Voor chef Nicolas Decloedt is een duurzame groentekeuken het allerbelangrijkste.

Als chef van restaurant en cocktailbar Humus & Hortense zet hij zich in om de voedselverspilling terug te dringen. Wat zijn we nog meer te weten gekomen, toen we dit jong geweld interviewden?

Het parcours van Nicolas is minstens opzienbarend te noemen; met een diploma als kunstfotograaf op zak leerde hij de kneepjes van het culinaire vak bij In De Wulf, Mugaritz en Bon-Bon. Vanuit die ervaring startte hij thuis een privérestaurant; pas na het ontmoeten van Matthieu Chaumont brak Nicolas uit zijn comfortzone. Door hun creatieve blend kozen Matthieu en Nicolas voor een vaste locatie in Elsene. Met hun pure groentebereidingen in gerechten en drankjes serveren ze een verfrissend maar werelds alternatief op de huidige gastronomie. 

Eetbare (delen) van groenten of planten weggooien is not done in Humus & Hortense. Neem het voorbeeld van loof van radijzen, bieten of wortels. Rauw goed voor een salade, als ingrediënt in soep of verwerkt tot een originele pesto van eigen bodem. Onderdelen die niet langer gebruikt kunnen worden in de keuken, verwerkt Matthieu dan in zijn drankjes, of omgekeerd. 

Nicolas zie je zelden furieus, tenzij er iets grondigs mislukt in zijn keuken. Gelukkig is er dan (sparring)partner Caroline Baerten. Haar neemt Nicolas liefst mee naar musea of op fietstochten.