60 uur per week werken? Met veel plezier!

Onno Kokmeijer is executive chef en manager van restaurant Ciel Bleu in het Okura Hotel in Amsterdam. En dat doet hij al 16 jaar met veel plezier.

1. Wat is volgens jou de grootste misstand in de horeca?

Onno: "Ik denk vooral dat wij denken dat de passie en de motivatie als we over de nieuwe generatie praten dat dat er niet meer is. Maar die is er absoluut nog."

2. Hoeveel uur werk je per week?

"Ik werk vijf dagen in de week, het klokje rond, van 12 tot 12. Een zesde dag komt wel voor, maar dan kom ik wat later binnen en ben ik na het laatste hoofdgerecht weg."

Je moet je afvragen: is het werk of is het een hobby.

3. Hoe is de balans tussen werk en privé?

"De laatste jaren heb ik een betere balans gevonden tussen werk en privé. Op het moment dat ik een privé moment heb, kan ik werk loslaten."

4. Hoe is die balans tot stand gekomen?

"Externe partijen hebben geholpen die betere balans te vinden. Niet alleen voor mezelf, maar juist voor het hele team."

We zien de schaarste op de markt, zelfs in Amsterdam, en daar zullen we op een creatieve manier mee om moeten gaan.

5. Hoe lastig is het voor jullie om personeel te vinden?

"De toename van restaurants en hotels in Amsterdam heeft grote invloed op de werkgelegenheid. Tien jaar geleden had ik nog de keuze uit 20 sollicitatiebrieven, die stapel is nu gekrompen naar vijf. Daar moet ik dan de beste uit zien te halen."

6. Hoe bescherm je je mensen?

"Binnen het hotel hebben we ons eigen opleidingstraject. We zijn een F&B hotel; we hebben veel restaurants. De jongens en meiden die nog in opleiding zijn of die net hebben afgerond, beginnen altijd in Serre, onze brasserie. Af en toe lopen zij een dag of avond mee in Ciel Bleu, om ze rustig kennis te laten maken met het hoge niveau."

7. Wat zijn jouw belangrijkste lessen aan jonge koks?

"Voor de jongere generatie is Ciel Bleu het begin van hun traject. Dat willen ze graag op hun CV zetten, en wij hebben ze nodig. Vaak komen ze net van de koksopleiding en willen ze nog doorleren. Wij helpen ze in dit traject en bieden ze cursussen aan waar ze zich voor in kunnen schrijven."

8. Wat zou je morgen anders willen doen/zien?

"We zijn zo lang bezig om naar een piekmoment te werken, en dat duurt maar 2 uur. Daar moet alles samenkomen. Die druk zouden we meer willen verspreiden over de dag, en ook over de voorbereidingen."

Uiteindelijk delen we allemaal een passie en liefde voor het vak: gastronomie.

9. Wat zou je anders willen zien binnen de branche?

"Wij moeten eerst zelf als leermeesters zelf in de spiegel kijken en vragen: hoe ga ik met mijn mensen om? Hoe gaan we met de nieuwe generatie om? Wat verwachten we van ze? Maar vooral: wat verwachten ze van ons? Wat willen ze leren? Hoe kan ik leer- en werkprocessen leuker maken voor mijn medewerkers? Uiteindelijk delen we allemaal een passie en liefde voor het vak: gastronomie."

10. Heb je zelf ervaring met een super strenge boeman leermeester gehad?

"In de jaren 90 was ik net klaar met mijn koksopleiding toen ik bij Merlet in Schoorl ging werken. Alan Pearson had de leiding. Toendertijd was het heel moeilijk om met hem samen te werken. Ik heb vaak gedacht: waar ben ik aan begonnen? Hij haalde het bloed onder mijn nagels vandaan. Althans, dat dacht ik op dat moment. Wat hij echt wilde was ons meetrekken in zijn verhaal, zijn gedachtegoed en hij wilde het uiterste uit ons halen. Nu zie ik dat hij mij heeft gevormd tot de persoon die ik ben geworden. Met de dingen die hij niet goed deed, maar ook die hij wel goed deed." 

#FairKitchens

De horeca heeft problemen. Maar over misstanden praten doen we niet. #FairKitchens wil daar verandering in brengen. Deze beweging zet zich in voor een gezondere keukencultuur. Food Inspiration is ook aangesloten. Alleen veranderen we de cultuur niet, samen met jou wel!

Kijk voor meer informatie en wat je kunt doen op de site van #FairKitchens.