Door 
Afgelopen dinsdag werd de eerste ‘leergang’ van de Low Food Chefs Academy afgesloten met een lunch door de deelnemende chefs. De Chefs Academy is onderdeel van Low Food Movement en gestart om verduurzaming in de Nederlandse gastronomie te stimuleren. Zo’n twintig jonge chefs hebben - onder aanvoering van Nadia Zerouali - in een maand tijd geleerd anders te kijken naar de manier waarop ze hun gerechten creëren. De laatste bijeenkomst bestond uit een lunch waar de chefs het geleerde in de praktijk brachten. Food Inspiration’s redacteur Sheila Struyck prikte een vorkje mee.
De Chefs Academy is een jaarlijks programma dat in het teken staat van duurzame gastronomie. Jonge chef-koks in opleiding krijgen vijf dagen lang les van toonaangevende chefs, productontwikkelaars, voedingswetenschappers en boeren uit binnen- en buitenland en leren hoe zij vanuit hun keuken kunnen bijdragen aan een duurzaam en inclusief voedselsysteem. Doel is om de kennis van voeding te verdiepen en te verbreden. De Chefs Academy is interactief en koppelt theorie en praktijk. Er is aandacht voor de culturele, ecologische en economische aspecten van de gerechten op het bord. De academy is een initiatief van Low Food en Flevo Campus in samenwerking met Vermaat en Aeres Hogeschool Almere.
Koken met inspiratie
Joszi Smeets, co-founder van Food Hub dat het cursusprogramma mede ontwikkelde, vertelt over het gekozen format van de opleiding: “Het gaat om de magie van chefs die samenwerken en de creativiteit die dan ontstaat. Dat wilden we in dit programma faciliteren. Dus het draait vooral om inspiratie vinden en daar vervolgens direct mee aan de slag gaan.” Naast lessen van Bijdendijk en Zerouali, was er tijdens de laatste bijeenkomst bijvoorbeeld een gastles van smaakprofessor Peter Klosse. Na die les gingen de deelnemende chefs in de keuken van chef Rene van der Weijden van Hemel & Aarde in Utrecht zelf aan de slag met het ontwikkelen van gerechten.
Magische formule
Low Food richt zich op chefs die zich willen scharen onder de duurzame vernieuwers van de gastronomie. Bij Low Food gaan ze uit van gerechtontwikkeling volgens een vaste formule met vier elementen. Het is de optelsom van techniek, herkomst, smaak en verhaal die resulteert in duurzame gerechten volgens de grondbeginselen van Low Food. Wie zich hierin verdiept en vervolgens bewust werkt volgens deze formule maakt als vanzelf duurzamere keuzes. Bij herkomst draait het om de ingrediënten, maar zeker ook om culturele tradities. Die ‘leg’ je ook op het bord. Smaakprofessor Peter Klosse hielp de studenten inzien hoe ze een goede opbouw van hun gerecht vanuit de theorie kunnen motiveren. Deelnemers vertellen dat ze dankzij deze opleiding het belang van alle vier de elementen en de onderlinge samenhang veel beter begrijpen. “Daar ga ik meteen morgen in mijn werk mee aan de slag.”
Tijdens de slotlunch bij Keizer Culinair wordt elke gang geïntroduceerd door de deelnemende chefs. En inderdaad, voor mij als gast gaan de gerechten veel meer spreken dankzij de verhalen die aan tafel verteld worden. In die verhalen gaat het er niet om borstklopperij of opscheppen over hoe duurzaam je als chef wel niet bezig bent. In tegendeel, het gaat over het overbrengen van kennis en het enthousiasmeren van de gast over de gemaakte keuzes. Het maakt dat je als gast wat bewuster stilstaat bij wat je in je mond stopt en er ook bewuster van geniet.
Aan de slag
Voorgerecht
Het voorgerecht draaide om invasieve exoten. Een tostada van aardpeer, rivierkreeftjes, rozenbottel en poeder van weymouth-den. Adviseur stadsgrachten Aaf Verkade had voor de gelegenheid speciaal 150 rivierkreeftjes uit de Leidse grachten opgedoken.
Tussengerecht
In de tweede gang stond het thema voedselverspilling centraal. Een ramen-bowl zonder noodles, met Hollandse wasabi, olie geïnfuseerd met groenteschillen en pannenkoekjes van oud brood.
Hoofdgerecht
De derde gang had als thema eiwittransitie. Hier serveerden de chefs een hybride gerecht: een bokworst gemaakt met 50/50 Nederlandse lupine en bokjesvlees. Dat is dan weer een ‘reststroom’ van de geitenkaasmakerij, want meestal weten de bokjes in Nederland het bord niet eens te bereiken. De mayonaise was gemaakt van het afgietwater van de lupinebonen. En omdat er in de Nederlandse eetcultuur vaak lopend wordt gegeten, was het gerecht handzaam verpakt in een flatbread gemaakt van aardappel, zodat het uit het vuistje gegeten kon worden.
Al met al lieten de studenten met dit ‘examenmenu’ zien wat ze hadden opgestoken uit de verschillende lessen en masterclasses. Het menu was gelaagd in smaken, kleuren en structuren. Umami speelde - gelukkig - een bescheiden rol. Het was bijzonder gebalanceerd. De low food chefs zijn het erover eens. Deze academie zet aan tot nadenken en anders handelen. Zoveel zaken grijpen in elkaar, maar je moet ergens beginnen. Zoals chef Van der Weijden zegt: “Ook al doe ik al veel om voedselverspilling tegen te gaat, ik weet dat ik nog steeds een aantal reststromen heb waar ik wat mee wil. Uiteindelijk is mijn doel dat het steeds minder wordt.”
