De trend van lokaal koken werd de afgelopen tien jaar steeds belangrijker. De keuze voor lokale ingrediënten heeft veel voordelen, maar het kan als kok lastig zijn om de omschakeling te maken. Food Inspiration vroeg topchefs van over de hele wereld, die beroemd zijn om hun lokale keuken, om praktische tips.

Op de foto: Ballymaloe cookery school

Micha Schäfer - Nobelhart & Schmutzig* - Berlijn, Duitsland

Executive Chef Schafer legt al vanaf de opening van het restaurant de focus op de rijke natuur in en rond Berlijn. Hij gebruikt alleen regionale producten van kleine producenten.

  • Vind mensen die je kunnen onderwijzen: “De eerste stap is boeren vinden die hun producten direct willen verkopen en meer willen vertellen over hun producten. Het is verbazingwekkend lastig om uit te zoeken wat er gedurende het jaar verkrijgbaar is en om seizoenen en landbouw in de context van je eigen keuken te doorgronden. Koks moeten leren door met anderen te spreken.”

  • Verander je denkpatroon: “Je denkpatroon is de grootste verandering als je met lokale producten gaat koken. Je moet je afvragen wat er mogelijk is, in plaats van wat je wilt koken. Contact met boeren is essentieel als je wilt blijven verbeteren. Communication is key.”

  • Houd je menu flexibel: “Alles verandert voortdurend. Sommige producten zijn maar twee dagen op hun top, dus gebruik ze op dat moment. Hoe flexibeler je menu is, hoe meer geweldige producten je kunt serveren.”

  • Vraag een eerlijke prijs: “Zorg ervoor dat je prijzen vraagt die recht doen aan je werk en product. Controleer of boeren hetzelfde doen. Vraag ze of de prijs die ze vragen eerlijk is of dat ze eigenlijk meer nodig hebben. Op die manier creëer je een duurzame relatie.” 

Darina Allen - Ballymaloe cookery school - Ballymaloe, Ierland

Allen is een Ierse kok, auteur, tv-ster en oprichter van de prijswinnende Ballymaloe Cookery School. Duurzaamheid is een van de leidende principes bij de kookschool. Allen streeft ernaar zo veel mogelijk biologische producten te produceren in de tuin van honderd hectare. Allen stond aan de basis van de Farmers’ Market Movement in Ierland en is adviseur voor de Ierse Slow Food Movement. 

  • Bouw een gemeenschap: “Om een goed menu te gaan creëren, heb je goed contact nodig met lokale boeren. Weet wie wat verbouwt. Als je op zoek bent naar een specifiek product, informeer dan of boeren het verbouwen, of bereid zijn het voor jou te gaan verbouwen. Plaats een bord in je bar of restaurant,  want soms zijn zelfs mensen met een klein tuintje bereid je te helpen. Vraag ook met welke producten producenten blijven zitten en neem ze op in je menu, zodat ze niets weg hoeven te gooien.”

  • Betaal voor levering: “Als je met kleine, lokale boeren werkt, is het belangrijk om een prijs af te spreken die hen prikkelt om producten van hoge kwaliteit te leveren. Betaal ze van tevoren, omdat de meeste boeren niet een maand kunnen wachten op betaling.”

  • Leer preserveren: “Met seizoensgebonden producten werken is de meest natuurlijke en logische manier om gerechten en menu’s te ontwerpen. Je zult regelmatig producten over hebben. Gooi ze niet weg, maar gebruik verschilllende preserveertechnieken, zoals fermentatie en het maken van een relish. Vergeet ook de vriezer niet, want dat is een makkelijke manier om producten tot een later moment te bewaren.

  • Wees niet te kritisch op jezelf: “De beste manier om de insteek van je menu te veranderen, is te zorgen dat de belangrijkste ingrediënten van lokale oorsprong zijn. Als je nog steeds kruiden gebruikt die je niet lokaal kon vinden, dan is dat oké. Het gaat om de balans.”

Chris Erasmus - Foliage - Franschhoek, Zuid-Afrika

Erasmus heeft een sterke field-to-fork-mentaliteit. De chef gebruikt graag wilde planten en paddenstoelen in zijn opmaak en bouillons. De producten zijn niet alleen lekker, maar ook een goedkope toevoeging aan zijn kleine en seizoensgebonden menu. 

  • Zoek mensen met kennis: “Praat met oudere mensen over hun voedselcultuur, trek je kaplaarzen aan en wandel door de velden en bossen in de buurt met wildplukkers. Zorg ervoor dat je verantwoordelijk plukt.”

  • Kijk uit voor gifstoffen: “Verzeker jezelf ervan dat je weet waar een ingrediënt vandaan komt en dat er geen vervuiling is in dat gebied. Veel rivierkruiden fungeren als een waterfilter en kunnen schadelijke gifstoffen opnemen uit het water.”

  • Blijf veilig en leer: “Zorg ervoor dat je honderd procent zeker weet wat je plukt, zeker bij paddestoelen. Pluk één ingrediënt per keer dat nieuw voor je is en onderzoek dat zorgvuldig.”

  • Zoek de verbinding met de natuur: “Wildplukken en in de natuur zijn, geven je nieuwe inzichten in wat seizoensgebonden betekent en hoe het milieu en de bodem producten beïnvloeden. Persoonlijk geniet ik van de rust in de natuur, omdat het me een gevoel van verbinding geeft met de producten waar ik mee kook.”

Op de foto: Chris Erasmus

Emile van der Staak - De Nieuwe Winkel - Nijmegen, Nederland

Van der Staak reisde als chef de wereld rond om verschillende voedselculturen beter te begrijpen en geïnspireerd te raken door voedseltradities. Van der Staak vertaalt wat hij over de hele wereld leerde naar gerechten met lokale producten, met groenten in de hoofdrol. In zijn voedselbos werkt Van der Staak samen met een plantkundige. Met hun gezamenlijke kennis creëert Van der Staak zijn botanische keuken.

  • Doe de moeite: “Ons voedselsysteem is gebaseerd op grote hoeveelheden tegen lage prijzen, wat niet duurzaam is. Het kopen van regionale producten herstelt het contact tussen boeren en chefs en stimuleert de lokale economie. Je hebt ambitie nodig voor een lokale keuken. Je moet je best doen om initiatieven en boeren in de regio te ontdekken.”

  • Zoek een tuin: “Begin met het zoeken van een lokale biologische boerderij. Een chef kan niet zonder een fantastische tuin! Bouw een relatie op. Je kunt zo veel leren van lokale producenten en door een goede relatie te bouwen, verzeker je jezelf van de hoogste kwaliteit.

  • Wees flexibel: “De prijs van lokale producten is over het algemeen gunstig, omdat je producten in het seizoen koopt. Koken met lokale producten betekent ook dat je flexibel en creatief moet zijn omdat niet alle producten die je wilt gebruiken altijd beschikbaar zijn.”