In de Randstad gebeurt er genoeg op culinair gebied. Er openen regelmatig innovatieve restaurants, met veel interesse vanuit de consument. Soms leidt het af van de rest van het land. Hoe open je een fine dining restaurant in een regio waar de consument dat nog niet kent? Zelfbewust en met lef, zo vertelt nieuwbakken chef Joey van Heesbeen.

Het echtpaar Joey en Joke van Heesbeen openen Restaurant 1857 in Roosendaal. Hij werkte bij Zilte***, toendertijd twee sterren, en Pastorale** in België. Zij heeft een achtergrond in de patisserie en wordt gastvrouw. Het restaurant is gevestigd in een oud koetshuis, waarvan de ondernemers veel oude elementen hebben bewaard. “We hadden al jaren het plan om zelf een restaurant te openen, maar het lukte ons niet om een geschikte locatie te vinden. We besloten te stoppen met zoeken en het maar op ons af te laten komen, toen stuitten we op deze locatie. Bij binnenkomst zag ik meteen voor me hoe het eruit moest komen te zien. Met veel vrienden en familie hebben we het in een aantal weken verbouwd.”

Combinatie klassiek en modern

“Ik zou m’n stijl omschrijven als een combinatie van modern en klassiek, maar uiteindelijk doe ik gewoon wat ik lekker vind.” Als friandise serveert Van Heesbeen bijvoorbeeld een klassieke cannele bordelaise. Tegelijkertijd zoekt hij nieuwe smaakcombinaties op. “Ons gerecht met kalf combineren we met pistache en ‘gras el hanout’. Dit is een eigen specerijenmix, geïnspireerd op ras el hanout, met extra gedroogde kruiden en spinazie voor een frisse smaak en groene kleur.”

De dingen die Van Heesbeen belangrijk vindt, echoën verschillende belangrijke trends van dit moment. “Groenten zijn voor mij minstens net zo belangrijk als vlees of vis, wat vroeger niet het geval was. We pekelen bijvoorbeeld komkommers, die we vervolgens keihard grillen. Dat heeft niets anders meer nodig. Ik wil sowieso dat alle gasten zich welkom voelen hier, wat voor dieetwensen ze ook hebben. In the end houd ik als Brabander van gezelligheid en de mogelijkheid om met iedereen een praatje te maken. Daarom heb ik gekozen voor een open keuken.” 

“Ik werk ook graag met fermentatie. Lacto-fermentatie, maar we maken ook kombucha. Als de drukte van de opening voorbij is, wil ik aan de slag met garums. Daarnaast gebruiken we ook veel kruiden. Een deel kweken we in bakken naast het restaurant. Van shiso tot zuring en verveine. De rest komt van mijn ouders, die een plantenkwekerij in de buurt hebben. We gebruiken sowieso graag producten hier uit de regio. Asperges van de Brabantse Wal bijvoorbeeld, het bier van La Trappe (uit Tilburg).” 

Laagdrempelig is geen optie

Het klinkt als een gok in het Brabantse Roosendaal, een regio die niet bekendstaat als toeristische trekpleister. “Het is inderdaad een gewaagde stap. We zullen mensen echt warm moeten maken voor deze stijl van koken. Het was wel een bewuste keuze. We hadden laagdrempeliger kunnen beginnen, maar dat wilde ik niet. Ik vind ‘t simpelweg niet leuk om te doen.”