Najat Kaanache is indrukwekkend als chef, ondernemer en persoon. World’s 50 Best noemde haar in 2020 de ‘Best Moroccan Chef of the World’. Kaanache leerde het vak bij de groten in de internationale gastronomie en heeft inmiddels drie restaurants. Food Inspiration sprak met Kaanache over haar persoonlijke ontwikkeling, culturele achtergrond en ‘kleine Najat’. Alle drie zijn onlosmakelijk verbonden met haar werk in de keuken. 

Foto's door: Kees van Duinhoven

Kaanache startte in de gastronomie onder François Geurds bij Ivy, nu FG Restaurant**. Later liep ze stage onder Grant Achatz bij Alinea*** in Chicago, René Redzepi bij Noma** in Kopenhagen en Thomas Keller bij The French Laundry*** in Yountville én Per Se*** in New York. Ze werkte ook onder Ferran Adrià in de laatste twee seizoenen dat El Bulli open was. In 2016 opende Kaanache haar fine-diningrestaurant Nur in Fez. Later volgden Nacho Mama, dat Mexicaanse burrito's serveert in Fez, en Cús, dat Marokkaans street food serveert in Mexico-Stad. In 2021 opent ze een nieuw restaurant in Amsterdam. Kaanache doet alsof het de gewoonste zaak van de wereld is om drie restaurants te hebben op twee verschillende continenten: “Normaal woon ik een week per maand in Mexico. In de tussentijd stuurt mijn team alle cijfers en belangrijke zaken door, zodat ik altijd op de hoogte ben.” Naast het runnen van de verschillende restaurants, is Kaanache ook nog televisiekok en bracht ze in 2019 een kookboek uit. Komend jaar volgt nog een kookboek. 

Wees jezelf en laat je niet beperken

Kaanache vindt het belangrijk dat iedereen zichzelf is, zowel in de keuken als daarbuiten. Als iemand zichzelf accepteert, hoeft hij niemand te kopiëren en kan hij op een unieke manier koken. Het is niet nodig om een voorbeeld te nemen aan iemand anders, maar veel nuttiger om te bedenken wie je zelf over twintig jaar wil zijn en daar naartoe te werken. Kaanache denkt op een abstracte, bijna kunstzinnige manier over haar werk. Ze zegt dan ook poëtisch: "Iedereen heeft zijn eigen zout en peper in zich, dat hoef je niet van een ander aan te nemen. Ik ken de recepten van de gaafste restaurants uit mijn hoofd, maar die gebruik ik niet. Ik kook mijn eigen gerechten. Laat anderen je ook niet vertellen dat je het niet goed doet. Er wordt soms tegen me gezegd dat ik mijn couscous op de verkeerde manier maak en het dus geen echte couscous is. Dan reageer ik: 'Prima dat jij dit vindt, maar dit is couscous. Punt.' De vrijheid die ik voor mezelf neem, zorgt ervoor dat ik sta waar ik nu sta."

“In mijn carrière heb ik de meest moderne technieken en machines leren gebruiken. Ik weet nog hoe gaaf ik het vond om de vriesdroger te leren gebruiken bij El Bulli. Dat wil niet zeggen dat ik die gebruik bij Nur. We gebruiken zes houtvuren in de keuken en dat is het. Daarnaast maken we gebruik van technieken als fermentatie, konfijten, drogen en branden. Met verschillende technieken kun je zo uiteenlopende smaken en structuren uit hetzelfde ingrediënt halen.”

"Iedereen heeft zijn eigen zout en peper in zich"

Gebruik je achtergrond

Door oude kooktechnieken te gebruiken wil Kaanache licht schijnen op haar cultuur en erfgoed. Ze werkt dan ook alleen met Marokkaanse producten en bedenkt dagelijks een nieuw menu aan de hand van de producten die op dat moment het mooiste zijn. De ondernemende chef haalt veel inspiratie uit de (voedsel)cultuur van verschillende groepen in Marokko. Tegelijkertijd laat Kaanache zich niet beperken door het etiket Marokkaans, wat ook niet verwonderlijk is gezien haar achtergrond. Haar ouders waren van Marokko naar San Sebastian in Baskenland geëmigreerd. Daar werd Kaanache geboren en groeide ze op. Later woonde ze vier jaar in Nederland en reisde ze de wereld rond om in toprestaurants te werken. 

Kaanache voelt zich ook thuis in Mexico, waar veel smaken en ingrediënten hetzelfde zijn als in Marokko. Kaanache: “Bovendien eten ze in Mexico graag op dezelfde, gemeenschappelijke manier en focussen ze zich op kleurrijk eten. Ik voel me niet thuis onder één etiket. Ik ben Marokkaans, Baskisch, Spaans en vrouw, maar die termen bepalen me niet. Uiteindelijk ben ik een mens. Door mijn achtergrond op een goede manier te gebruiken, kan ik de gast raken." Ook hier vertelt Kaanache op een haast spirituele manier: "Onze branche is soul driven. Iedereen heeft twee magen, een in je buik en een in je hoofd. Iedereen kan de honger van de gast wegnemen, maar ik wil het hoofd van de gast voeden."

Niet iedereen herkent de missie van Kaanache: “Ik fermenteer graag. Gasten denken regelmatig dat ik die techniek kopieer van bekende chefs, omdat zij vaak in de media komen, maar fermentatie wordt ook in Marokko van oudsher veel gebruikt. Het is stom om een product, techniek of idee te claimen als exclusief voor één land of cultuur.” Iedereen moet volgens Kaanache dan ook de vrijheid krijgen om zijn eigen culturele achtergrond te gebruiken in zijn of haar kookkunst. Ze wil bijvoorbeeld af van de Franse koloniale schaduw die nog over Marokko hangt. Kaanache: “We hebben onze eigen identiteit en moeten die niet laten gaan. Denk aan groente en fruit van hoge kwaliteit, kleurrijk eten en geweldige specerijen.” Ze is dan ook deel van een groep die een nieuwe Marokkaanse koksschool opricht, zonder Franse invloed. Om diezelfde reden spreekt het personeel van Nur Engels en niet Frans.

Je ‘kleine ik’

Een andere belangrijke inspiratiebron is de ‘kleine ik’ van Kaanache: “Tussen de leeftijd van acht tot twaalf jaar vormt een belangrijk deel van het brein zich.” Op die leeftijd had het gezin Kaanache niet veel geld, maar dat is voor haar iets anders dan arm: “Ik had geen zoetigheden en ijs, terwijl veel van mijn vrienden en klasgenoten dat wel hadden. Achteraf gezien had ik het met vers fruit en andere geweldige producten veel beter dan ik dacht. Toen stelde ik me vaak voor hoe die zoetigheden en ijsjes zouden smaken. Het verlangen en de verbeeldingskracht van toen haal ik me voor de geest als ik bijvoorbeeld nagerechten maak. Ik wil dat mijn gerechten smaken zoals ‘kleine ik’ zich voorstelde hoe die ijsjes smaakten.”

Blijf bescheiden

Ondanks haar indrukwekkende opleiding en succes als ondernemer vindt Kaanache het belangrijk om bescheiden te blijven. Ze geeft twee voorbeelden van chefs die dat volgens haar goed doen en daardoor kunnen blijven leren. Kaanache: “Ik heb twee weken de chef-kok van het Witte Huis getraind bij El Bulli. Pas na twee weken zei hij wie hij was." Kaanache vertelt ook een anekdote over Joan Roca, een van de chefs van El Celler de Can Roca***: "Bij een groot culinair evenment vroeg de portier hem om een toegangsbewijs. De collega's van Roca reageerden geagiteerd 'Weet je wel wie dit is? Hij heeft geen kaartje nodig'. Maar Roca zei dat het niet uitmaakte wie hij was en nam rustig de moeite om zijn kaartje te zoeken."