Door 
De witte asperge is een hele dankbare groente. René Brienen van Brienen aan de Maas* in het Limburgse Well en Martin Kruithof van De Lindenhof** in Giethoorn delen hun gouden tips voor het witte goud.
Het seizoen van de witte asperge
Traditioneel start het seizoen met vollegrondasperges half april en houdt op 24 juni, dat samenvalt met de feestdag Sint-Jan. Hollandse witte asperges groeien het best in zandbodems. Deze bodem hebben we vooral in Brabant en Limburg.
Wat is de gouden tip voor de perfecte aspergebereiding?
René Brienen: “Ik bereid mijn asperges al een jaar of dertig sous-vide. Een bereiding die ik ooit van een andere sterrenchef heb overgenomen en waarvoor ik hem aanvankelijk voor gek verklaarde. Maar hij had gelijk, de smaak is niet te overtreffen. Ik heb asperges nooit meer anders bereid. Je trekt ze vacuüm zonder vocht, met als smaakmakers enkel een beetje olijfolie, een klont boerenboter, wat fleur de sel, een beetje foelie en wat laurier erbij. De smaak en knapperigheid van de sous-vide bereide asperge is waanzinnig en het vocht dat vrijkomt is pure nectar.”
Martin Kruithof van tweesterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn sluit zich erbij aan: “Bij de bereiding van asperges moet je geen water gebruiken. De beste techniek is om de asperges vacuüm te bereiden.”
De aspergekoning
René Brienen van sterrenrestaurant Brienen aan de Maas* in het Limburgse Well wordt ook wel de aspergekoning van Nederland genoemd. Die bijnaam verwierf hij tien jaar geleden toen hij zijn asperges met ei en ham uit een hooikist bereidde in het televisieprogramma De Wereld Draait Door. Deze bereiding werd nadien een ware hit.
Eerst wordt de ham in een pekelbad gelegd voor de duur van zo’n 48 uur. Daarna gaat die, verpakt in hooi en een paardendeken, maximaal 24 uur in de kist. De ham wordt bereid met rietsuiker, Limburgse appelstroop en na besprenkeling met oude jenever geflambeerd. De ham wordt geserveerd met vacuüm bereide asperges en een gefrituurd eitje.
Welke kooktechnieken kun je nog meer toepassen op asperges?
Brienen: “Ik bereid ze allemaal eerst in vacuüm, maar daarna kan je ze bakken, grillen, roken, of je kunt ze rauw serveren in linten geschaafd als een soort tagliatelle.”
Kruithof: “Je kunt ze ook goed in stukjes snijden en wokken, of bereiden op de Big Green Egg.”
Welke aspergebereidingen vind jij zelf het lekkerst?
Brienen: “De klassieke bereiding met een eitje en ham staat voor mij op eenzame hoogte”, maar een mooi alternatief noemt hij de asperge van de houtskoolgrill. “Daarmee krijg je ook een waanzinnig mooie smaak. Je bereidt de asperge eerst vacuüm en daarna gril je hem om en om mooi goudbruin op de houtskoolgrill. Wanneer je deze gegrilde asperges serveert in een frietzakje met ham, ei en mayonaise, dan heb je het meest gezonde frietje ooit.” Wanneer je asperge na de vacuümbereiding door een mix van panko en verse kruiden wentelt en kort frituurt krijg je ook een heel spannend resultaat.
In samenwerking met the Dutch Dumplin Company ontwikkelde Brienen ook een dumpling met witte asperge. “Deze Aziatische bereiding slaat aan bij jongeren en zo slagen we erin ook die doelgroep enthousiast te maken over asperges.”
Kruithof: “Je kunt asperges mooi combineren met paling, zalm en gevogelte, maar ook ik hou het meest van de klassieke wijze met ham, ei en roomboter.”
Gouden tip voor het schillen van asperges?
Brienen: “Net onder de kop van de asperge zit een beetje een nootachtige smaak. Dat wil je behouden, dus begin pas een vingerdikte onder de kop met schillen. Wanneer je de asperges een halve dag in het water laat liggen, zijn ze daarna een stuk makkelijker om te schillen.”
Kruithof: “Het is vooral heel belangrijk dat je de asperges zorgvuldig en niet te dik schilt. De kopjes zijn het neusje van de zalm, dus daar moet je niet aan zitten. Begin iets onder de kop met schillen. ”
Hoe controleer je of een asperge vers is?
Kruithof: “Als je de asperges tegen elkaar aan wrijft, dan moeten ze piepen.”
Brienen: “Dat is het échte aspergegeluid. Piepen ze niet? Dan heb je taaie, oude rakkers.”
Les Patrons Cuisiners
René Brienen en Martin Kruithof zijn lid van Les Patrons Cuisiniers. Een culinair genootschap in Nederland met 25 chefs. De patrons wisselen kennis uit en organiseren gezamenlijke arrangementen.
