9 veelbelovende foodtech trends en innovaties

Op 10 en 11 mei vond de tweede editie plaats van de global Hack Summit in Lausanne, Zwitserland. Misschien verwacht je het niet direct, maar Zwitserland is een broedplaats voor nieuwe klimaatvriendelijke start-ups, incubators en accelerators. Gedurende twee dagen kwamen hier ondernemers, investeerders en corporate professionals samen rond het thema van food innovatie & climate tech. 

Een decor van 6.000 herbruikbare fruitkratten vormde de basis van het evenement. Het podium, de tafels, de sponsorstands, de scheidingswanden, werkelijk alles was van deze iconische groene boxen vervaardigd. Het zorgde voor een ontspannen festivalachtige sfeer waar de 80 start-ups en vele sprekers uit de hele wereld elkaar ontmoeten en energie gaven. Foodservicekenner Fascal Hukker werkte deze editie achter de schermen mee bij het event en selecteerde en passant speciaal voor Food Inspiration de negen meest in het oog springende foodtech trends en innovaties. 

BBQ-time met meatless ribs

De Amerikaan Tilen Travnik kookte een primeur op het podium door voor het eerst hele meatless ribs te grillen. Na de filet mignon en de tenderloin is de rib het derde whole cut product uit de Juicy Marbles keuken. Het ging erin als koek bij het publiek, dat zelfs het podium opklom om het met eigen ogen te aanschouwen. Een goede smaak, indrukwekkende structuur en een uitstekende cuisson. Een geroosterde buitenkant, zachte binnenkant, vlezige structuur en zelfs vleessappen op het bord. Veruit het lekkerste whole cut product dat ik tot nu toe heb geproefd. 

Whole cut seafood is booming

Veel partijen wagen zich inmiddels aan ‘whole cut’ plant-based seafoods. Zalmmoten van het Israëlische Plantish, het Canadese New School Foods en het Italiaanse Revo Foods passeren de revu. De ondernemers zijn naar eigen zeggen geen concurrenten maar collega’s, aangezien ze gezamenlijk de missie delen om de oceanen te willen redden.

Met zijn allereerste ceviche bewijst het Canadese New School Foods op het juiste spoor te zitten. Volgens meerdere testers kan dit doorgaan voor ‘the real thing’, met een echt vissige smaak. Alleen het mondgevoel heeft nog werk nodig. CEO Chris Bryson zegt dat zijn zalm voelt, eruit ziet, kookt en smaakt als de originele vis. Ik heb de ovenbereiding gezien en geproefd en die was inderdaad niet slecht. Een bedrijf om in de gaten te houden. Leuk detail, de Nederlandse voedseltechnoloog Auke de Vries is er lead food material scientist.    

Cacaovrije chocolade

“Ja, er is genoeg vegan chocolade op de markt”, aldus oprichter Ahrum Pak van het Britse WNWN Foodlabs. “Maar die chocolade gebruikt wel cacao, een gewas dat vaak onethisch wordt verbouwd, gevoelig is voor klimaatverandering en ontbossing veroorzaakt.” Dit is precies de reden waarom deze start-up een vegan chocola produceert zonder dat daar een cacaoboon aan te pas komt. En dat is verbazingwekkend goed gelukt. De smaak is gelaagd, met een subtiele hazelnoottoets: écht lekker. De alt-choc is dus vegan en verder ook palmolievrij en slaafvrij. Oja, het bevat ook nog minder suiker dan een originele chocoladereep. Binnenkort ook verkrijgbaar op het Europese vasteland. Zodra de ondernemers klaar zijn met de chocoladeketen, gaan ze aan de slag met vanille.    

Smeltkaas, roomboter en bechamel

De holy grail van plant-based is niet langer plant-based melkalternatieven, maar andere zuivelalternatieven, zoals smeltkaas. Israëlische start-ups als Brevel en Alfred’s Food Tech bieden ingrediënten aan waarmee het summum van smeltkaas wordt beloofd. Cultivated Bio, een Zwitserse start-up richt zich juist op het maken van crème op basis van natuurlijke gisten, waarmee een gouden toekomst voor plantaardige bechamelsaus wordt beloofd. En dan is daar natuurlijk het Nederlandse Willicroft dat de aanwezigen op de Summit omver blies met hun roomvrije-roomboter. Zelfs de dochter van een Zwitserse kaasboer die dit product proefde, sloeg stijl achterover. Absoluut een veelbelovend product volgens veel bezoekers.

Visvrije sushi

Het Italiaanse Current Foods produceert visvrije tonijn en zalm die perfect toepasbaar zijn in sushigerechten. Ze nemen de smaken op van een dressing en hebben een structuur die lijkt op die van echte sashimi. Het product is gemaakt van erwten en is gekleurd met tomaat. Bamboe en aardappel geven het product de juiste textuur en algen voegen smaak en omega-3 toe. Meerdere vegetariërs die ik sprak waren dolenthousiast dat ze met dit product eindelijk een volwassen plantaardig sushialternatief hebben. De maki’s die op FoodHack werden geserveerd, waren binnen no-time op...

Plantaardige vleeswaren

Het Spaanse Heura Foods specialiseert zich in plantaardig vlees en vleeswaren. Gewapend met een snijmachine experimenteerde chef Alex Pirla er op het podium vlijtig op los. De enigszins op een boomstam lijkende bonk plant-based ‘ham’ is gemaakt van gemalen groente-meel. De kleur verdient als je het mij vraagt nog wat aandacht, maar de smaak is veelbelovend. Duidelijk een bewijs dat plant-based meats niet meer verstopt hoeven te worden, maar een A-status verdienen.   

Een mycelium-kipfilet in tien dagen

Start-up Bosque foods, gevestigd in Berlijn, gebruikt reststromen van de agrifoodindustrie om het superingrediënt mycelium te maken. Chef Isabella Iglesias-Musachio bereidde op het podium de mycelium-kipfilet. Het proces om zo’n 'kipfilet' te maken, neemt slechts 10 dagen in beslag en kan in een indoor vertical farm worden geproduceerd. Zo wordt fors bespaard op benodigde ruimte en resources. Het uiterlijk van het product liet als je het mij vraagt nog wat te wensen over. Zeker rauw is het nog niet direct heel aantrekkelijk om te zien.  

Bitterballen van methanol-etende insecten

Farmless is een Nederlandse start-up van slechts een jaar oud. Founder Adnan Oner creëert 's werelds eerste voedsel op basis van methanol-etende insecten. Dat klinkt als science fiction, maar de gevulde bitterbal die Oner serveerde op FoodHack was qua textuur en smaak top. Ik moest mijn Zweedse collega wel uitleggen dat het normaal is om stukjes in je bitterbalragout te vinden. Zeker een start-up om in de gaten te houden.

Front cooking: foodtech style

In het TasteLab op de Summit konden start-ups aan genodigden gerechten of producten serveren om feedback te krijgen. De Berlijnse start-up Nosh Bio presenteerde een nieuwe visie op front cooking door vazen vol microculturen mee te nemen, die ter plekke werden geoogst om er meerdere gerechten van te bereiden. Gegrild, gebakken en vermalen in een salade. Chef Magnus Naess oogstte en kookte er lustig op los. Uit de feedback bleek dat er nog wel wat werk aan de winkel was, maar dat het proces als veelbelovend wordt beschouwd. Tevens toont het aan dat deze nieuwe manier van ‘verbouwen’ werkelijk een hele korte keten is, een kortere lijn tussen oogsten en bereiden is er niet.