"We geloven er heilig in dat een gedeelde tafel een plek is voor uitwisseling en openheid."
Nobelhart&Schmutzig opende voor het eerst z’n deuren in februari 2015. Chefkok Micha Schäfer en host Billy Wagner doelden er vanaf moment één op om hun gasten de ogen te openen voor de rijkelijke natuur in en rondom Berlijn. In hun restaurant gebruiken ze alleen producten van kleine regionale producenten. Inmiddels heeft het restaurant veel succes, maar door de recente pandemie worden Schäfer en Wagner gedwongen om opnieuw buiten de kaders te denken, vertelt Wagner aan Food Inspiration.
Foto boven: het team van Nobelhart&Schmutzig door Caroline Prange
Hoe blijf je creatief in stressvolle tijden?
“Onze gerechten hebben een sobere benadering, maar worden met vakmanschap van de mooiste producten gecreëerd. We focussen ons op de essentiële smaak van ieder product, dat maakt de gerechten interessant. Onze keuken werkt zo goed als exclusief met producten uit de regio van Berlijn. Daardoor zijn alle producten die we gebruiken in hun meest optimale staat. Bovendien steunen we op deze manier ook lokale ondernemers en bieden we hen de kans om hun producten op topkwaliteit te ontwikkelen en er een eerlijke prijs voor te vragen.”
“Doordat we exclusief lokale producten gebruiken moeten we op een andere manier denken en werken dan in een conventionele keuken. We krijgen al onze producten op hun piek binnen en moeten ze daarom meteen gebruiken. Om toch wat spullen te kunnen bewaren maken we gebruik van traditionele methodes zoals: pekelen, fermenteren en marineren. Het weer kan er ook voor zorgen dat bepaalde producten opeens niet beschikbaar zijn. Wanneer dat gebeurt, moeten we improviseren. De lokale restricties die we onszelf opleggen, dwingen ons om creatief te blijven.”
“De lokale restricties die we onszelf opleggen, dwingen ons om creatief te blijven.”
“De afgelopen maanden gaf ons geweldige personeel mij en Micha veel steun. Door hun harde werken hadden wij de ruimte in ons hoofd om creatief te blijven. Ook mijn vrouw geeft me zelfvertrouwen, door haar blijf ik sterk in mijn schoenen staan. Ik vind het belangrijk om actief te blijven. Ook buiten werkuren. Sport, hardlopen en seks zorgen ervoor dat mijn energieniveau op peil blijft.”
Foto: Billy Wagner door Yoni Nimrod
Op welke manier is jullie werkwijze de afgelopen maanden veranderd?
“Voordat het coronavirus Duitsland bereikte, serveerden we in ons restaurant ongeveer 40 gasten per avond, 200 dagen per jaar. De afgelopen maanden hebben we ons vaste restaurant uitgebreid met verschillende nieuwe ondernemingen. We doen nu aan thuisbezorging, runnen een winkel en zijn bezig met een nieuw concept: Überall. Het restaurant, waar we nu 27 gasten per avond serveren, voelt bijna als een soort bijbaan.”
“Überall is een concept waarbij we diners organiseren op onconventionele plekken. Denk aan: galleries, bloemenwinkels, kerken, clubs en fabrieken. Ook op die diners werken we - volgens handelsmerk - met ingrediënten uit de regio Berlijn. Maar we serveren niet hetzelfde menu als in ons restaurant. Met de gerechten bij we bij Überall serveren willen we een dialoog aangaan met de betreffende ruimte en aanwezigen. Eten is immers niet louter brandstof maar een van de meest directe en intieme manieren om ons te verhouden tot elkaar en de wereld om ons heen. We geloven er heilig in dat een gedeelde tafel een plek is voor uitwisseling en openheid.”
“Eten is niet louter brandstof.”
Hoe ziet de toekomst er uit en welke uitdaging liggen nog voor jullie?
“De afgelopen jaren hebben we sterke banden opgebouwd met onze leveranciers. We vinden het belangrijk om bij te dragen aan de zelfstandigheid van producenten en willen ervoor zorgen dat ze een groter aanzien krijgen. De bewuste creatieve stimulatie die we creëren door onszelf restricties op te leggen, heeft veel potentie. Er zijn nog zoveel nieuwe lokale producten te ontdekken. Door hecht samen te werken met leveranciers verzekeren we onszelf niet alleen van uitmuntende producten, het zorgt er ook voor dat er bewustwording ontstaat over waar voedsel vandaan komt en hoe het wordt geproduceerd. We willen bijdragen aan een nieuwe vorm van communicatie.”
Wat zijn de belangrijkste lessen die jullie hebben geleerd van de COVID-19 crisis?
“Door deze pandemie hebben we gemerkt dat we ons snel kunnen aanpassen en dat verandering mogelijk is. Natuurlijk heeft het virus consequenties voor de culinaire ervaringen die mensen hebben. We moeten ons bewust blijven van de situatie en creatieve oplossingen en concepten blijven ontwikkelen. Het belang van zelfvoorziening is de afgelopen tijd nog duidelijker geworden. Bijdragen aan de verandering van eetgedrag zal voor ons altijd een doel blijven. We geloven echt dat je het voedselsysteem - en daarmee de wereld - kunt veranderen door je eetgedrag aan te passen.”