Fermenteren kun je leren! Alles over dit ambacht met @PapasPasta en @BAKrestaurant.

Fooddesigner en kok Christian Weij van Puur-E in Wageningen is al geruime tijd fanatiek aan het experimenteren met allerlei fermentatieprocessen. Tijdens foodfestival Food Unplugged liet hij 150 mensen kennis maken met fermenteren. Op de Food Inspiration Days sprak hij enthousiast over dit oude ambacht. Weij: ‘In gefermenteerd voedsel zitten veel goede bacteriën die werken als probiotica. Deze bacteriën verhogen onze weerstand en leveren essentiële voedingsstoffen voor ons lichaam.’

Zelf doen

De jongens van BAK restaurant pekelen onrijpe vlierbessen, om er vervolgens kappertjes van te maken. Binnenkort nemen ze een heuse fermentatieruimte in gebruik, waar ze gecontroleerd kunnen werken. Steeds vaker zie je chefs ‘het zelf doen’. Een eigen groentetuin, een fermentatieruimte en zelf bier brouwen, likeuren of boter maken. 

Paardenbloemenport en gerookte thee

Weij: ‘Afval van groente en fruit kun je met fermenteren gemakkelijk verwerken. Denk aan loof en stronken van broccoli. Je moet alleen opslag hebben en tijd. Harde groentes zoals bietjes en wortel kunnen niet kapot, je kunt ze heel lang bewaren. Het conserveert zichzelf. Ik heb thuis een pot met gefermenteerde koolraapjes staan - al twee jaar - en die wordt alleen maar lekkerder. En ik heb een keer paardenbloemenport gemaakt en gerookte thee met citroen. Je kunt alle kanten op met fermenteren.’

Lees heel het artikel in het Reinventing Tradition-magazine.