Door 
Een gerecht dat live wordt geprint aan tafel, of een eetbare bloem die dichtklapt op je bord. Ontwerper Elzelinde van Doleweerd helpt chefs met het creëren van een spectaculaire beleving aan tafel.
Met haar bedrijf Upprinting Food gebruikt van Doleweerd nieuwe technieken en scheikunde om creatief te innoveren binnen de gastronomie. Ze ontwerpt samen met chefs gerechten en producten die zorgen voor een bijzondere ervaring aan tafel. Maar het gaat de jonge ontwerper niet alleen om spektakel; ook duurzaamheid speelt een belangrijke rol binnen haar bedrijf. De technieken die Van Doleweerd gebruikt worden namelijk ingezet om reststromen om te zetten in eetbare producten.
Duurzaam 3D-printen
3D-printen is daar volgens van Doleweerd bijvoorbeeld een uitermate geschikte techniek voor. Met speciale receptuur verwerkt ze reststromen tot purees, die vervolgens in een aantrekkelijke vorm worden geprint en afgebakken.
“Een voorbeeld is het krokantje van vissenhuid, dat ik maakte samen met Restaurant Adam. De vissenhuid hebben we geprint met behulp van een 3D-printer in de vorm van een visgraat. Vervolgens wordt het gedroogd en afgebakken tot een krokantje dat kan worden geserveerd bij een gerecht. Op deze manier wordt afval, via een speciaal ontwerp, toch nog gebruikt."
Foodprinting vormt toegevoegde waarde
Van Doleweerd denkt dat het gebruik van 3D-printers en andere moderne technieken in restaurants vooral kan bijdragen aan de beleving en bewustwording rondom het gebruik van voedselresten. Sommige restaurants zetten de printer zelfs aan tafel, zodat gasten met eigen ogen kunnen zien hoe hun eten geprint wordt.
Neemt een 3D-printer dan niet de rol over van de chef? “Zeker niet!” zegt Van Doleweerd. “De 3D-printer is een tool. Het geeft extra mogelijkheden voor een chef om creatief met ingrediënten om te gaan. Dit jaar zijn we gewend geraakt aan ‘thuis uit eten’. Zodra de restaurants weer open mogen, kan foodprinting een toegevoegde waarde zijn binnen de beleving die een restaurant biedt.”
Pionieren met chefsteam Alchemist**
Vorig jaar reisde Van Doleweerd af naar de Alchemist** in Kopenhagen. Daar ontwikkelde ze verschillende gerechten die tijdens het serveren of eten van vorm veranderen. Van Doleweerd: “Zo ontwierpen we een gerecht waarbij we chitosan gebruiken, een materiaal van garnalenschillen. Dat printen we op eetbaar papier van biet en wortel. Vervolgens wordt het, met behulp van een lasersnijder, in de vorm van een bloem uitgesneden. Wanneer de gel in aanraking komt met een vloeistof met lage pH-waarde zwelt het op, waardoor het van vorm verandert. De bloemblaadjes klappen dicht wanneer het gerecht geserveerd wordt aan de gasten.”
The Alchemist** is een restaurant waar de multizintuiglijke beleving van gasten centraal staat. Een team van productiechefs bereidt iedere avond een 50-gangen diner voor een select aantal gasten. Ook is er een team van chefs en wetenschappers dat zich bezighoudt met research & development rond eten. “Het was geweldig om met de teams van Alchemist** samen te werken. Aan de ene kant stond ik in nauw contact met de chefs in de ontwikkelingskeuken om samen de gerechten te ontwerpen. Ondertussen werkte ik ook veel met de onderzoekers, omdat mijn projecten vaak een scheikundige kant hebben.”
Umami uit reststromen
Van Doleweerd werkt, nu ze terug is in Nederland, ook hier weer samen met restaurants en chefs. Zo doet ze een project voor Low Food Lab in samenwerking met Friso van Amerongen en Joris Bijdendijk van restaurant Wils*. “We onderzoeken hoe we van plantaardige reststromen een krachtige bouillon kunnen maken. In commerciële groentebouillon zit vaak veel zout. Wij onderzoeken hoe we de krachtige umamismaak uit reststromen naar voren kunnen halen, en zo bouillon kunnen creëren met een complexe smaak.”
