockdowns vleugels krijgen. Want hoe je het ook wendt of keert: foodservice en foodretail hebben door de pandemie een enorme dynamiek gekregen.

Foto door: David Tadevosian

We beleven een shockwave die zich laat vergelijken met de effecten van de vorige crisis. Ook tijdens en na de bankencrisis van 2009-2013 ging de horeca en de rest van de de foodservice door een transitie. Je zou kunnen zeggen: in die periode nam ons land afscheid van een deel van de klassieke horeca van de twintigste eeuw.

Stedelijke foodservice

Veel traditionele stedelijke horecabedrijven verdwenen tijdens en na de vorige crisis. De spreekwoordelijke cafés, cafetaria’s en shoarmazaken op de hoek, maar ook de restaurants met een brede kaart verdwenen vooral in en rond binnensteden uit het straatbeeld.

Hiervoor in de plaats kwamen veelal eigentijdse eet- en drinkgelegenheden van jonge instromers; vaak one-trick-pony’s, foodconcepten met een helder profiel, met één of twee kernproducten, eetgelegenheden waar de gast de hele dag terecht kan. Predikaten als ‘restaurant’, ‘lunchroom’ of ‘café’ vind je er niet meer op de gevel, want de nieuwe concepten volstaan vaak met hun merknaam.

Vooral dankzij dit soort jonge formules explodeerde de foodservice in de grote steden. Het aantal eetgelegenheden nam er de laatste tien jaar toe met ettelijke tientallen procenten, in Utrecht zelfs met royaal meer dan 30 procent. Ook de coronacrisis mist zijn effect op de foodbranche niet. Daarom:

12 foodformules die door corona vleugels krijgen:

1. High-end delivery en boxen

Zeker, ook voordat corona over ons land kwam, waren er enkele toprestaurants die zich bedienden van vormen van takeaway en delivery. Denk maar eens aan Trees voor Thuis van De Treeswijkhoeve in Waalre. High-end delivery kreeg vleugels door corona. Topchefs, normaliter bang om enige concessie te doen, waagden zich op grotere schaal aan takeaway, delivery én eigen maaltijdboxen met ingrediënten, niet zelden gecombineerd met gestreamde workshops of instructievideo’s. Cateraar Vermaat Groep rolde vanuit een centrale keuken zelfs meerdere boxconcepten uit onder de merkvlag van high-end restaurants in zijn portfolio.

2. Micro-markets

Het fenomeen van micro-markets is niet nieuw. Tot nu toe was het echter vooral het domein van leveranciers van verkoopautomaten. Corona geeft de micro-market een tweede leven. Nieuwe aanbieders kijken vooral begerig naar de cateringmarkt. Omdat thuiswerken deels een blijvertje zal zijn, wordt kritisch gekeken naar de grote cateringrestaurants en -keukens in bedrijven en instellingen. Alom is de verwachting dat compacte decentrale en deels geautomatiseerde voedseluitgifte in de vorm van micro-markets de toekomst heeft op de werkvloer bij bedrijven en instellingen. Zero contact service lijkt bovendien een pre.

Onder anderen Pura-Go, Albert Heijn, Vegan Masters, Starbucks en Quiosk willen de cateringmarkt op. Maar ongetwijfeld zullen ook de leveranciers van vending-machines zich blijven roeren, terwijl veel contractcateraars eigen micro-formules hebben of ontwikkelen.

3. Vegan concepten

In de jaren vlak voor corona schoten in enkele steden plantbased foodconcepten als paddenstoelen uit de grond. Voorbeelden zijn Mr. Vegan Foodbar, Björn Burgers, Vegan Junk Food Bar, Las Vegan, Kebabi en Vegan Bamboo Bar. Mede gedreven door de pandemie, lijken in het bijzonder plantaardigde bezorgformules de wind in de zeilen te hebben gekregen. Zo trokken deliverymerken als Vegan Masters en Fallafellow volop de aandacht. Beide opereren vanuit Amsterdam en boekten de afgelopen maanden veel succes. Deze en andere plantbased (bezorg)merken zullen hun aanwezigheid snel willen uitbreiden naar andere steden in ons land.

4. Take-away en bezorgkeukens

Take-away, afhalen. Lang was de afhaalfunctie in ons land het domein van toko’s, cafetaria’s, Chinees-Indische restaurants en pizzeria’s. Maaltijdwinkels naar Amerikaanse voorbeeld waren in ons land zelden succesvol. Bovendien: maar een beperkt aantal restaurants hield zich, afgezien dus van de gekende afhaalhoreca, serieus bezig met takeaway.

De lockdowns lijken een omslagpunt: restaurants met takeaways zullen we vast en zeker vaker gaan zien. Omdat afhaal onrust geeft op de restaurantvloer, is denkbaar dat restaurants afhaalbalies zullen inrichten of aparte keukens voor bezorging en afhaal zullen starten. Niet ondenkbaar is verder, dat restaurants die de coronacrisis niet overleven verbouwd zullen worden tot bezorgkeukens en dark kitchens, eventueel met een afhaalfunctie.

5. Eetralleys, walking dinner

Horecawandelingen, horecaroutes, foodtruck dining op grote parkeerplaatsen en zelfs autoralleys langs sterrenrestaurants. Het zijn allemaal fenomenen waarmee de horeca zich voor corona zelden of nooit heeft ingelaten, afgezien van de enkele bureaus die al langer ‘horecawandelingen’ aanboden. Food to go en food on the go hebben zich als gevolg van de coronaregelgeving genesteld in alle regio’s van ons land. Het fenomeen walking dinner zal vast en zeker beklijven en ook de lange termijn navolging blijven vinden.

6. Private dining in hotels

Al tijdens de eerste lockdowns experimenteerden de nodige hotels met private dining op de hotelkamer. Naarmate het coronavirus langer heerste, gingen meer hotels deze formule hanteren, zelfs Jonnie en Thérèse Boer in Librije's Hotel. Ontbijten op de hotelkamer en roomservice ’s avonds; dat zijn concepten die we al lang kennen. Maar privédiners op de eigen kamer; dat was voor corona een niche. Je kunt je voorstellen dat menig hotelier besluit dit concept blijvend te hanteren. Trouwens: ook de nodige hotels verhuurden kamers aan professionals die het thuis werken beu waren.

7. Winterterrassen en picknick

Het is een ontwikkeling die je al zag voordat het nare virus zijn intrede deed: Nederlanders willen graag buiten onderdak zijn. Bedrijven zonder terrassen ervaren al langer dat ze steeds vaker in het nadeel zijn nu onze zomers langer en warmer worden en gasten juist graag buiten vertoeven.

Na de eerste lockdown investeerden veel horecabedrijven in winterterrassen. Omdat we snel in een nieuwe lockdown belandden, hadden ze vaak maar kortstondig voordeel van hun investeringen. Maar toch: het denken over winterterrassen zal zeker resulteren in nieuwe buitenconcepten. Over de openlucht gesproken: wat te denken van picknickdelivery? Via smartphone-lokalisering kan horecabezorging overal en altijd plaatsvinden, ook in parken en bossen. Het gebeurde al en is een fenomeen dat ongetwijfeld door zal groeien.

8. Drive-throughs

Nederland telde voor corona 200 tot 300 drive-throughs. Het leeuwendeel werd gevormd door de McDrives; weinigen beseffen dat McDonald’s tientallen jaren lang vrijwel een monopoliepositie had in ons land met zijn concept. Van deze dominantie was al langer geen sprake meer. Maar afgezien van enkele kleine drive-spelers, zoals Broods in de Achterhoek, bleef de drive het domein van Amerikaanse merken als Burger King, KFC, Starbucks en Subway.

Tijdens de lockdowns experimenteerden honderden horecabedrijven met drive-throughs. De nederdrive is here to stay. Mogelijkheid: gaat Van der Valk eindelijk een volwaardige eigen drive-thru ontwikkelen op zijn unieke locaties? Hoe het zij, gespecificeerde cijfers over de drive-throughomzet in ons land ontbreken. Cijfers uit het Verenigd Koninkrijk laten zien dat de verkoop via drive-throughs van restaurants daar vorig jaar verdubbelde.

9. Bedrijfscatering thuis

Cateraars lanceerden systemen via vouchers, waarmee werkgevers bij hun thuiswerkende medewerkers een bedrijfslunch konden laten bezorgen. Op welke schaal werkgevers zorgden voor lunches voor thuiswerkers is onbekend. Ook waren er bedrijven die als geste thuiswerkers maaltijdboxen cadeau deden.

Voor thuiswerkers introduceerde Thuisbezorgd.nl in ons land Takeaway Pay. Via dit systeem kunnen werknemers lunch op de werkplek laten bezorgen. Maar ook kunnen werkgevers er via Takeaway Pay voor zorgen dat medewerkers thuis op kosten van de baas kunnen eten. Thuis werken lijkt niet meer weg te denken; (bedrijfs)catering thuis of in de buurt van het huis neemt dus wellicht een vlucht. Wie weet, misschien worden de vouchers van Ticket Restaurant alsnog een succes.

10. Horecawinkeliers

Het restaurant mag niet open, foodwinkels mogen dat wel. Menig horecabedrijf richtte een winkel in met dranken, bijzondere ingrediënten, lokale producten of zelfs snoepgoed en versnaperingen. Zodoende blijft er contact mogelijk met de gasten, terwijl en passant medewerkers aan het werk gehouden kunnen worden.

Deze horecashops zijn niet de enige kruisbestuiving tussen foodservice en foodretail in coronatijd. Menig supermarkt maakte ruimte vrij voor restaurantchefs die verse maaltijden op de winkelvloer wilden verkopen, maar ook namen supermarkten gerechten van lokale horecabedrijven op in hun assortiment. Het is een trend die wel al langer zien; inniger vormen van samenwerking tussen foodretail en foodservice op lokaal niveau. Corona heeft deze ontwikkeling versneld.

11. Express fooddelivery

Fooddelivery kreeg door de lockdowns een flinke duw in de rug. FoodService Instituut Nederland (FSIN) stelde vast dat de eetbezorgmarkt in 2020 groeide met ruim 43 procent. Zowel maaltijddelivery als boodschappenbezorging floreerden en maakten een flinke groeiversnelling door. Corona zorgt er bovendien voor dat nieuwe vormen van expressdelivery versneld vaste grond onder de voeten krijgen. Zo debuteerde de Duitse levensmiddelenbezorger Gorillas in enkele steden. De belofte: boodschappen aan de deur bezorgd binnen tien minuten. Ook partijen als Picnic, Butlon en Crisp kregen in coronatijd sterker de wind in de zeilen.

12. Speakeasy?

Je hebt het van horen-zeggen, maar een met cijfers kwantificeerbare trend is het niet. Vast en zeker zijn tijdens de lockdowns in ons land de nodige speakeasy’s ontstaan; illegale clubs, cafés en restaurants waar clandestien alcohol wordt geschonken.

Waarvan je wél hoorde via de media: illegale feestjes en stiekeme kleine festivals. Ook schijnt menige thuiskok volop werk te hebben gehad. Ze kookten er in opdracht lustig op los bij mensen thuis of in bungalows op huisjesparken. Ja, allemaal een beetje half of heel clandestien.

Misschien komen straks na corona wel de nodige speakeasy's aan de oppervlakte. In Zweden schijn je er vele te hebben; kleine cafeetjes die nauwelijks vindbaar zijn en waarvan je het adres via-via krijgt. Maar ook in Groningen heb je een dergelijk barretje, The Stockroom, een speakeasy met een geheime ingang.