Disselhorst van restaurant YANO in Rotterdam is de winnaar van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs 2023, de prijs voor jong talent in de gastvrijheidsindustrie. Disselhorst deelt haar tips over hoe je kunt uitblinken in het vak.

De 23-jarige Marèl Disselhorst was de beste van 27 kandidaten die het afgelopen half jaar streden om de prijs voor de beste jonge gastheer of gastvrouw van Nederland. Dit na een strenge voorselectie, theorie- en praktijkproeven en een jurybezoek. De praktijkoefeningen bestonden uit het serveren van een stroganoffsaus aan tafel, het trancheren van een entrecote en het bereiden van een cocktail met Hennessy Cognac. Ook werden deelnemers getest op hun communicatieve skills. Zo moesten ze een gesprek aan tafel voeren in het Engels, een jury panelgesprek houden en een interview doen met de Lekker500 redactie.

De deelnemers werden beoordeeld door een jury met prominenten uit de Nederlandse gastronomie, waaronder Cees Helder; SVH Meestergastvrouw van restaurant Bij Jef Nadine Mögling en juryvoorzitter en wijndocent Edwin Raben. 

Lees ook: Een pleidooi voor de professie van gastvrijheid: “Wij zijn de bezorgers van geluk” »

Haar eigen persoonlijke touch

Wat vind jij mooi aan het gastvrijheidsvak? “Dat je je eigen persoonlijke touch eraan kunt geven. Ik ben altijd mezelf aan tafel, maar weet me wel aan te passen aan de situatie. Bij zakelijke gasten stel je jezelf vaak net iets anders op dan wanneer gasten een avond uit zijn en aan alles laten merken dat ze het leuk vinden om meer persoonlijke aandacht en uitleg te krijgen. Dat lezen van die gasten vind ik leuk”, aldus de sommelier van restaurant YANO. “Voor mij is dit een hobby, waarvan ik mijn fulltime baan heb gemaakt. Ik haal hier ontzettend veel energie uit.” 

Haar passie voor het vak ontstond toen ze op de middelbare school stage mocht lopen in het hotel van haar oom en tante in Kinsarvik, Noorwegen. “Daar ontvlamde voor mij het horecavuur.” Daarna vervolgde ze haar carrière aan de Cas Spijkers Academie en ze deed de wijnopleiding WSET, niveau 3 Engelstalig, bij Edwin Raben. “Momenteel ben ik ben ik nog in de afrondende fase van de sommeliers opleiding ASI.

Samenstellen wijnkaart

In restaurant YANO krijgt Disselhorst de vrije hand. “Ik mag zelf de wijnkaart samenstellen. Ik vind het belangrijk dat er wijnen op de kaart staan voor iedere doelgroep, maar wil er ook een paar echte cultwijnen tussen hebben zitten. Ik ben geïnteresseerd in inheemse druivenrassen, wijnen uit minder bekende wijngebieden en wijnen uit cool climate-gebieden. Ik vind het leuk om dergelijke wijnen op de kaart te zetten.” De grootste uitdaging in het vak vindt ze om origineel te blijven in de wijnkeuzes. “Ik wil graag een beetje anders zijn, dus ik hou goed de trends in de gaten en scherp steeds mijn kennis aan. In dit vak raak je namelijk nooit uitgeleerd. Mijn tip is dan ook: blijf jezelf uitdagen en blijf doorleren.” Als toekomstdroom zou Disselhorst de titel SVH Meestergastvrouw ambiëren. “Dat is voor mij nu nog een ‘ooit’ verhaal.”

Notitieboekjes

Dat Disselhorst leergierig is, blijkt ook uit haar aanpak bij het invoeren van nieuwe gerechten op de menukaart. “We proeven de gerechten eerst met het hele team. Ik stel dan veel vragen aan de chef over de ingrediënten en waarom een gerecht op een bepaalde manier wordt bereid. Dit schrijf ik allemaal uit in mijn speciale notitieboekje. Ik heb weer een ander boekje voor al mijn ideeën over de wijnen.” 

Gast-voorkeuren 

Of ze ook een apart boekje heeft waarin ze de voorkeuren van haar gasten noteert? "Nee, nog niet. Op dit punt heb ik nog een fotografisch geheugen. Ons restaurant viert op 2 november 2023 het 1-jarige jubileum. We zijn nog jong, dus het aantal vaste gasten gaat nog verder groeien. Dan schaf ik hiervoor misschien ook nog een apart boekje aan”, vertelt ze met een lach. 

Geen baan, maar een missie

Voorzitter van de Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs Patrick van Zuiden: “In de huidige arbeidsmarkt met tekorten aan gastvrouwen en gastheren is het belangrijk dat we inzien dat een goede zwarte brigade de indruk van een restaurantbezoek in grote mate bepaalt. Gastheerschap is in mijn ogen dan ook geen baan, maar een missie.”

10 finalisten van de NHGP 2023:

● Marèl Disselhorst, YANO
● Wouter Barneveld, Merlet
● Rens Morshuis, Aan de Poel
● Ricardo Kreutz, Da Vinci
● Dennis Vinck, Chateau Neercanne
● Loeka Pietrowitsch, Basiliek
● Demi Bakker, C'est La Vie
● Jeroen Meijer, De Kromme Dissel
● Laura Hilhorst, Broederenklooster
● Simone Metsemakers, Lindehof Nuenen 

Over de NHGP

De Nationale Hennessy Gastvrijheidsprijs is in 1999 opgericht om het Nederlandse gastheerschap naar een hoger niveau te tillen. Het doel is om kundig, vriendelijk en enthousiast gastheerschap te bevorderen. Onder de vlag van deze titel werken de G4 (Alliance Gastronomique, JRE-Jeunes Restaurateurs, Les Patrons Cuisiniers en Fine Eastern Restaurants) samen. 

Lees ook: Deze restaurants staan in de Top van Lekker500 2024 »