Goedkoop parkeren, een vierdaagse werkweek, sporten met het hele team of koks uit Spanje.

Op 12 april 2018 gingen horecaondernemers met elkaar om tafel om te spreken over het personeelstekort in de horeca tijdens Studio FSN, een initiatief van Foodservice Network. Tafeldame Sophie Hilbrand en Food Inspiration's hoofdredacteur Hans Steenbergen gingen met ze in gesprek.  

Aan tafel zaten: Sebastiaan Tan (oprichter Temper), Michiel Deenik (eigenaar Visaandeschelde en THE ROAST ROOM), Hubert Ummels (managing partner Mise en Place) en Mark Haagen (eigenaar restaurant Kameryck). 
 


 

Het personeelstekort in de horeca

Alleen al in Amsterdam is er een tekort aan 3.000 koks. Het nijpende personeelstekort in de horeca heeft twee oorzaken, zo bepleit Steenbergen. Ten eerste is het een teken van de hoogconjunctuur. Het gaat goed met de economie. Het toerisme groeit sterk en daarmee de vraag naar horecagelegenheden, en dus naar horecapersoneel. Ten tweede is er een serieus cultuurprobleem. Veel jonge mensen vluchten weg uit de horeca vanwege de cultuur. Een cultuur van hard werken met weinig begrip of begeleiding. Als de horeca talent aan zich wil binden op korte en op lange termijn, dan moet er op dat gebied iets veranderen.

Tan: 'Een van de redenen van het succes van Temper, een platform voor freelance medewerkers in de horeca, is dat onze freelancers zelf kunnen bepalen waar en wanneer ze willen werken. Op die manier ontsnappen ze aan het leeuwendeel van de negatieve cultuur.' Deenik beaamt dat. Hoewel hij Temper slechts een keer gebruikte spreekt hij van een fantastische ervaring. Toen hij Visaandeschelde opende had hij een groot probleem met het werven en behouden van personeel. 'Toen wij net begonnen namen we 70 man aan. Binnen twee maanden hadden we alweer 70 nieuwe mensen in dienst. De meesten waren binnen twee maanden vertrokken of overgestapt naar een ander restaurant.' 
 


 

Hoe bind je medewerkers?

Inmiddels heeft Deenik geen probleem meer met het binden van medewerkers. Hoe hij dat doet? Door het bieden van een goed salaris en aantrekkelijke secundaire arbeidsvoorwaarden. Zo gaat het hele team op dinsdagochtend met elkaar sporten en maakt de werkgever het mogelijk om goedkoop te parkeren in de buurt van het restaurant. Voor €14,- per maand kunnen medewerkers met de auto naar het werk, een groot voordeel ten opzichte van andere horecawerkgevers in Amsterdam die zo'n regeling niet aanbieden en waar de medewerkers al snel €4,- per uur betalen voor parkeren.
 

De strijd om fexibele medewerkers

Als alle horecagelegenheden goede primaire en secundaire arbeidsvoorwaarden zouden bieden, is er dan nog een toekomst voor Temper en voor horecaflexwerkers? Volgens Tan wel. 'Het is vooral de vrijheid van ons platform die onze freelancers erg aanstaat. Daarnaast kan Temper een mooie ingang zijn tot een vaste werkrelatie.' Hilbrand vraagt Ummels of hij Temper als bedreiging ziet voor de uitzendfunctie van Mise en Place. Ummels: 'In tegendeel. Temper is voor ons een inspiratiebron. Wat Mise en Place de laatste jaren niet goed heeft gedaan is het doorontwikkelen van de online functionaliteit. Temper is in dat gat gesprongen. Ik heb er vertrouwen in dat we voldoende kwaliteiten in huis hebben om in de komende jaren ook een plek te veroveren in die online ruilmarkt van flexibele medewerkers.' 

 

Vaste medewerkers

Haagen merkt op dat hij niet zo veel ziet in het werken met flexibele medewerkers. 'Als je veel geeft krijg je ook veel terug.' Dat is dan ook de reden dat hij zijn medewerkers vanaf dag één een vast contract aanbiedt. 'Als ze weg willen gaan ze toch wel, wat voor contract ze ook hebben.' Deenik: 'Medewerkers aan je binden is niet alleen afhankelijk van de contractsvorm, het is een totale mix van alles wat je doet.' Dat blijkt ook uit voorbeelden van drie andere horecaondernemers: Xander Waller van Entrepot geeft zijn vaste werknemers een vierdaagse werkweek. Jos de Jong van Pesca laat zijn personeel delen in de winst, Dick van Ostaden haalt koks uit Spanje.
 

Talent uit Spanje

Vooral de koks uit Spanje laten de discussie aan tafel opwaaien. Het opleidingsniveau in Nederland is laag ten opzichte van het niveau in met name Zuid-Europese landen, zo bepleit Deenik. 'Het is op dit moment goedkoper om goede koks vanuit Spanje naar Nederland te halen dan een kok in je eigen keuken op te leiden tot een goede kok van het niveau van de Spanjaarden.' Zonde van het Nederlandse talent, vindt Ummels. ‘We hebben het horecawerk dom gemaakt’, zegt hij. 'Hoogopgeleide jonge mensen zien het carrièreperspectief van de gastvrijheidssector simpelweg niet. Bedrijven in bijvoorbeeld de bankensector halen studenten op jonge leeftijd binnen met aantrekkelijke primaire en secundaire arbeidsvoorwaarden. Dat zou de horeca ook moeten doen. Als we werken in de horeca voor jonge, getalenteerde mensen aantrekkelijk kunnen maken en als onderdeel van maatschappelijk succes neerzetten dan komen er vanzelf meer jonge mensen in de branche werken en hoeven we geen koks meer uit Spanje te laten overvliegen.' 


CAO als basis

Kan de CAO nog een bijdrage leveren aan het binden van personeel in de horeca? Daar over is aan tafel al snel conseunsus: de CAO is verouderd en niet meer relevant. Robèr Willemsen, voorzitter Koninklijke Horeca Nederland, nuanceert die positie: 'De CAO is een goede basis, maar mensen aan je binden doe je niet alleen op papier. Dat doe je door het maken van individuele afspraken en te zorgen voor een prettige sfeer op de werkvloer.' En daar zijn alle horecaondernemers het mee eens.