Restaurant De Kas ligt verscholen park Frankendael in Amsterdam Oost. De naam zegt het al, het restaurant bevindt zich in… een kas. Al sinds 2001 worden de groenten en planten die daar worden gekweekt gebruikt voor het menu. Chefs en eigenaren Jos Timmer en Wim de Beer staan sinds 2018 aan het roer en ontvingen 30 mei 2022 hun eerste Michelinster. 

De ster was een grote verrassing voor Jos Timmer en Wim de Beer die eerder tijdens de ceremonie van Michelin op het podium verschenen om een praatje te houden over de groene sterren. De groene ster werd vorig jaar in het leven geroepen om chefs te onderscheiden die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Restaurant de Kas werd als een van de eersten bekroond binnen deze nieuwe categorie. Timmer had na het praatje het pand verlaten omdat hij geen oppas kon vinden voor zijn zoontje. Nadat hij het nieuws van een ‘normale ster’ per appje binnen kreeg, kwam hij met de jonge peuter op z’n arm toch de befaamde koksbuis op het podium in ontvangst nemen. Ook De Beer was verbijsterd. “We koken helemaal niet omdat we een ster willen halen. We hadden ons er niet op ingesteld, het is een grote eer.”
 

 

Michelin over De Kas

'Wim de Beer en Jos Timmer beheersen het contrasterende samenspel van zoet en friszuur met veel gevoel. Subtiele sauzen zetten de creatieve groentebereidingen (af en toe met vlees of vis) in de verf. Van oesterblad maken ze bijvoorbeeld schuim om een stukje kabeljauw zilte pep te geven. Geroosterde hazelnoten zorgen voor textuur, cimi di rape voor een plantaardig bittertje. En hebben ze nog aardpeer over? Dan laten ze die lang garen voor een combinatie met yoghurtcrème die wordt geparfumeerd met notenolie en peterselie. De creativiteit van deze chefs wordt constant gestimuleerd dankzij de natuurlijke rijkdom die hen omringt. En daar geniet een fijnproever oprecht van.'

Van kas tot bord

Timmer en De Beer haalden al eerder samen als chefs bij Rijks een Michelinster in Amsterdam. De Beer werkte eerder bij Parkheuvel en Bolenius. Timmer werkte onder andere bij Vermeer en Jamie Oliver. Bij De Kas focussen ze zich volledig op duurzaam koken in samenwerking met de natuur.  

De kas waar het restaurant zich bevindt, wordt gebruikt voor het telen van kruiden, eetbare bloemen en en voor het opkweken van planten voor de akker die het restaurant beheert in de Beemster. Die akker geeft het restaurant de mogelijkheid om de groenten en kruiden die ze in Amsterdam hebben opgekweekt in de volle grond te planten en in alle rust verder te laten groeien Producten worden op het allerlaatste moment geoogst, waarna ze zo snel mogelijk worden verwerkt in de keuken. 

De Beer: “Vorig jaar kregen we al een groene ster van Michelin, dat was bijna nog een grotere eer dan die van dit jaar, omdat die categorie onze werkwijze onderstreept en zorgt voor meer zichtbaarheid rondom duurzaam koken. We werken met een heel jong team die veel bewuster zijn rondom dat thema, van hen kunnen we nog veel leren.”